白蒿小豆腐

白蒿南北方皆有，沒有地域限制，經常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盞內，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。

肥肉焯水易切丁：

肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個小妙招：把肥肉放進開水中煮一下，撈出過涼沖去表層浮油，再切就容易多了。

多放姜末去澀腥：

大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時需要多放點姜末，還可以調入適量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅寒的作用。

制作土豆盞：

1、取三個大小均勻的土豆，洗凈后上下切平，使其穩立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時撈出瀝油。

制作流程：

1、蝦仁6個（也可用海米代替）開背去蝦線，飛水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈，控水后切碎。肥肉40克切粒備用。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盞。

西湖莼菜湯

原料：莼菜50克，玉蘭筍、胡蘿卜各20克，香菇10克，豬肉絲30克。

調料：精鹽5克，勁霸濃縮雞汁、明油各2克。

制作：

1.將玉蘭筍、胡蘿卜、香菇切成細絲；

2.鍋中加清水大火燒沸，放入玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲大火汆0.5分鐘，取出控水；

3.豬肉絲放入沸水中大火汆1分鐘取出控水；

4.鍋中加750克清水大火燒開，放入莼菜、玉蘭筍絲、胡蘿卜絲、香菇絲、肉絲小火燒2分鐘至湯開，加入勁霸濃縮雞汁、精鹽調味，出鍋淋明油盛入碗中即可。

特點：莼菜翠綠，滑嫩清香，湯香味美。本菜在調料運用上增加了雞汁，從而使口味更加鮮美，而且以豬肉絲、胡蘿卜絲替代傳統莼菜湯中的雞脯肉絲和火腿絲也使北方風味更加突出。

爽口蘿卜絲

材料：

原料：紅皮蘿卜400克。

調料：

米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

制作：

蘿卜切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

波烤菜

放棄傳統寧波烤菜的濃油赤醬，這款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的醬料，保留油菜原本的菜香，口感又綿又糯，咸鮮交織，又有輕微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充滿滋味。

食材：小油菜心700克

調料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量

做法：

1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝干油。

2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調料，將菜心烤干即可。

青蒜燙百葉

百葉軟中帶有咬勁，青蒜清香撲鼻，受歡迎的一道開胃菜。

食材：紅根青蒜20克，千張300克，小米辣5克

調料：醬油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克

做法：

1.千張切粗絲，汆水燙軟；青蒜燙熟切碎；小米辣切丁。

2.將食材用調料拌勻，裝盤即可。

冬菜蒸鱸魚

食材：鱸魚 1條、冬菜 50g、蘆筍 100g、蒸魚豉油 50ml、大蔥 10g、姜 10g

油 30ml、干辣椒絲 少許

步驟：

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 將一半的大蔥和姜切成細絲待用，余下放入鱸魚肚內。

3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。

5. 將魚取出撒入大蔥絲、姜絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。

制作：

1、將土鴨宰殺治凈，斬成小塊投開水鍋里氽水，撈出來沖洗凈血水。

2、炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋燒沸后，投入子姜片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。

制作：

1、選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋里，鹵10分鐘后撈出。

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3、鍋里放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4、鍋里留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香后，再倒入雞脆骨和青麥仁，最后放少許的鹽和香油炒勻便好。

新鮮玫瑰銀耳羹

原料：

新鮮玫瑰花瓣，銀耳，紅棗。

調料：冰糖。

制作：

將銀耳泡開，撕成小塊，加紅棗、冰糖、純凈水，大火燒開后轉小火燉2小時，裝入盛器即可。

XO醬肉末虎皮椒

原料：

菜椒300克，豬肉末120克，小米椒節、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。

調料：

XO醬、蠔油、雞汁、香醋、生抽、白糖、一品鮮、雞飯老抽、色拉油。

制作：

1、菜椒洗凈，切去兩端備用。

2、把豬肉末入油鍋，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO醬、蠔油、雞汁、白糖、一品鮮、雞飯老抽，炒勻炒香，出鍋待用。

3、凈鍋里放色拉油，燒至六成熱時，放入菜椒炸至表面起虎皮紋，倒出瀝油后，復入鍋并加適量的香醋和生抽，翻拌勻再撒入炒好的豬肉末、小米椒節和青椒圈，稍炒幾下便裝盤，造好型即成。

翡翠鮮椒馬蹄

原料：

蓋菜200克，馬蹄100克，蒜末、青紅椒丁、鮮青花椒各少許。

調料：

鹽、味精、白糖、水淀粉、紅油、麻油。

制作：

1、蓋菜洗凈改刀；馬蹄切片。

2、水中加入鹽、白糖、油，將蓋菜、馬蹄分別飛水。

3、蓋菜清炒一下，加入鹽、味精、白糖，一點點淀粉勾芡，翻勻擺放在盤底。

4、馬蹄加入蒜末、青紅椒丁、紅油、麻油拌勻，盛入蓋菜上即可。

蓮心齋料卷

原料：

北豆腐200克，腐皮1張，蓮藕30克，鮮香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、獼猴桃各10克，雞蛋1個，吉士粉30克，香椿苗少許。

調料：

泰國雞醬20克，鹽5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作：

1、把北豆腐去凈老皮，壓成細泥，用豆包布擠凈水分，加入切成小粒的蓮藕、鮮香菇和炸好的松仁、鹽、生粉、糖、胡椒粉，用勺子攪拌均勻，用腐皮將其卷起，并用保鮮膜裹緊，放入蒸箱蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用。

2、把草莓、芒果、獼猴桃切成小粒，加入泰國雞醬拌勻，制成水果沙拉醬備用。

3、把放涼的齋料卷剝去保鮮膜，斜刀切成1厘米的厚片，粘上蛋液后控凈，再粘上吉士粉備用。

4、炒鍋上火，加油燒至六成熱，把粘好吉士粉的齋料卷炸熟，撈出，控凈油，淋上水果沙拉醬即可。

要點：

齋料卷裹時要裹緊、篜時要蒸透，否則成品后會散。

素食主義

原料：

金針菇、番茄、油豆腐、藕片、包漿豆腐、紅蘿卜、白菜和豆芽共750克。

走菜流程：

向錫紙內夾入所有原料，加入黃油蒜茸醬、蠔油、雞精各10克，倒進大骨湯300克，包緊后扎口放在電磁爐上，大火煮5分鐘后，拿起錫紙包放入碼斗，解開袋口，即可走菜。

制作關鍵：

清湯味的調料少、口味清淡，用大骨湯代替清水，可使菜品更加鮮美。

薄荷嘎丫面片

嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜，李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。

軟扇入菜 食用方便

此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭后從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用于切成段后炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。

制作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水淀粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

苔菜滑肉片

苔菜炒肉樸素而家常，李大廚精選菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲制作了一道糊辣味的半湯菜，吃起來既有苔菜的清鮮，還有百合的微甜。

切完肉片勿沖水,否則活肉變死肉

鮮肉切片或是切絲之后千萬不要沖水，否則肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上漿口感也差了很多。魚肉也是同樣的道理，改成片之后最好不要沖水，否則肉質發柴。

制作流程：

1、苔菜500克洗凈后去老葉，摘取嫩芯。里脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片（所謂“橫切牛、斜切豬、豎切雞”），加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕淀粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控干。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入適量雞汁、白胡椒粉、鹽即可入盛器。