13款創新秋葵菜品，考驗大廚創意！

長壽秋葵

原料：紅秋葵200克　香醋、辣鮮露、美國辣椒仔各5克　蔥花、蒜末、白糖、橄欖油、鹽、味精、色拉油各適量

制法：

把秋葵切去兩端，剖成兩半再放入加有色拉油的沸水鍋里，煮1分鐘便撈出來，浸入冰水里涼透。撈出來裝盤后，澆上用香醋、辣鮮露、美國辣椒仔、白糖、橄欖油、蔥花、蒜末、鹽和味精調成的鮮辣味汁，即成。

花葵迷你參

菜品制作：魏貴義

把漲發好的南美參切成粗條，放到加有味精、鹽、雞精、胡椒面、雞汁和雞油的湯鍋里，小火煨至海參條入味時，撈出來待用。

把秋葵順長一切為二，投入開水鍋里快速汆水后，撈入七成熱的油鍋炸干了待用。

往鍋里注油燒熱，先下豬五花肉丁炒香，再把鮑魚菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放進去炒勻。在炒制過程中，還要調入用辣鮮露和鮮露調成的醬料。等到摻入少許鮮湯燒開后，加海參條和秋葵燒至入味，最后把湯汁收干即成菜。

注：一定要把海參煨透并收干湯汁，否則吃起來不香。

山珍拌秋葵

把各種山珍菌類與秋葵合拌成煳辣味，既有鄉土氣息，又符合川人的口味。

制法：

把秋葵洗凈后，下入沸水鍋里焯至斷生撈出來，放入冷開水盆里投涼，再用刀切去秋葵的兩頭不用，并對剖成兩半，然后把秋葵段一字排開擺放在長方形的條盤里。

把雞腿菇、金針菇、鮮蟲草花和茶樹菇分別治凈后，用手撕成絲，再抖散下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時，撈出來瀝油，并用吸油紙吸干油分。

把炸干的菌菇絲納盆，加入鹽、味精、雞精、白糖和煳辣油拌勻后，擺在秋葵段的上邊，撒上蔥絲，即成。

秋葵焗蝦仁

原料：活蝦250克 秋葵200克 山藥200克 蘆筍100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡蘿卜片5片 小蔥、姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后，入鍋汆水備用。

3.把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，起鍋備用。

4.平底鍋里加底油,放小蔥、姜片、蒜片炒香后，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等。大火翻炒的過程中加鹽、味精和雞精，勾薄芡并淋少許香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻后淋蔥油裝盤成菜。

剁椒野秋葵

味型：咸辣味

主料：鮮秋葵200克

輔料：剁椒醬20克

調料：雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、將鮮秋葵切去尾部相連的部分；

2、鮮秋葵洗凈濾干分后整齊的碼入盤中備用；

3、熱鍋上少許底油，加紅剁椒略炒，關火后放入剁好的蒜末，生抽1湯匙，加入蒸魚豉油2小湯匙，白糖少許，調入雞精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克調成味汁；

4、將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。

自制剁椒醬制作工序：

1、紅尖椒洗凈，晾曬到完全干透沒有水氣；

2、將案板、刀、準備裝剁椒的容器，所有工具洗凈至無油，并晾曬干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、將紅尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均勻的碎末；

4、將紅尖椒碎分次放入準備好的容器中，分次放鹽拌勻；

5、剁椒碎裝瓶不要太滿，瓶口留出一定空間，淋入白酒，然后密封；

6、將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內室溫發酵2天，然后轉到冰箱冷藏保存，腌漬7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁對手部的不適；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否則容易變質。

秋葵雞米頭

作者 嵇正衛

原創思路 秋葵、雞米頭都是營養價值高的健康食材，兩者搭配用自制的調味汁批量調好，便于出品口味統一，加快出品速度。

原料 秋葵280克，雞米頭150克，紅尖椒10克。

調料 李錦記蒸魚豉油30克，李錦記生抽12克，老抽2克，白糖5克，太太樂味精、芝麻油各1克。

制作

1.秋葵洗凈，去頭去尾，一剖為二；紅尖椒洗凈，改成斜刀段。

2.凈鍋上火，加清水1千克燒開，放入改好刀的秋葵焯水45秒，瀝干水分；凈鍋上火放清水500克，放入雞頭米、紅尖椒焯水30秒，瀝干水分，放在秋葵上，紅尖椒片依次擺放好。

3.把調料混合，加100克水和勻，淋入盤中即可。

小貼士 秋葵的選購竅門

秋葵入菜以鮮嫩的秋葵為佳，越鮮嫩口感越好。如何挑到鮮嫩的秋葵，可以從以下三點入手：

1.看外觀：個頭越小的秋葵越嫩，太大的往往已經老了。秋葵的表面有一層細細的絨毛，這也是它鮮嫩的一個標志。

2.看顏色：鮮嫩的秋葵色彩勻稱鮮亮，常見的是綠秋葵，以自然鮮綠色為好，帶點嫩黃色的更嫩。

3.用手捏：選秋葵時候要用手捏捏其軟硬，感覺不發硬，有點韌度為好。

撈汁秋葵

原料：秋葵，蕭山蘿卜干碎，紅泰椒，蒜蓉，鎮江香醋，辣鮮露，蜂蜜，辣椒油。

制法：將秋葵洗凈、焯水，晾涼后去蒂，一開二，裝盤備用；取一干凈拌盆，將秋葵以外的原料拌勻成撈汁，上桌時將撈汁澆在秋葵上即可。

點評：秋葵本身味道清淡，撈汁的酸辣與蘿卜干的點綴，豐富了秋葵的味道和口感。

香醬蒸秋葵

把秋葵放沸水鍋里汆一水后，撈出來切去兩端并剖成兩半，裝盤后舀上調勻的老干媽醬和XO醬，撒上甜椒粒并入籠蒸5分鐘，取出來淋適量的豉油，即成。

海味蒜茸秋葵

把秋葵洗凈后對剖成兩半，用適量的蒜茸拌勻，擺在圓盤墊底；另把墨魚仔治凈，用適量的蒜茸和生粉拌勻，擺放在盤中秋葵上，然后入籠用旺火蒸5分鐘便取出來，淋豉油、撒蔥花，最后澆上滾燙的蔥油激香，即成。

秋葵燒牛肉

食材：

牛腱肉（beefshank）450克、秋葵200克、削去蒂頭、西紅柿140克切塊、洋蔥100克切塊、太白粉（粟粉）11/2茶匙、蔬菜油2湯匙、酒1湯匙、西紅柿醬3湯匙、醬油2湯匙、糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙

做法：

1.牛腱肉以滾水汆燙2分鐘，取出逆紋切成2厘米厚的肉片。

2.取一小碗，放入太白粉和2湯匙水，拌成太白粉水。

3.炒鍋下油，大火加熱。洋蔥下鍋爆香，下牛肉、酒，拌炒片刻。隨后加入西紅柿醬、西紅柿、480毫升水、醬油、糖、鹽，煮沸后，改小火燜煮約1小時，至牛肉熟透。加入秋葵，煮熟。以太白粉水勾芡，即可上桌。

秋葵雞肉沙拉

食材：

秋葵、雞肉、小番茄、檸檬、黑胡椒、綠芥末、鹽、橄欖油

做法：

1.秋葵對半切開，用開水焯5分鐘取出，雞肉用熱油煸熟備用，小番茄對半切開備用。

2.將上述原料放入一個容器內，調入鹽、黑胡椒、橄欖油、綠芥末、將檸檬汁擠入調勻即可。

秋葵握壽司

食材：

美乃滋1/2小匙、黃芥末醬1/2小匙、秋葵1支、壽司飯適量

做法：

1.將美乃滋和黃芥末醬攪拌均勻后備用。

2.秋葵切去蒂頭，修除蒂邊后，放入滾水中汆燙至翠綠色，泡入冰水中撈起對切成2半備用。

3.取適量的壽司飯，捏成橢圓形后，放上1片作法2中的秋葵，輕輕按壓整形即可。

4.將作法1中的材料裝入自制捲筒紙卷中，剪開一小口，可在壽司上擠出漂亮的線條作為裝飾。

松露炒秋葵

原料：秋葵400克，黑松露2顆，肉末50克，蒜塊、姜粒、泰椒粒各15克。

調料：生抽4克，白糖3克，鹽2克，味精2克。

制作：

1、秋葵剖開，去掉籽，改成小段。黑松露切成片。

2、秋葵段入三成熱油拉透。

3、鍋留底油燒熱，加入肉末、蒜塊、姜粒、泰椒粒炒香，倒入秋葵爆炒均勻，調入生抽、鹽、味精、白糖，撒黑松露塊翻勻，起鍋裝盤即成。

制作關鍵：入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉，否則會有粘液，而且口味略澀。