8款旺銷川菜，引爆食客味蕾！

酸辣雞

這是達州的一道名菜，也稱得上是一道個性十足的江湖菜。從原料來看顯得很鄉土，那是把土雞斬成小塊后，下鍋與酸蘿卜等一起炒成香鮮酸辣的重口味菜。

技術要點：

把治凈的土雞剁成小塊，納盆后加鹽和料酒碼味。另把酸蘿卜和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節。

凈鍋入菜油燒熱，下雞塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿卜塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時，烹入料酒并摻水燒開。往鍋里倒入萵筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節并調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。

大滿罐

此菜以萬源黑雞為主料，配以多種達州的特色食材，然后以生燜的方法制熟成菜。

技術要點：

先把治凈的黑雞納盆，加入姜片、蔥節、鹽、胡椒粉和料酒，腌一天后，再斬成條塊待用。

往鐵鍋底部墊上土豆塊、豆筍節、去殼板栗、水發黃花和核桃仁，然后擺上雞塊并澆入豆瓣家常湯汁，置煲仔爐上小火燜約1小時，即可關火上桌。

說明：豆瓣家常湯汁，是在鍋里放適量的油，燒熱才下姜片、大蒜、蔥節、芹菜節和豆瓣醬，等到炒香后摻入鮮湯，煮出香味并打去渣，加鹽和味精調味便得到。

嘟面肥魚頭

此菜當中的嘟面，其實是把葛根粉調成糊狀，然后在炙好的鐵鍋里煎成餅，出鍋后改刀成塊而得到。

技術要點：

制作此菜時，先把泡酸蘿卜片、酸菜片、泡姜片、泡椒末和少許的豆瓣醬在鍋里炒香，待摻入鮮湯熬出香味，才加鹽、胡椒粉和味精，等到把新鮮的花鰱魚頭和嘟面塊下鍋煮熟后，淋一點山胡椒油推勻便起鍋裝湯碗里，撒些蔥花即成。

筍子燉臘味

這是將達州當地的干山筍與臘豬蹄同燉成菜。

技術要點：

先把干山筍泡發好，撈出來切成節再放沸水鍋里，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗干凈再切成小塊。

將臘豬蹄塊與山筍節一同放入砂鍋，摻適量清水并加入姜片和干辣椒節，燉至肉塊軟熟時，裝碗并撒上蔥花，即成。

卷硐山壇子肉

此菜源自渠縣卷硐鄉。在過去，當地人都是把幾種葷素原料一起放入土陶壇內，然后置草木火灰當中長時間地煨制成菜。

技術要點：

如今，“知味苑”廚師在制作此菜時，有意改煨為蒸，具體的做法是：把豬手治凈，下油鍋走油后撈出來，再與炸過的酥肉、肉糕片、蕓豆、渠縣黃花和油炸雞蛋等一并裝碗內，灌入調成咸鮮味的鮮湯后，上籠蒸2小時，取出來撒些蔥花便上桌。

飄香黃牛肉

此菜的口味有點特殊，是麻辣中帶著點木姜油的異香。

技術要點：

制法是：先把帶皮黃牛肉鹵熟，然后切成片；另把蓮藕放川式鹵水鍋里鹵熟，撈出來切片后，放盤里墊底。

凈鍋放油燒熱，下黃牛肉片和青紅小米椒節拉油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣醬和麻辣味汁炒香，再把黃牛肉片和青紅小米椒節下鍋燒入味，臨起鍋前淋木姜油，出鍋裝在帶酒精爐的鍋仔里上桌，邊加熱邊食。

泡椒蒜瓣燒河豚

技術要點：

把人工養殖的河豚按專業操作步驟宰殺治凈后，放高壓鍋里并摻入適量提前制好的泡菜味汁，上火壓熟便撈出裝盤。

凈鍋放少許的油，先下泡青椒節、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，摻入適量壓河豚的原湯燒開，勾芡后起鍋舀在盤中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。

說明：泡菜味汁的制法，是往凈鍋里放適量的油，燒熱后下泡椒碎、泡姜和適量的泡菜片，炒幾下便摻入鮮湯，煮出香味再打去渣，最后加鹽、味精等調味便得到。

金絲乳蛙

技術要點：

把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟后，倒出來瀝油。把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底。

凈鍋放油燒熱，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。