【廚政管理】《餐飲時報》報道：一張標準卡 統一菜口味

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餐企經營，第一件事應是菜品質量的穩定性，它涉及方方面面：采購的原料是否保持一致，制作的流程是否符合規定，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統一，盛器的使用是否嚴格如一，所用的廚具是否符合標準，都要面面俱到，忽視任何一個環節都不可能做出精品。

一張標準卡 統一菜口味

廚房標準成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標準成本，以規范廚師在菜品生作業中成本使用。

廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯系在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就可以計算出每份菜點的原料標準成本，對廚師在配份方面的規范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。

同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。

1、單份菜肴標準成本的確定

要想確定每份菜肴的標準成本，就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜肴量就是標準菜譜生產批量除以份數。如果某批菜肴的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標準成本的基礎，也是廚房生產成本控制的關鍵環節。

標準裁量根據標準菜譜確定后，每份菜肴的標準成本就可以計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。

（1）公式計算法

大多數菜點每份標準成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：

每份菜肴標準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數

不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數，廚房管理人員只需用單位進價除以份數，即可求出每份菜肴的標準成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜的總生產成本除以份數，就可求出每份菜肴的標準成本。

2、成套菜點標準成本確定

成套菜點包括餐廳設計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。

制定一套菜品的標準成本時，應注意一下幾點：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應當和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發生了變化，成本核算員應重新計算這道菜的標準成本，然后在根據這道菜肴新的成本數額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標準成本總額。

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