文丨職業餐飲網 王春玲
街邊小店，也可能是賺的盆滿缽滿的那一個；
蒼蠅小館，也可能隱藏著人間至味；
也許在餐飲行業，悶聲發大財、單店效益高的往往都是一些名不經傳的小店，它們才是中國餐飲最徹頭徹尾的中間力量。更多的時候這些幾十平的小館，就像一頭默默無聞的老黃牛，默默的耕耘著自己的一畝三分地。
這不，最近小編在北京探店期間，就偶遇了一家叫做醉面的小店，一個20平的小店日營業額可以做到6000元，而且他做的業態竟然是小面。
要知道，最近兩年小面市場可謂是亂象叢生，2015年僅在北京通州萬達甚至一條街上就開了7家小面館，最后全部在2016年上半年就都已經慘死。
再者，只要你想開小面館，去重慶本地只需要花上8000~10000的學習費用，就可以隨便挑師傅學習，而且口味做的一個比一個好吃，從做小面技術上早已經沒有什么壁壘可言了。
在這種技術已經沒有壁壘、競爭對手又是大批量涌現的情況下，醉面是如何做到這么高的營業額的呢？為此我們也和醉面的老板李龍斌進行了深入的溝通。
選址差異化，按客群年齡進行選址
通常，很多餐廳選址無外乎都有兩個硬標準：一個是餐廳集中，一個是人流量要多。而李龍斌在此基礎上還有一條硬性指標，那就是只找20—30歲人群集中的地方選址。
為什么呢？李龍斌說：“我之所以這樣選址，是因為吃小面的客群都是集中在20—30歲之間的人群，這些才是更精準最后能購買你小面來吃的人，我只需想哪些地方符合這個標準、是學校、商場還是辦公區？這樣的選址，會降低開餐廳的風險。”
一般來說，很多寫字樓餐飲和商超餐飲都會面臨一個問題，要么是中午生意好，要么是晚上生意好，可是這在李龍斌看來都是十分危險的，因為只一餐生意好可能只能讓我們達到盈虧平衡，而要賺錢必須晚上和中午一餐客流相差不能太多，打個比方如果你中午來了40個人，那么你晚上也不能低于30人，所以對于只有一個高峰期的地方李龍斌就給PASS掉了。
產品差異化、重塑產品
重慶小面在技術口味上都以趨于相同，為了能夠給顧客一種區隔感，李龍斌從醉面的面上下了功夫，因為醉面開在北京，北方人比較喜歡吃有嚼勁筋道感足的面食，李文斌就從面上下功夫，為了能達到這一要求特意在面里加入雞蛋，每50斤面粉就需要加入10個雞蛋，這樣做出來的面就很受北方人喜愛。
（招牌產品肉醬面）
在做醉面之前，李龍斌也走過彎路，起初他包下了一個檔口做正餐，因為生意不穩定，無奈的他上過蓋澆飯、做過炒菜、麻辣香鍋，基本上是當下風靡什么他就上什么，不到半年時間就做不下去了，無奈只好轉租。
這次的經驗，讓李龍斌有一個清醒的認識：不要貪多，嚼不爛。
從2012年開店到現在李龍斌的醉面只有肉醬面、牛肉面、肥腸面，還有只有夏天才供應的麻醬面、涼面這五款面。
李龍斌說：“也有一些顧客一邊抱怨我們產品少，一邊下次還來，往往顧客抱怨我們餐廳的產品少，并不等于我們現有的產品不好，而是他們對我們有更高的期望。”
產品精簡，一個是可以保證我們做精、做好，一個是產品結構簡單損耗就相對少，成本也就相對容易控制，而且比起產品分散也會讓顧客對我們的面更有記憶點。”
服務差異化、把服務做成產品經營
現在，基本上去一家快餐店，不要說熱情洋溢的迎接你了，不給你臉色看已經算燒高香了，更別提什么服務了。
即便，有些連鎖型快餐企業也有標準化問候語，但多半都是僵尸化服務，甚至連眼睛都不看你，就在那重復“你好，歡迎光臨……”等話語。
看到了這一現象后，李龍斌首先在問候語上下功夫，他要求醉面的員工平時怎么和朋友打招呼，就怎么和顧客打招呼。
所以你可以看到當一個顧客進店的時候，是服務員熱情洋溢的打招呼說：“你好”，結賬的時候說“謝謝”，走的時候則直接說“Byebye”。
“千萬不要小看這小小的問候語，在全部快餐店都不做服務的時候，你只需稍微突出一點點，顧客就愿意來你的店，有的時候顧客并不是在乎你的東西好不好吃，他更在意的是你對他的態度，和與他的關系。
經常，我們有一些顧客來店里，如果我們的某一位員工不在店里，老顧客還會找他，這說明顧客與我們的員工之間已經產生了感情，這種情況是如果顧客看到你哪里不足的時候，他會如實和你說，說完了他還會來，他也會更容易對你的餐廳有包容度。”
快餐店雖然不可能像海底撈一樣服務做的那么細致，但師范畢業的李龍斌還是非常的會洞悉人性，因為觀察到顧客來店里很多人餐還沒點，就會問有沒有水的問題。
意識到水在一個餐廳還是非常重要一點的時候，李龍斌在醉面的每家門店里放了自助的免費檸檬水，雖然成本沒有多少錢，但給顧客帶來的體驗感是不一樣的。
環境差異化、不做地表工程一切為了效率
“我們沒有把我的競爭對手放到小面館上，而是覺得只要在我們開店的一條街上人均17—18的價格，都是我們的競爭對手。”
從開醉面到現在，這一直是李龍斌的認知，如何在一條街上碾壓所有的人均17—18的餐飲企業呢？答案是裝修顏值，如果一條街上的裝修都中規中矩，只有你的裝修環境趕上了商超里的餐館，顧客不來你的店來誰的店呢？所以別看醉面的門店不大，但是從一條街上顯而易見就能看見它。
（門店環境）
此外，對于追求高效的快餐來說，分寸之間都是要錙銖必較的。為了追求環境體驗，李文斌也犯過錯誤，在餐廳里放了一個偌大的書架子，極其的占地方，而且吃快餐的顧客看書也影響翻臺率，至此以后李龍斌決定不在地表工程做太大文章，而是在棚頂和立體空間上做軟裝，這樣裝修出來不僅立體好看，還大大節省空間，每多增加一個座位都是增加的利潤。
（提升效率，利用立體空間進行裝修布局）
醉面的案例，實則讓我們看到的是快餐店的升級版。可以說醉面無論是服務、產品、環境、選址哪一點單獨拿出來都算不上驚艷，但恰恰就是各個方面都比其它快餐店好一點、只好一點的的感覺，組合在一起卻向遠程炮彈一樣威力無窮。
也許做小餐館、小生意最后比拼的就是細節和誰的排列組合更好，畢竟燒99度的都不叫開水，只有用心做透每一個細微處才能花開不敗。
（本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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