曾經，大家都說餐飲行業現金流良好、門檻低、賺錢容易。很多人懷抱理想進入餐飲行業，很多老板豪言年開千店，但疫情狠狠擊垮了這一切！
現在，雖然大多地方餐廳已經復業，但隨著新冠肺炎成為全球性問題，勢必進一步拖累大環境。越來越多的餐飲人認清現實：要恢復沒那么快，接下來是持久戰。但想打贏這場戰斗可不容易。
據國家統計局3月16日數據，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，呈現斷崖式下跌，簡單計算可知，1-2月餐飲業損失約3176.82億元！此外，全國餐飲市場降幅高于整個消費市場22.6個百分點，成為受新冠肺炎疫情影響的重災區。而疫情也將繼續影響餐飲行業，以前以為熬過到三四月可以到頭，現在估計要持續更長的時間。在這場持久戰中，餐飲人只有拼毅力拼實力拼耐力，開源、節流、獲客，練好企業內功外功，才可能活下去。“以前同行相見是冤家，現在同行相見泛淚花，我們太難了！”這是很多餐飲老板最近的心聲。疫情讓幾乎所有餐企陷入水深火熱，損失了春節旺季全部營收，餐飲人苦但餐飲人不說，因為說了也沒人聽，你看西貝說貸款發工資撐不過3個月就被罵哭窮，老鄉雞手撕員工聯名信被指作秀。很多人說，“平時生意那么好，兩個月撐不了就哭了？如果是這樣那祝你早關早好。”這是典型的外行話。首先，餐飲不會留那么多現金在賬上，錢都在流轉，租金、工資、供應商賬款和新店投入每月每日都要支付；其次，餐飲的利潤沒有外界想的那么高，甚至很低。餐飲業雖然毛利潤能達到60%，但是綜合利潤只有約10%。而春節旺季的利潤就占了全年50%，“春節不開工，上半年白瞎了”。何況餐飲是典型二八分化的行業，80%的餐廳平時都是勉強維持或者虧損的。這就是為什么疫情一來很多餐廳撐不住了。首當其沖的，是不大不小的中型餐飲企業，因為處于品牌的發展擴張期，需要大把花錢，但是影響力又有限，難以享受到政策幫扶，自籌資金也有難度，復業后普遍面臨房租過高、外賣不掙錢、企業資金緊缺的困難。一位擁有40家門店的火鍋連鎖餐飲品牌創始人告訴紅餐網(ID: hongcan18)：“我們的現金流正常只能維持一兩個月，堅持到現在很不容易了，如果還想堅持，就只能通過親戚朋友等渠道去籌措資金。”大型餐飲品牌雖然有一定抗風險能力，能得到外界資金支持，短期內仍可堅持。但是其固定成本占比更重，行業復蘇周期漫長，他們日子也不好過。西貝董事長賈國龍就說過，很多人不理解為什么西貝“哭窮”，是因為站的位置不一樣，對疫情的體感不一樣，餐飲不能接客人，直接就沒有了營收，但各項支出還得照舊。陶陶居董事長尹江波也說過，“不開堂食我會死。”小餐飲也許更難。可能很多人以為，街邊店、夫妻店各項成本低，所以受影響不大，但是通過我們走訪得知，它們雖說成本支出低，但是缺乏品牌和成本優勢，競爭激烈，原本就不掙錢。那些夫妻店，扣除所有成本后，利潤還比不上出去打工。而他們家中大多有老有小，就等著店面收入謀生，現在手停口停，可能連房貸、學費都交不起了。“不是小餐飲受疫情影響小，只是他們叫不出來了！”“這次新冠給餐飲業也上了一堂教學課，以前大家都認為餐飲門檻低，找幫好廚子，有個像樣的店面就能賺錢，其實水深著呢……”一位餐飲人在紅餐網（ID:hongcan18）留言這樣說道。疫情之下的中國餐飲業暴露出許多問題，最突出的就是，擴張模式的固化、盈利模式的單一。在餐飲界摸爬滾打數十年的何世晃認為，餐飲業是“高周轉”行業，很多餐飲老板都不懂得預留現金。一有利潤就去開新店，一般只保留1-2個月運營資金，以大品牌、高流量對沖房租和人工成本，快速大量展店。但疫情一來，貸款利息、人工開支等迅速成為企業難以承受之重。半島餐飲集團董事長利永周指出，疫情暴露了中國餐飲“重量不重質”的隱患。餐飲業態歷經老餐飲、輕餐飲、火鍋、外賣等，不同業態快速改變，但海量生殖、快速發展的同時，每一業態都存在不少問題。長期的直營模式，也讓傳統餐企盈利結構單一，無法找到突破口。“高淘汰率、現金儲備問題本身是餐飲業客觀存在的灰犀牛，因為疫情暴露出來了，這些短期內無解。”紅餐網副總裁樊寧表示，接下來“餐飲企業要做好爬雪山、過草地，重走長征路的心理準備。”的確，這次疫情波及范圍大，持續時間長，行業可能不會那么快恢復。我們報道了《三四月，才是餐飲人的至暗時刻！》，認為雖然目前各地陸續復工復業，但是長期來看，上半年一定是防疫運營常態化，餐飲還不能放開手腳大干，加之消費者信心修復需要時間，餐飲旺季已經過去，行業將陷入持久戰。此前，大師兄肉夾饃·陜西面館創始人鄭如師在接受紅餐網專訪時表示，宏觀面來看，這次災情可能對世界經濟形成連鎖反應。據人民日報報道，3月16日，除中國外，151個國家和地區累積確診新冠肺炎病例反超國內。截至北京時間3月22日，中國以外新冠肺炎確診病例暴增至210644例、死亡病例累計9517例。目前，歐美多國開始實行強管控措施，美股四次熔斷，多國關閉邊境！這意味著全球貿易將陷入停滯，在中國深度融入全球化的時代，這將對我國經濟復蘇產生不利。“我們樓下這幾天關門的餐廳特別多，原來大家一直在撐著，觀望等待五月份疫情結束，現在全球這個樣子，很多人直接關門了。”一位行業人士這么說。另一位餐飲人說，2020年一季度沒事干、二季度沒收入、三季度開始干、四季度快過年，一晃一年過去了！大家普遍預期即使四月底恢復正常營業，全年營業額也會腰斬。疫情結束后，行業還需要半年恢復期，這段時間是最難熬的。如今，雖然國內疫情已經趨穩，但國外又開始爆發期，存在輸入性風險，按照發現一例、全區停業的尿性來看，餐飲全面復蘇還有很長的路要走。少則3個月，多則半年，餐飲企業要做好打持久戰的準備，只有對現狀有充分認知和準備，才能活下去、活得久。如何打好持久戰？我們分短期和長期來看，其關鍵在于如何保證現金流安全，做好開源、節流和獲客，根本上就是要練好企業內外功。從短期來看，疫情是個天災，所有人都被打了個措手不及，這個階段只有靠“熬”！房租水電要交、員工工資要付、供應商賬期到了、銀行貸款又不能減免、堂食營業客流那叫一個慘淡！餐飲人做好預虧2-4個月的準備！這個階段考驗的是企業的硬實力，也就是平時儲備有多扎實。大型餐飲企業底子厚，畢竟瘦死的駱駝比馬大，吃老本還能頂很久。中小餐飲就慘了，現金儲備不夠，銀行貸款又難，熬不過去就沒了。怎么熬？一是拼實力拼耐力，這個沒什么可說；二是龜縮策略，少折騰，省點力氣保命；三是去留早做決斷，切忌猶豫不決。從長期來看，餐飲一直是充分競爭的行業，發展增速從近20%降至10%左右，利潤從20%降至10%，市場紅利期已過，目前已經是存量競爭時代：競爭加劇、存量廝殺、成本高企、利潤走低、新技術新渠道沖擊、消費者難以捉摸……即使沒有疫情，優勝劣汰也從沒停止過。行業變了，餐飲人思維也要改變。要降低心理預期，不要再錯誤地以為，餐飲門檻低、利潤高、是個好賺錢的生意。在微利時代和存量競爭廝殺中，餐飲企業要長遠發展，一定要有核心競爭力，這就是比拼品牌和成本的優勢，比拼坪效、人效和管理的效率。2 節流：該砍就砍、該裁就裁，鞋合不合腳，自己知道餐飲業三大成本，租金、人工占據大頭，春節停業消滅了全年一半利潤，復業后客流慘淡只賠不賺，節流就成了第一考慮。這時候，餐飲老板應該狠下心來，精簡人員、關店止損、收縮保命！還應該拉下臉來，學會哭窮。疫情之前，很多連鎖餐飲快速開店發展規模，但疫情一來，受沖擊最嚴重的就是這些。大家不要再以每年開多少家店為榮，有擴張計劃的建議緩一緩。如果你的餐廳還在養店期，或者平時業績不好不壞甚至是虧損的，就果斷砍掉吧！在經營收入無法抵消支出的情況下，門店越多死得越快。租金減免不要放棄，不能減免也能延期。雖然很多小餐飲老板說不好談，但是該爭取的要爭取，機會總是青睞努力的人。深圳好房東、中山好包租公紛紛涌現，你的房東也許是下一個。精簡人員也該提上考慮清單了。我們知道很多餐飲老板舍不得裁員，一是怕生意恢復后不好招人，二是怕被社會看輕，三是也確實是和員工有感情了。但是現在人工作為沉重的成本，該裁就裁吧。只留下基本維持門店的人員，以后再根據恢復情況增加人手。生意的恢復不是一時半刻，沒有盈利的餐廳養不了那么多人，和員工好好談，情況變好了還可以回來。不要怕社會的非議，不要看同行的操作，鞋合不合腳只有自己知道！疫情中，不要怕資本不懷好意了，有人投資就偷著樂吧。大型餐企融資相對容易，中小餐飲老板只好賣房賣車貸款。八合里海記合伙人林海平打算賣物業、賣房子來支撐，大師兄創始人鄭如師拿出三套房子貸款，就連樂凱撒創始人陳寧都說做好抵押房子的準備了……為了活著，大家拼了。眉州東坡門店賣蔬菜賣出4家菜站；九鍋一堂充100送100；陶陶居、客語變微商賣菜賣雞；奈雪、喜茶相繼登陸天貓，開始賣茶葉禮盒；海底撈、小龍坎賣自熱火鍋；有餐飲老板親自去送外賣；還有人說要去造口罩！外賣是基本操作，副業看各自情況選擇。疫情逼瘋了餐飲老板，也逼出了大家的潛力，在走投無路的時候，大家紛紛開始“不務正業”，搞凈菜、半成品、食品化、新零售……想出了這么多自救的辦法。不過，在此紅餐網也提醒各位餐飲人，以上的方式也不是誰都合適的。如果你不具備這樣的基因或者資源，千萬不要輕易做什么“副業”。畢竟餐飲堂食菜品才是重點，盲目學習其他餐企的做法，很可能會適得其反。這次疫情，全國人民成為“宅”一族，雖然現在堂食慢慢恢復，但是消費者的信任和習慣，不是那么容易改變的，怎么獲客，是大家必須解決的問題。海底撈說，山不過來，我們過去。在這個時期，餐飲企業需要打通線上線下的全渠道，建立自己的私域流量，始終與顧客保持連接。小程序、公眾號、微信群、抖音都玩起來，即使開始的時候粉絲很少，但現在每一個顧客都需要珍惜，千萬不要再被平臺掐脖子了！重慶30家知名餐企大廚變身抖音主播在線撩客，火鍋皇后何永智親自下場直播；云海肴、西貝等紛紛走到鏡頭下；木屋燒烤5000多位員工人人都有抖音號；大師兄的公眾號閱讀量屢創新高；樂凱撒小程序盤活用戶，外賣營收增長300%……所有能夠觸達顧客的都是銷售渠道。不僅是疫情時期，未來線上也將成為餐飲獲客的重要渠道，餐飲企業營銷的線上化、全員化將是一個趨勢，餐飲員工都要有營銷意識，都應該成為連接客戶的節點，各種社群的運營，私域流量的搭建將是餐企體現差異、爭奪市場的關鍵。不過，將社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和資源不少，如果不懂或沒有余力做這些，那么建議一動不如一靜。因為，你的品牌不夠知名或者沒有客源積累，可能直播沒幾個人看，開發的小程序比你一個月營業額還高。那就沒有必要了。無論疫情期間，還是在未來，練好內外功，永遠是立于不敗之地的保證。畢竟疫情總會過去，餐飲有自己的規律。在內功修煉方面，這次疫情讓大家能夠靜下心來，好好審視一番。無論是管理制度的調整，還是員工學習、培訓的安排，都有很多工作可做。比如西貝，利用這段時間將所有制度都梳理了一遍，原有的標準重寫了一遍，其中員工手冊前言就寫了一天。餐飲企業的競爭，歸根到底是組織管理能力的競爭。只有擺脫以往經驗式的、游擊隊式的管理模式，將標準細化、深化，才能實現制度的升維和管理升段，企業發展才能再上一層樓。而且，梳理的過程，也是一個重新審視和學習的過程，能夠發現問題和不足，對癥下藥。內外資源整合要引進各種力量，在內部，發展適合的員工當合伙人，在外部，可以跟平臺和其他行業深度合作，團結一切可以團結的力量，打敗疫情這共同的敵人。比如云海肴等輸送閑置員工到盒馬，實現員工共享；比如南京餐飲企業組成供餐聯盟，為企業提供團餐；比如京東“餐飲零售發展聯盟”，倡議餐飲企業接入電商；餐飲企業還可以跟產業上下游合作，采用業務外包的形式，分散經營壓力和風險。塔勒布說，我們看到，餐飲業之所以綿延千年不絕，而且進化不斷，成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每家餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。但正如最殘酷的冰河世紀，也沒有滅絕所有物種。唯有最頑強的，才能活下來。餐飲行業也是一個道理。在接下來的持久戰中，那些實力不足、經營不善、應對不好的餐飲企業，也許將面臨洗牌。盡管這個冬天有點長，但是作為民生行業的餐飲業，必定會迎來自己的春天。我們要做的是，穩住陣腳、客觀評估、做好定位，盤點自身組織、業務、資金、產業鏈條種種情況，做出相應改變。相信疫情過后，經歷過大考的餐飲企業都會成為強者，因為打不垮我們的，都讓我們更強大！
餐飲戰疫，我們在一起！
疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰！
餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！
作為一個有溫度的行業媒體，
紅餐網將持續送上疫情相關專題內容。
（紅餐爆料微信號：Cwhchb）
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