餐廳開業火倆月就冷清怎么辦？ 五大處方解決！

公司總部接到山東淄博加盟店張老板的電話，了解到張老板的加盟店最近生意下滑得很厲害：剛開業時生意很好，日營業額四五千元，2個月后，400平方米的店日營業額下降到1000多元。他非常著急，希望總部能派經驗豐富的經理人來駐店指導工作。

總部了解到情況后非常重視，加盟店的發展好壞直接關系到客戶的利益及總部的聲譽，總部馬上決定派我去加盟店進行指導幫助。來到山東淄博張老板的加盟店后，我覺得，首要任務是做詳細的店情分析。經過兩天的診斷，我發現了不少問題。

張老板的火鍋店位于淄博城邊的一條美食街的中段，地理位置不錯，門頭裝修也不錯，但內部布局有問題：

1）一樓散臺沒有區域劃分，二十來張桌子整齊劃一地排列大廳中，沒有給顧客區域感、私密感。

2）燈光效果不好，大廳全部采用白熾燈，亮度很高，但冬天給人很冷的感覺。

3）靠窗的落地玻璃沒有利用好，沒有懸掛窗簾，在沒有上客或沒有多少客人的情況下，會讓外面的顧客覺得這家店“冷清”。其實，開簾、關簾在餐廳經營中是大有學問的。

張老板在產品品質的把控上不嚴，總部要求的標準火鍋鍋底中有數量不等、特別烹制的鴨肉，品質要求很嚴，要求當天從冷庫提取，去腥，調制。張老板的冷庫由于離店較遠，就一次提回三四天的鴨肉，店內只有冷藏柜，沒有冷凍柜，使鴨肉的新鮮度、美味度都大打折扣。

張老板告訴我，加盟店在開業時做了一些促銷活動，比如吃100返20代金券，累計消費享受優惠。開始時生意不錯，日營業額4000-6000元，2個月之后，考慮到成本的因素，停止了這些優惠活動。

當問起張老板對餐廳的目標管理時，張老板非常模糊，只有“每月8萬元保底”等一些基本的目標，目標管理不系統不清晰。

張老板原來是做機電生意的，初次進入餐飲企業，店內工作基本交給經理人于經理打理。于經理是東北人，做事有熱情，但文化素質不高，對企業文化的理解也不夠深入。

我通過觀察早會、晚會，發現他的工作基本是“點個名、布置一下工作”，培訓也沒有計劃。由于店內營業額下降，員工的精神面貌不佳。

找到了癥狀，如何采取相應的措施來換救，就是擺在面前最緊迫的問題了。

在前期市場調查中，我仔細考察了周邊市場，明確了目標客源，經過反復論證和推敲，研究了客源特點，分析總結了本店客人的消費心理和需求。根據這些結論，我設計出具有針對性的處方，在張老板的支持下，開始了以下整改。

首先對店內區域做了重新規劃。

第一，在進店門的過道和就餐區做了一個高1.2米的木質雕花玻璃屏障，使過道區和就餐區隔開。

第二，在靠落地窗一排的桌子區域，地上做了一個木質的高20厘米的地臺，地臺邊做了80厘米的鐵藝欄桿，使這個區域有了一定的層次感。并告知店經理和店員，靠近落地窗的位置很重要，引領顧客時先安排在這個區域，對窗外的人群能起到吸引的作用。

第三，原來的白熾燈保留了一半，又買了相同數量的暖光燈，白熾燈與暖光燈間隔使用，使店內燈光既明亮又有熱烈的氣氛。

第四，根據店內落地窗的長度和店內的裝修風格，定制了1.8米寬的6個伸縮窗簾，紅色和黃色相間，增加刺激視覺的效果。在開關窗簾上也制定了策略，沒上客時，窗簾放下來，當落地窗一邊座位基本坐滿時，拉起窗簾，用顧客吸引顧客。這樣一個細小的環節，可以帶來顧客心理上的巨大差別，這是因為顧客消費有從眾心理，因此要精心規劃，小心把握。

在火鍋鍋底品質保證上，要求后廚對鴨肉當天去腥，當天烹制，當天用完，在烹制的過程中嚴格按照總部的要求進行。派店內廚師長專門負責產品的出品及監督。

新店在開業初期，人氣比利潤更重要。作為餐廳的經營者要有較強的敏銳性，營業額下滑時要及時分析原因，采取措施，像“吃100返20”，、“累計消費有優惠”等都是增加客源的有效措施。

我們整改的時間是12月初，12月份圣誕節、元旦即將到來，我們要借此機會大力營銷：制作巨幅廣告掛在二樓室外空間；印制20000份銅板紙廣告，利用員工白天不忙的時間段，在附近路口、超市、家屬區門口發放；顧客持單消費有禮品贈送；員工發廣告單也要組織好，每張單子有員工簽名，“誰發放的就簽誰的名”，每收回一張廣告單有3元的獎勵，提高員工發廣告單的積極性。

制定詳細、科學的目標能調動全體員工的積極性。我根據當地的消費情況和店內的客容量，制定出合理的目標，并細化到每一個月、每一周、每一天、每個人，甚至每個顧客的消費額上。

我們還制定了對目標的評估、獎罰措施，使店內的經理人、負責人有了緊迫感和責任心。目標的作用和意義在于激發管理者及員工的積極性、進取心、潛能及責任感，沒有目標的管理就談不上管理。

我多次與張老板、于經理進行溝通，和他們談企業文化的重要性。和他們達成一致意見后，我首先從早、晚例會入手做文章。我示范性地給員工開了幾次會，主要內容是提高員工士氣、自信心，強調工作的意義，解釋、強化總部發展的各項理念。

例如：工作安排游戲化，大家分工完畢后開始進行游戲比賽，增強團隊凝聚力，結束后有總結、點評；早會結束時，員工手壓手背齊聲高喊“追求卓越，勇攀高峰”……這些方法都提高了員工的戰斗力和能動性。

我覺得，作為經營者、管理者的首要任務是改變員工的狀態，影響員工向積極、樂觀的方向發展，員工又會影響顧客，給顧客帶來好的感覺，形成良性循環。

經過一段時間的整改，淄博加盟店的營業額有了較大的提升，日營業額由原來1000多元上升到3000多元，后來又漲到4000多元，張老板的臉色也由陰轉晴了。

離店時，我與張老板進行了深入溝通，談了我對餐飲經營的看法：

首先，老板要有學習精神，餐飲行業看似簡單，實際上很深奧，餐飲老板要不斷研究市場，了解顧客心理。

其次，投資人要有很好的心態，生意好時不驕傲，生意差時不氣餒，不能失去信心。

再次，管理中要抓團隊、抓企業文化、抓執行力。要有一個觀念，企業能不能做起來是團隊能力的問題。最后，就是積累，積流成河，積小勝為大勝，一些看似不起眼的整改實際上影響了顧客，所以每項活動都要針對市場、針對顧客，持續不斷地改進，就有機會取得好的業績。

來源：東方美食

編輯丨職業餐飲網 彭景