8款硬菜，食客桌桌必點！

外婆蹄花雞

餐館里賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這里要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。

制作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然后撈入砂煲中，摻入清水并加姜塊和蔥節，待大火燒開后，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最后撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然制法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。

老醬排骨

這道老醬排骨，入口干香滋潤、醬香濃郁，要是能蘸辣椒面吃，會感覺更過癮。

制法：把豬精排用鹽、味精、雞精、花椒面、胡椒粉、美極鮮、老抽、冰糖、料酒、甜面醬、十三香等調制出來的醬料抹勻，待腌制3天后，取出來洗凈表面的醬料，再送入180℃的烤箱里烤45分鐘左右至熟。待取出來斬節裝盤后，配細辣椒面蘸碟一起上桌。

藤椒豬手

一般來說，豬蹄要么是與雪豆、花生、蓮藕等素料一起燉湯——吃的是清鮮本味（也可蘸豆瓣醬味碟食用），要么是與黃豆等同燒成家常味道，而此道菜卻把豬蹄做成了藤椒味。

制法：把燉好的豬蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、熱鮮湯等調制的湯汁里，集麻、辣、酸、鮮、香、燙于一體，極具味覺沖擊力。

豬蹄燉制的火候掌控要到位，成菜后咬起來既不費勁，又有一定的彈性，讓人吃過以后仍久久地回味。

乾坤牛掌

這是粵菜、川菜、清真菜結合的代表。制作時用到了名貴的食材松茸菌和牛掌，運用川菜濃味的祛腥手法，很糯口，又有濃香的松茸菌味，深受客人喜歡。

原材料

主料：脫毛牛掌1只（帶骨2千克），白蘿卜、西蘭花、檸檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。

調料：A料（山柰、香葉、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫縣豆瓣醬100克），B料（泡椒100克，郫縣豆瓣醬50克，雞精、辣鮮露、小米辣、白糖各10克），C料（鹽8克，味精、雞精各5克，蠔油10克，老抽15克，雞油、蔥、姜各50克），雞湯10千克，色拉油30克，濕淀粉10克。

制作步驟

1.白蘿卜下入加C料的雞湯1千克中煨制2小時，取出切塊墊底；

2.將牛掌放入桶中，加入雞湯8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小時，取出脫骨，放入盤中；

3.另起鍋，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；

4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入雞湯500克，加入醪糟、檸檬，勾芡，淋到牛掌上，將焯好水的西蘭花擺盤。

草原扒牛掌

成菜牛掌筋道軟糯，入口即化，值得作為餐廳主打菜推出。

原料：牛蹄約4.5-4.8斤

做法：

1、選用上等牛蹄，用火把毛燒干凈，再用清水沖洗干凈、去腥味。

2、加入鹵湯，小火鹵制6小時，即可出鍋備用。

3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。

鹵湯的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。

做法：

原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時即可，用老抽調色。

口味豬蹄

制作/黃金伏

銷售特點 在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒制過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板 豬蹄650克洗凈，剁成10大塊，先用流動水沖漂2小時。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗干凈。

2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自制醬香汁 蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。

紫薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。

2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕淀粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

石燒排骨

批量預制：

1、豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。

技術點:靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。

2、豬排置于細流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓勻后冷藏保存。

技術點:要沖水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。

走菜流程:

1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。

澆汁制作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。

味型:咸鮮微辣，略帶酒香。

制作關鍵：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。