杭州酥魚（杭州蕭山錢江漁村）
原料
草魚肉、料酒、生姜、 調味汁（可重復使用）、白糖、雞粉、老抽、生抽、東古醬油、加飯酒、八角、香葉、純凈水
操作流程
1、粗加工、改刀，草魚宰殺洗凈后改刀成1厘米厚的片。
2、淹制，切好的魚片加料酒、生姜、小蔥淹制1小時。
3、調味汁，把白糖4斤、雞粉300克、老抽300克、生抽200克、東古醬油200克、加飯酒250克、八角15克、香葉6克、純凈水4斤調成味汁。
4、炸魚片，起油鍋燒至6成熱，放入魚片炸至表皮金黃香酥撈出。
5、浸泡入味，把炸好的魚片浸泡在調好點味汁10分鐘撈出裝盤
注意事項及操作要點
1、魚片改刀要均勻。
2、炸魚片時下鍋時油溫要高，然后用5成油溫中養一下。
金牌鳳爪
原料
冰凍雞爪、生抽、陳醋、水、味精、白糖、雞精、小米椒
操作流程
1、雞爪解凍過水：將雞爪解凍，鍋里放水，將水燒開放入雞爪悶30。沖涼。
2、剪去指甲：將沖涼的雞爪，用剪刀剪去指甲。
3、泡制(1)將上面所有的調料放入湯桶里攪拌均勻，再倒入剪好的雞爪。(2)將雞爪倒入湯桶后翻一下，再上面壓上盆子，泡5小時。
4、撈出，包錫紙，泡5小時后撈出，包上錫紙即可。
注意事項及操作要點
雞爪當天做當天用，不要進冰箱過夜。
滋味手撕兔
選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。
把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。
冰梅落地香
原料：紅皮花生米（市場有售,形狀小巧玲瓏，比普通花生香味更濃郁。）150克。
調料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅醬10克，濃縮橙汁5克，加飯酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：
1、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出。
2、將A料混合均勻調成汁。
3、讓炸好的花生米自然冷卻，出菜時將冷卻的花生米裝盤，澆入調好的A料撒少許香菜碎即可。
味型：酸中帶甜，有淡淡的橙香味。
香芒拌大蝦
原料：大蝦100克，蝦子25克，芒果半只，沙律50克
制作：將新鮮芒果開片，提取果肉，浸泡在鹽水里。將新鮮的大蝦在沸水里滾一下，去殼，再將大蝦在冰水中放置片刻。接著將沙律醬加檸檬汁、糖攪拌一下，盛入透明玻璃杯，淋上些美味鮮艷的蝦子，再將大蝦從冰水中取出，放在沙律醬上面，最后以櫻桃點綴即可。
特點：大蝦冰涼爽口，口味酸中帶甜，且營養豐富。
注意：芒果要泡鹽水，否則澀口；大蝦在冰水中放置一會，肉質更有彈性且冰涼爽口。
創作理念：芒果沙律配大蝦，酸中帶甜，口味特別，且營養豐富。
三色菠菜糕
主料：菠菜150克，茄汁黃豆50克，杏仁50克，胡蘿卜50克，魚凍（盒裝，市場有售）50克。
調料：鹽5克，味精5克，雞精粉5克。
制作：
1、菠菜去根洗凈，飛水至熟，沖涼后擠干水分，剁碎。
2、茄汁黃豆和杏仁摻一起剁碎，胡蘿卜去皮剁碎待用。
3、魚凍上籠覆膜蒸化，取出，加入調料，至涼后待用。
4、本菜分三層制作：第一層，取三分之一的魚凍，加入菠菜拌勻，倒入保鮮盒內至平整后放入冰柜（0攝氏度）放置3-5分鐘至凝固成型，取出，取剩余魚凍的二分之一拌入杏仁黃豆后倒在第一層上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三層，將剩余魚凍拌入胡蘿卜倒入第二層上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜靜置2小時后，取出切塊，裝入盤中即可。
特點：胡蘿卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，層次分明。
制作關鍵：
1、魚凍蒸化后放涼再開始制作魚凍糕，如果趁熱放菠菜等，蔬菜會變色。
2、前兩層冷凍時間不要太長，否則放下一層時不容易融合，切后容易斷開。
蝦仁鳳筋凍
亮點：我無意間把發好的鳳筋放到肉皮凍中，口感很好，又加入蝦仁，提高了菜品的檔次。
原料（批量）： 發好的鳳筋1000克，豬肉皮1500克，小蝦仁150克。
調料（批量）： 鹽15克，味精15克，雞粉10克，東古一品鮮醬油10克。
配料（一份）： 味碟1個。
制作：
1、鳳筋、蝦仁汆水；豬肉皮洗凈，用絞肉機絞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2個小時，濾掉渣滓，下入調料攪勻制成肉凍湯
味碟：將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調勻即可。
鳳筋發制：
將500克鳳筋用涼水浸泡4小時，撈出放入蔥20克、姜5克、料酒15克、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時即可。
味碟：將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調勻即可。
制作關鍵：肉皮要去掉油脂，洗凈，否則凍不住；鳳筋汆水后趁熱放入肉凍湯中，這樣可以與肉凍湯更好地融合，成凍緊實。
三鮮水晶玲瓏蛋
原料：鮮蝦仁80克，發好的黃玉參50克，西藍花50克，枸杞6粒。
調料:皮凍水250克，雞蛋6個，苦瓜100克，蒜末3克，鹽3克，味精3克，白醋5克，香油2克。
制作:
1.取雞蛋從頂部敲開小口，把蛋液倒出（另作他用），入開水鍋中汆10秒撈出（去渣去蛋腥）。
2、分別把蝦仁、黃玉參（切2厘米見方的丁）、西藍花、枸杞汆水，入冰水中冰鎮，依次放入雞蛋殼內，倒入熬制好的皮凍水，自然放涼冷卻。
橙香羊腱（涼）
從熱菜“陳皮牛肉”中吸取靈感，鮮橙皮既當盛器又當調料，和羊肉結合做出清爽涼菜。
原材料：
主料：羊腱子肉500克，豬皮、羊皮各500克，清水1500克
輔料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥姜各適量，血柚粒50克，橙皮若干
做法：
1、羊腱子肉加鹽、蔥姜酒拌勻腌制3小時，取出入沸水煮5分鐘。
2、豬皮、羊皮各500克一起入沸水，大火煮5分鐘，水中加料酒、蔥姜去腥，撈出入高壓鍋，鍋中倒入清水1500克，加蔥姜，上汽后壓15分鐘至湯汁變粘稠、出膠質，倒入羊腱子肉壓10分鐘，只取出羊腱肉放保鮮冰箱降溫，之后改成小丁。
3、羊肉丁200克加高壓鍋內的原湯50克調勻，加鹽、味精、胡椒粉調味，放入血柚粒50克，再放少許鮮橙皮碎拌勻，釀入橙子皮中，放冰箱晾涼改刀。
小貼士：
壓豬皮、羊皮的時間要在15分鐘以上，這樣湯汁才有足夠的粘性。
蘭花扇面魚（涼）
揚州小吃蘭花豆腐干，是將豆腐干改花刀后直接鹵熟。將此小吃引入餐單中，在刀縫中釀入魚茸，更顯精致。
原材料：
主料：常州小白干500克，魚茸300克，蔥葉、紅椒片適量
輔料：雞湯適量
做法：
1、常州小白干在正反面分別改花刀，改刀后小白干可以拉很長，將竹簽插入花刀縫隙中，再將拌好的魚茸釀入縫隙，只釀入一面，改刀修成扇子形，在每個扇面上用蔥葉、紅椒片擺出蘭花圖案備用。
2、將釀好魚茸的白干投入四成熱油中，中火炸1分鐘至定型，再投入雞湯內燒入味，取出即可。
小貼士：
白干需要先炸制定型后再燒，以免收縮變形。
梅菜拌驢肚（涼）
驢肚多做熱菜，將其引入涼菜后搭配梅干菜，口味更豐富。鹵水雖香都不霸道，與梅干菜和蘿卜干相互配合。
原材料：
主料：新鮮驢肚尖500克，白鹵水500克，梅干菜100克，蘿卜干、萵筍絲各適量
輔料：香油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、美極鮮適量
做法：
1、新鮮驢肚尖500克沖凈血水備用。清水加蔥、姜、酒、鹽燒沸，下入驢肚尖汆水去異味，撈出入白鹵水中，大火燒開，關火浸鹵1小時，撈出自然晾涼后斜刀切成片。
2、梅干菜洗凈剁碎，加入鹵驢肚的鹵水小火煨半小時，撈出晾涼，擠干水分。
3、走菜時取驢肚片150克，加香油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、美極鮮拌勻，擺到盤中，再撒上煨好的梅干菜100克。另外再跟梅干菜碎、蘿卜干、萵筍絲三碟小菜上桌。三個小碟既能調節菜品顏色，還能開胃。
小貼士：
為了防止成菜色澤不佳，最好把梅干菜撒在驢肚表面，食用時再拌勻。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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