七款讓食客念念不忘的牛蛙菜品

黑椒傳奇蛙

我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質香辣適口，質地干香，復合味濃郁。由于在腌漬時，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調料：小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

制作：

1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。

3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3厘米的菱形片。

4.牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。

5.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

6.鍋內放入特制香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。

說到這款菜為什么可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功于我們特別調制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來看一下這三款秘制料的制作方法：

特制香辣油

做法:鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

復制豆瓣醬

做法:郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。

秘制牛蛙香料醬

做法：香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機內粉碎。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只，絲瓜段200克。

輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。

調料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。

關鍵點：

1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺后要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸干水分后再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。

2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。

香草牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時即可）300克，泡好的香草、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

制作：

1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油。

2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起，下入油皮炸至熱透后撈出控油。

3、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。

4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的盤中上桌即可。

自制干鍋醬：

鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。

苦瓜燜牛蛙

創意賣點：牛蛙與苦瓜搭配，大部分苦味都融入到湯汁中，具有敗火的功效，非常適合春夏食用，推出后立刻受到“嗜苦一族”的追捧。

走菜流程：

1、選重半斤的牛蛙宰殺治凈，用刀背將四條腿骨敲斷，再切成四塊。

2、鍋底燒紅，下豬油12克、菜籽油8克燒至四成熱，下姜片、大蒜子各5克煸香，下牛蛙炒至肉色變白，下苦瓜圈250克中火炒約20秒，沖入高湯750克，調入鹽8克，加蓋燜2分鐘，改大火，調入味精5克、雞精3克繼續加熱10秒，至湯汁略濃，撒小米辣圈10克、鮮紫蘇葉5克即可出鍋。

干鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條（生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、切塊備用。

調湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。

調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。

燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。

豆腐篤牛蛙

賣點：這道菜最出彩處來自于制作過程中的最后一步。紅皺皮椒800克、大紅袍花椒80克下入三成熱油炸香，取出斬碎制成刀口辣椒，與蒜末、香菜碎一同澆在燒好的豆腐牛蛙上，澆入燒熱的自制紅油，湯汁顏色一下子變得紅亮，霎時香味彌漫整間廚房，看著紅，但吃起來卻只覺得香，而不覺辣。

制作流程：

1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈，切成小塊，納盆加鹽、雞粉、料酒、胡椒粉、濕淀粉抓勻腌制2分鐘，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條，放入清水中，加生抽8克調色、入底味，大火煮3分鐘，關火撈出，瀝干備用。

2、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，摻入高湯800克，倒入牛蛙、豆腐條小火煮3分鐘，出鍋裝盤。

3、撒調料、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，澆入燒至八成熱的紅油40克，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌。

技術關鍵：豆腐飛水時加少許生抽，不僅能上色、入底味，還能有效地去除豆腐的石膏味。

石鍋牛蛙

牛蛙、鱔魚和甲魚堪稱為湘菜餐桌上的“吉祥三寶”，今天介紹費這兩款牛蛙，它們分別是長沙賣得最好的兩類牛蛙的“先鋒代表”：湯汁型和爆炒型。

創意賣點：如今長沙食客對辣度的需求逐漸降低，我們用辣度較低、鮮椒味濃的紅美人椒搭配牛蛙，同時用流行的熱石鍋做盛器，既有氣氛，又能保持牛蛙的鮮度。

制作流程：

1、餐前半小時批量宰殺牛蛙斬成2厘米見方的塊，每450克為一份撒鹽5克拌勻略腌。

2、鍋入菜籽油100克燒至六成熱，下牛蛙大火翻炒至表面變色時盛出，原鍋內下入紅美人椒片250克、大蒜子40克炒香，再放入剛剛盛出的牛蛙塊，撒10克鮮紫蘇葉略炒，淋蒸魚豉油10克、紅燒醬油5克翻勻關火，盛入墊有鮮紫蘇葉的熱石鍋內，撒蔥花即可上桌。

制作關鍵：

1、全程旺火急炒，加熱時間不可超過2分鐘，否則牛蛙肉質容易變老。

2、石鍋的熱度很高，會給牛蛙繼續加熱，所以牛蛙出鍋時以八成熟為宜。

編輯丨職業餐飲網 彭景