翻倍暴漲 餐飲業的“豬肉局”怎么破？

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瘋漲后的三大餐飲關鍵詞

東坡肉、回鍋肉、糖醋排骨、魚香肉絲……在中國，豬肉是餐桌上不折不扣的主角，亦是餐廳的主要原材料來源。特別是對于一些以豬肉為主菜的餐廳來說，豬肉價格不斷上漲帶來的影響堪稱“洗牌”！

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1、熬

以前常點的30元一份的回鍋肉，如今漲到了50；本來巴掌大小的一份東坡肉，如今只剩掌心大小……

“你漲我就漲”，這是大多數餐廳面對獵肉價格浮動的策略，或提升價格，或調整豬肉在菜單及餐品占據的比重。

但是漲了價，餐廳老板們依然“不痛快”：“幾乎每天都要向顧客解釋漲價的事，剛解釋完顧客就取消了點單！”“就是在熬，豬肉在熬我們的定力，我們在熬顧客的耐心。”

2、關

“先熬著，不曉得哪天就關了！”

事實上，已經有一批餐廳因為豬肉價格的浮動而關閉，小區門口主打醬肉包的包子鋪，還有街頭的快餐小館子，一批小規模餐廳或以豬肉為主材的餐廳，率先在這場“單方面的價格戰”中敗下陣來。猝不及防的漲價，讓他們來不及轉型調整，就被率先擊垮。

3、抗

當然，在餐飲業，也有任憑風吹雨打，我自巋然不動的餐廳，這些餐廳與抗風險能力較弱的“小館子”形成鮮明對比，他們大多是連鎖餐廳，他們不漲價，不撤餐，利用自身實力低調對抗著豬內漲價帶來的影響。

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將是一場持久戰

在8月底時，就有報道稱豬肉價格已接近或達到峰值，9月，隨著庫存肉與肉豬出欄量的增加，價格持續上漲的可能性已經不大。

但現實很“打臉”，9月，乃至10月的豬肉價格依然很瘋狂，由此帶來的“連鎖反應”也愈發明顯。

1、替代效應，食材成本整體看漲

在價格浮動之初，豬肉價格對餐廳的影響還僅限于豬肉本身，而隨著事件演變成一場持久戰，豬肉價格浮動開始“帶動”其他食材價格變化，“替代效應”慢慢表現出“威力”。

根據農業農村部“全國農產品批發市場價格信息系統”監測數據顯示，10月18日至10月24日重點監測的羊肉、牛肉、雞蛋、白條雞的價格相較去年，同期分別上漲19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

近幾個月，成為豬肉主要“替代品”的雞蛋、牛羊肉等食材的價格也開始“不安分”起來，均出現或大或小幅度的增長。

豬肉價格的增長，幾乎帶動了整體食材成本的增長，如此一來，豬肉價格浮動對餐廳運營的影響還將持續深化。

2、價格波動考驗供應鏈能力

如果此時豬肉價格已到達增長峰值，不再瘋漲，餐廳是否就可以高枕無憂了？

不是！即便豬肉價格不再漲下去，由此帶來的“善后工作”還將繼續。在持續的上漲之后，食材價格從下調到趨于穩定還必將經歷一段時間的頻繁浮動。

此時，和價格上漲期一樣，同樣是考驗餐廳供應鏈能力的時候，整體議價能力、對食材變化的快速反應能力、對價格風向的把控能力等等，都將決定供應成本的優化程度。

Robin攝

“被迫”改革，風雨中成長

戰爭已經打響，餐廳們各憑本事，“武器”與戰略方法不盡相同，但方向基本一致，那就是活下去，乃至活得更精彩！

1、壓縮利潤，內部消化

在這場漲價風波中，不少中小餐館實名羨慕連鎖餐廳“財大氣粗”、“背靠大樹好乘涼”，因為他們“抗得起一定時間的觀望”，事實上，連鎖餐廳的“按兵不動”也是以“壓縮利潤”為代價。

只不過，相對于中小餐廳，連鎖餐廳擁有更優質的供應鏈與一定的品牌溢價空間，那么，連鎖餐廳就可以首先通過壓縮溢價空間來內部消化利潤減少的問題。

2、替換原材料

此前，以肉夾饃為主打特色的餐飲企業西少爺方面發聲，其團隊預測豬肉漲價的影響在兩年內恢復不了。

西少爺創始人孟兵也就此曾在采訪中透露，西少爺正在加大雞肉等產品的研發力度，以緩解成本上漲的壓力，并表示未來可能會引入期貨來對沖波動。

冒著影響原有特色的風險替換原材料，豬肉在餐飲業的利用率正在大幅降低。

3、更改菜單

巷尾的鍋包肉餐廳突然把鍋包肉撤下了C位，放在了菜單一角不起眼的位置。對此，餐廳老板說，除了鍋包肉，餐廳本來就還有很多特色產品。

如今賣鍋包肉不賺錢，之所以沒完全撤下來是考慮到老顧客的訴求。

4、調整搭配

在很多餐品中，豬肉是作為一種配菜的形式存在，于是，很多餐廳開始在“搭配”上動手腳。

一方面，減少豬肉原材料在成品中的占比，同時豐富其他原材料保證餐品質量；另一方面，在套餐中減少豬肉類的菜品，由其他菜品取而代之。

在很多老板眼中，“不賣豬肉”或“減少豬肉采購”成為“及時止損”的方式。

年關將至，按照以往節前豬肉價格稍有提升的“傳統”來看，“放飛自我”的豬肉價格在今年回歸正常已基本無望，有關部門也預測豬肉在明年“有望”恢復正常水平。不過，在中國這個豬肉消費大國，豬肉價格終將趨于穩定。

特別值得一提的是，無論豬肉的價格穩定與否，獅子頭、東坡肉、鍋包肉、回鍋肉、臘汁肉夾、豬肉大蔥餃子等豬肉餐品在國人心中的地位不會發生根本性變化，這就意味著，通過改菜單、替換原材料等方式減少豬肉的運用終究是一種短期策略，當豬肉終將重回它的“王者之位”，餐飲業也注定將迎來“集體回歸”！