文丨職業餐飲網 王春玲 （五一往期精彩回顧專題）
450家門店、7000名員工、15年時間足跡從東北外延到華北各地；
只售賣5款水餃，卻能做到款款日銷售萬盤；
它出現前，餃子行業有品類無品牌；它出現后，不僅有了品牌，品類也得到了繁榮。
……
它就是喜家德，餃子界的“鼎泰豐”。
近日，職業餐飲網記者遠赴大連，對喜家德創始人高德福進行了專訪。
（喜家德創始人高徳福）
3000元起家，把準備結婚的錢拿來創業
1990年，在黑龍江鶴崗市，高德福拿著母親為自己準備娶媳婦攢下來的3000塊錢，開始了餐飲創業。
此后，高德福接連又開了火鍋店、海鮮店，凡是新出來的業態他都要試水一下，幾年的時間在鶴崗一個地方，開了20多家門店。
高德福總結那段經歷：“凡是我擅長的餐飲業態都賺錢了，喜歡的都不賺錢，所以做餐飲一定要選擇自己最擅長的去做，而不是喜歡的。”
毫無疑問做餃子是高德福最擅長的，于是他暗下決心，余生只做一件事，就是“做好餃子”。
他要做餃子界的“鼎泰豐”
鼎泰豐一直是臺灣餐飲業的傳奇，把一籠小小的包子，做成了世界品牌。
而在東北，喜家德也是一家最具鼎泰豐相的餐飲企業，15年來默默無聞用匠心做出一盤最受老百姓喜歡的水餃，并屢屢創造它自己的餃子神話。
15年來，喜家德是如何做的呢？
首創一字型水餃
在東北，老人都會對出門在外的孩子特意的囑咐上一句“出門別吃帶餡的東西”，言外之意就是外面帶餡的東西不安全、不衛生。
為了能夠讓顧客打消這一擔憂，高德福在做喜家德后就推出了一字型水餃，但在當時生的漂亮，寓意又好的元寶餃子才是主流，所以一字型水餃推出后并沒有受到人們的喜歡，甚至還有顧客嘲笑這就是個“傻餃子”那么大，那么長。
可是慢慢的顧客發現，雖然這餃子看起來不好看，但是比起元寶形餃子來說容易夾起來，最關鍵的是因為一口吃不完，能夠清清楚楚的看見里面的食材，所以也比較放心，此后的十幾年時間一字型水餃越來越受到人們的歡迎。
（喜家德首創一字型水餃）
現包現煮，中央廚房日定日配
在高德福做喜家德的時候，市面上也有很多做餃子的餐飲企業，為了追求效率都在用了速凍水餃或是中央廚房隔夜配送，但是高德福卻一直堅持一定要現包現煮，因為只有這樣出來的餃子才好吃，盡管現在喜家德也有中央廚房，但都是日定、日配，30個小時之內必須全消耗掉，因為在他們看來這才是喜家德餃子的最佳食用期。
只售五種水餃，減少顧客選擇焦慮
聚焦、單品策略這是最近幾年才出現的名詞，在十幾年前做這件事情是十分冒險的，那時候隨便去一家中等體量的餐廳，菜單上最少也要上百道菜，有些餐廳的菜單自身就有兩斤重，但就是在那時候高德福卻出乎所有人意料的選擇只售賣5種水餃。
不僅是顧客不理解，為什么要做這么少，多數人拍完桌子后選擇拂袖而去，員工也不理解，經常聽到員工抱怨：“我們餃子太少了，顧客說不夠。”
后來高德福干脆在辦公室墻上掛了一句話“誰再說餃子品種少，就把誰開掉！”
人們知道他是真的認真了，不是一個笑話，而是一個決策，至此關于餃子品種是否少的爭議就此結束。
盡管現在，喜家德的餡料和技術能達到做200種餃子還不重復的地步，但還是只售賣五種水餃，因為在高德福看來少才能專注，才能做好，才不會因為選擇太多而感到焦慮。
餃子論盤賣，更時尚更易標準化
秦始皇統一度量衡，至此才推進了封建經濟的發展。
高德福也做過一件這樣的事情，在當時中國各個地方的水餃都是按兩賣，幾兩多少錢，可是在高德福看來標準不統一，很是麻煩，再說如果老外來了，怎么說和他們說的清楚是幾斤幾兩呢。
于是，喜家德開始實行餃子按盤賣，此后越來越多的餃子館開始加入了論盤賣的大軍中。
多給供應商10%的錢款
了解喜家德的人都知道，2004年~2009年是喜家德最灰色的五年，因為喜家德進入到了水餃重鎮——哈爾濱。
高德福的想法很簡單，哈爾濱是中國最會做餃子的地區，如果開到哈爾濱能成，那么開遍全國都沒問題。
但，對于高德福來說那段時間足以令他一生銘記，第一年去了就遭遇了關店，然后又去，又賠，再去再賠，就這樣一直賠了五年。
這時有一件事情的發生，成了喜家德至關重要的轉折點。
那時候，有一段時間哈爾濱人去賣肉的專柜買前槽肉都買不到了，一次沒有了，兩次也沒有，三次還沒有，顧客就會感到奇怪到底這塊肉是被誰買走了。
打聽專柜的人，專柜的人會說：“被喜家德買走了，你要是想吃可以去喜家德去吃，他們那肉好，用的都是我們這的。”
本來哈爾濱城市也不是很大，一傳十十傳百喜家德用的都是好食材的消息就馬上傳開了，于是只用了半年的時間，高德福就把之前五年虧損的錢全部賺了回來。
現在，喜家德對食材的要求可以用苛刻來形容，就拿土豆來說吧，十顆土豆最后只能挑選出兩顆土豆來，小于2兩的不要，帶疤痕帶痂的不要，不是橢圓形的也不要，一頭豬身上只有16斤肉能用……
但高德福做生意也從來不虧別人，苛刻雖苛刻，但也會比同行多支付10%的食材給到供應商，時間久了，供應商都主動幫喜家德做宣傳。
每盤15個餃子，只允許2克以內誤差
熟悉鼎泰豐的人都知道，鼎泰豐在標準化方面可謂盡善盡美，以主打產品小籠包為例，必須堅持5克的皮，16克餡，18個褶，總重量要達21公克，入蒸籠4分鐘后才可上桌的標準。
喜家德在標準化上也是一樣，一盤餃子規定是360克，15個餃子，只允許2克以內的偏差，其中招牌產品蝦三鮮水餃，蝦仁需要手工挑選三次，韭菜要經過9道工序，雞蛋要經過245秒的低溫精炒，才能做成這一盤餃子。
在高德福看來：“一個連鎖企業離不開標準，沒有標準那就是小吃部。”
（喜家德蝦三鮮水餃）
培養創新型人才，搟皮效率提升2倍
隨著一個企業邁進成熟階段，最先解決的應該是效率問題。
現包包子，現包餃子是最需要提高效率的業態，當年，鼎泰豐是用自動研發的蒸包機器，解決了效率和穩定的問題。
這些年來喜家德也不斷在效率上做文章，普通餃子館搟皮要搟11杖半才能搟出一張皮，喜家德的面案大師把搟面皮優化到了6杖，在去年更是由喜家德特級面案大師劉春麗，把6杖飛皮優化到了4杖飛皮，至此提高了喜家德整個企業的包餃子速度。
（喜家德特級面案大師劉春麗）
高管每天試吃6000只水餃
成熟型企業，最害怕的事情就是一勞永逸。
喜家德員工說這個世界上吃水餃最多的人就是他們創始人了。
那么，高德福吃水餃吃到什么程度呢？
這么說吧，一周七天他有五天時間都要吃水餃，工作吃出差吃，吃完還要仔細體會自己的消化過程，他不光自己吃，還讓喜家德的每位店長每天都必須要吃5只水餃，整個喜家德人每天需要試吃6000只水餃。
對于為什么要這么做，高德福給出的答案是：“做餃子的難度是非常大的，一種餃子有70、80種可能性，電壓不穩可能出來的餃子都不好吃，水和溫度哪里控制的不好的餃子也可能不會好吃，所以需要日日監督，日日精進。”
小結：
從喜家德的案例我們不難看出，好和更好表面看只差一步，其實差很多，改變表相的最好的方法，是內在的改革。
一字型水餃、現包現賣、只售5種水餃、水餃論盤賣，在十幾年前喜家德就用顧客滿意的思維做產品；無論是標準化，還是四杖飛皮技術提升了效率，都是喜家德做大的基因。
無論是鼎泰豐還是喜家德，它們對行業最大的貢獻是把一個看起來很普通的美食，提高了一個檔次，也告訴我們所有餐飲人一個道理“品類繁榮，才有品牌正事”，只有抱團取暖才能熠熠生輝。
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