小餐館老板：從擺小吃攤到月入5萬，我是這樣做到的

對于小本創業者來說，小吃店一直是一個熱門選擇，投資少、收效快并且經營簡單。幾乎每個城市都有一條小吃街。

小吃街里的店鋪五花八門，一家門店幾平米的空間，簡單的工具，人手多也不過兩三人，卻往往都是顧客排隊等候的壯觀。

這些看起來不起眼的小店，是靠什么存活下來甚至發展壯大的呢？月營業額四五萬是真的么？今天我請來了天津一家專賣梅菜扣肉餅店的老板小劉，來給我講講他的小吃店生意。

■口述丨小劉 某小吃店店主

訪談/整理丨變革家 張馨月

去年我還在一家公司任職，當時去山西農業大學開招聘會，偶然間在當地吃到了這個餅覺得口味很特別，回到天津以后，發現天津在梅菜扣肉餅這塊的市場很空。

沒有做這個生意的門店，也算是興趣使然，很突然就決定離職了，開始研究梅菜扣肉餅這門生意。

剛開始的時候，我就沒有動過加盟的念頭，所以直接去浙江跟著師傅學了梅菜扣肉餅整個的制作工藝，回來就跟幾個合伙人就開始干，先是在師大南門附近擺小推車。

擺了四個月之后，賣的也還不錯，就有想法固定下來做店鋪，后來就在工大和師大中間的小吃街定了下來。

小吃店第一步不是選址，而是確認好自己的產品，其次就是根據產品明確產品定位，完善VI。

因為我自己本身是學廣告設計，所以在店鋪的裝修方面下足了功夫，整體的裝飾都是我親自手繪的，在顏色和圖案的選擇和設計上比較大膽，在小吃街一排夫妻店的門臉里，比較出挑，店面裝修的成本也省了不少。

用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要，顧客食用小吃時，很少關注門面的豪華與否，他們更關心食物的口味、營養與衛生。只要小吃質量過關，店面整潔美觀，就不愁沒生意。

對小吃來說，價錢便宜，品種繁多固然很重要，但是更關鍵的還是味道。凡是與吃有關的行業，都注意顧客的口味，吸引回頭客的方法是具有自己的特殊風味。

我做餅的面團都是當天做當天用，放到第二天的面團味道、質量都欠佳，所以當天做餅剩下的材料我都會直接扔掉。

小吃的成本實在有限，如果口感不佳，干脆倒掉，以免賣壞招牌，不要因小失大。

成本上，我去年到年底計算了一下，大概在十一萬左右。房租一年是九萬，有了店面之后。我雇了兩個人在店里做餅，制作梅菜餅的材料、人工、鍋爐的成本費用都算下來，占了總收入的百分之六十左右，用了8個月的時間吧，成本就賺回來了。

剛開業的時候，顧客比較多，5、6月份是個旺季，一天能賣400多張餅，淡季的時候一天能賣200多張，平均下來一個月的營業額在4萬左右。

這樣一天天小店面發展的很快，除了梅菜扣肉餅，我也收購了隔壁的章魚燒，兩樣東西在一起，對顧客的吸引力也加大了不少。

當時干這個的時候我大學剛畢業一年，當時對小吃這塊最熟悉的還是大學周圍的的小吃街，所以對店鋪的選址也沒有費過多的心思，直接就定在小吃街上。

我在線上搞了很多活動，比如建了很多微信群，來買餅的顧客都可以掃碼入群，用這種方式讓大家形成一個小群體、小組織，大家都是大學生。

而且基本上都是工大和師大的，話題共鳴比較多，交流互動都挺合得來，我會經常在群里通過發紅包、不定期優惠，所以這幾個微信群也很活躍。

針對店員的要求，我的店里有自己的一套不成文的規定，就是一定要跟顧客聊的來，周圍的夫妻店很多跟顧客除了點單上的交流之外幾乎無對話。

店員邊制作邊跟顧客嘮家常，甚至是抱怨抱怨學校的事情，一定程度上能夠拉近與顧客之間的距離，能給顧客留下印象之外，也能打發下等待餅制作的時間。

在店面內部結構的安排上，店里沒有像其他小吃店一樣裝桌椅板凳，我主要考慮到小吃這種食品的特性，就是方便快捷。

對我的店面所在的小吃街來說，大家一般不會在小吃店里逗留，而是邊逛邊吃，所以我選擇不安裝桌椅，也是希望把時間和空間都留給顧客自己去選擇。

應季節我會推出不同的附加小吃，用一些小的創新去豐富它，吸引顧客。比如今年冬天我推出了“私人訂制”3元烤紅薯活動。

讓顧客自己挑選購買喜歡的紅薯，登記取烤紅薯的時間，我會在登記時間前30分鐘隊紅薯進行加工，這樣讓顧客對食物有專屬感，也節約了等待的時間。

除此之外，還有很多吸引顧客的方式，比如有的肉夾饃店里做積分活動，一個餅積一分，積夠十分送一個餅。

這樣就能夠帶來穩定的客流，使店鋪的粘性增大，回頭客也很穩定。但是這有一個不太好的弊端就是：降低了利潤率，以一個餅3元計算，買十送一就少了10%的利潤。

中式餐飲單店多，連鎖少很大的一個原因是中餐特別講究烹飪的技術，講究廚師的手藝，這樣廚師的工資就很高，而且還容易過度依賴廚師，一個廚師一個口味，如果想要進一步開連鎖的話，就很困難了。

所以如果大家開店的話，如果想開分店的話，開始選擇品種的時候要選擇標準化起來比較容易的，比如蒸的，煮的這些工藝，因為這些事情容易標準化，只需要招募簡單的操作員就可以了。

與此同時，老板自己要掌握核心技術。比如，如果你做肉夾饃，你鹵肉的料包是自己做的，你和面時候的面水比例，以及輔料是自己添加的。

然后鹵肉可以讓別人做，做餅可以讓別人做，賣餅可以讓別人賣，而且別人離開你也沒辦法自己做，因為你掌握核心，他離開你不行，但你離開他照樣轉。

以快餐為代表的餐飲服務業抗經濟周期風險較強，最大的風險就在于衛生的管理，不管店面大小，一次衛生事故就能拖垮一家店。

小吃店比其他小店更應該注意衛生清潔，使顧客一看餐具就產生舒心感覺，認為這個店夠干凈，值得再次捧場。

小結：

1、開小吃店最重要的是口味要獨特，選擇產品時既要自己掌握核心技術，又要能夠進行標準化生產。

2、小吃店選址可以在大學城周圍或者商業區，店面裝修不必過于豪華，看起來干凈、舒適即可，可以通過微信群、積分等多種營銷手段固定顧客群。

3、衛生是小吃店的生死線，一定要管理好店面、食物的衛生狀況。