放不下堂食，又做不好外賣，魚和熊掌如何權衡？

但后來發現外賣利潤太低，大頭全給了平臺，于是便動了不做外賣的心思。

可合伙人卻只看到中午一下少了那么多單量，從過去的外賣+堂食過渡到現在單靠堂食，在心理上產生了巨大的落差。最后兩人談崩了，小店的生命自然也就走到了盡頭。

▲分道揚鑣的合伙人

1.消費場景的割裂

將外賣與堂食區分開的除了傳播媒介外，還存在環境、服務、社交等消費場景上的根本區別。

這造成了很多有一定堂食規模的餐飲企業難以取舍，比如消費者點了海底撈的外賣，卻不能感受到其最具特色的服務，那還不如點個小肥羊的鍋底，自己去樓下超市買食材。

再比如消費者去俏江南，如果是堂食，配合整體環境以及餐具擺盤，一份上湯娃娃菜賣68元消費者說不定還會覺得物有所值，畢竟精神上還消費了。

可要是同樣的菜點了一份外賣，一顆娃娃菜裝在透明聚丙烯盒里，經過漫長的跋涉送到消費者手中，還要再多收他幾塊錢的餐盒費和配送費，你這不是逗人玩兒嗎？

所以堂食定位越高端的餐飲企業，外賣越難做。

消費者也不是笨蛋，這種簡單的道理他們也懂，所以從根本上就降低了這種以堂食為主的餐飲企業做外賣得到的收益，與其他餐飲相比喪失了更多的機會。

2.消費時間的“撞車”

不同餐飲品類的高峰時間段也不同，除了早、中、晚三個剛需時間段，還有上午、下午、夜宵這三個休閑時間段。

特別是在剛需時間段，當同一個品類在同一高峰時段被堂食與外賣同時提出需求，這對餐廳后廚以及服務人員將是一個很大的挑戰。

很多餐廳會選擇優先照顧堂食顧客，將外賣一拖再拖，顧客就干看著眾多的外賣小哥圍在柜臺前。

外賣的遲到無疑會給點外賣的消費者帶來糟糕的用戶體驗，而圍堵在餐廳的外賣小哥，同樣給堂食的消費者帶來了不完美的用戶體驗，餐廳夾在中間，基本上就是豬八戒照鏡子，里外不是人。

3.外賣平臺的侵占

各大平臺剛開始做外賣的時候，補貼力度十分誘人，曾經在知乎上看到有人說起早期訂外賣的經歷，三塊錢就能買一份黃燜雞，還是老板親自來送。

乍一聽這似乎是個笑話，但仔細想想，當時的外賣補貼竟給力到了這種程度。

但隨著線上餐飲的不斷發展，當外賣已成生活習慣的今天，外賣平臺早已不用求爺爺告奶奶，燒著錢讓人買它的東西了，樹已栽成，對外賣平臺來說，已經到了收獲的時候。

可惜對商家而言，卻是陷入了進退兩難的局面，利弊平衡不了，很容易給餐廳帶來毀滅性的打擊。

魚和熊掌，不可兼得。有“餐飲界華為”之稱的喜家德就選擇舍全取專，專注高品質，堅持手工現包，走高品質路線。同時舍利取質，不做外賣，純粹做堂食。

2015年喜家德個別門店曾嘗試過外賣，業績提升30%。但顧客反饋，外賣影響產品品質，于是果斷停掉。放棄了短期的利潤換來讓自己能活得更長久。

而放棄堂食專做外賣的更是大有人在，隨著外賣平臺以及網絡媒介的高度發達，一批針對性的外賣品牌開始崛起，甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、樓下100等等。

做純粹的外賣顯然比作純粹的堂食看上去更加有利可圖，節省下來的人工成本與門店房租無疑是讓餐飲老板手頭寬裕了不少。

但純粹的外賣也要注意營銷的方式以及運輸成本，只要找到付出與利益之間的平衡點，經營純粹的外賣不失是一條更輕松且更易管理的道路。

2、精確時間段和消費客群

曾有博主爆料，自己在寫字樓上班，下午大家都想放松一下，卻懶得去底樓的甜品店。

久而久之他們工作群里出現了一位非常“辛勤”的同事，每天三點準時在群里問，“我要去樓下買咖啡，你們有人要帶嗎？”

整個辦公室立馬積極響應，沒一會兒就看到底樓咖啡店的小哥背著箱子上來了，一人一杯地派發飲料。

一直過了很久，大家才發現，那個“辛勤”的同事其實是混進群里做臥底的甜品店老板。

雖說當臥底不對，但可以看出這位老板是非常精準地抓住了“下午三點”這個休閑時段高峰期。

不同于中餐火鍋這樣的品類可以占據銷售量更大的剛需時段，很多甜品下午茶等品類只能在每周末死守著購物中心等顧客“愿者上鉤”。

以8號蝦館為例，近年來小龍蝦也逐漸向著夜宵外賣轉型，正是看準了消費者想把小龍蝦作為夜宵卻不愿忍受吵鬧、炎熱的環境這一點。

3、分身經營子品牌

對于堂食經營已達一定規模卻不愿流失做外賣機會的餐飲企業來說，他們最大的擔心，莫過于怕外賣影響自身品牌的原有價值，從而帶壞整體口碑。

這種情況下他們往往會選擇成立子公司或者單獨劃分出一個品類，來進行專門的外賣銷售。

比如大龍燚成立的大龍燚骨湯抄手，小龍坎獨創的小龍坎方便火鍋，蜀大俠旗下的自然熟方便火鍋。

但這些子品牌也不是完全獨立，在與母品牌的幫扶下作為一個新的品類走進市場。在不影響母品牌的情況下兼顧到外賣與堂食，兩不耽誤。

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