香椿小排
制作/韓文剛
“鐵打的排骨流水的菜”，春季將炸酥的排骨搭配香椿末，清香濃郁。
制作流程：
1、豬精排500克剁成3厘米長的小段，沖凈血水后瀝干，調入鹽、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓勻，加入雞蛋1個、生粉30克拌勻腌制10分鐘。
2、鍋下寬油燒至六成熱，放入排骨塊浸炸至金黃熟透。
3、鍋留底油燒熱，加入香椿末100克、紅尖椒末10克翻勻，倒入炸好的排骨，撒入少許鹽、味精、雞精、白糖，中火快速翻裹均勻即可裝盤。
香椿芽拌刀魚仔
傳統小菜“香酥小刀魚”是將刀魚炸好后配椒鹽上桌，開春之后，配上香椿芽，并改為涼拌菜，豐富菜肴口味的同時還提升了菜品檔次。
制作流程：
1、小刀魚洗凈后加入適量料酒、鹽腌至入味，外面拍上一層面粉，入五成熱油炸至微黃色撈出，待油溫升高至七成熱，下入炸過的刀魚復炸至金黃色時撈出控油；香椿芽汆水過涼備用；心里美蘿卜改刀成絲。
2、走菜時盆內下香椿芽50克、炸好的小刀魚100克、蘿卜絲30克，調入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌勻，淋上少許蔥油，裝盤點綴后即可上桌。
梅州算盤子
算盤子是梅州客家人愛吃的一道傳統菜，尤其是逢年過節，這種外形酷似算盤珠的小吃更是被賦予了“算了今年算明年，年年都要掙大錢”的美好寓意。算盤子使用木薯粉和芋頭泥制作而成，其口感勁道柔韌，極有嚼頭，搭配牛肉碎炒制，香味更足。
原料掃盲：
木薯又名樹葛，其根塊富含淀粉，磨成的木薯粉熟后透明、勁道、滑潤，可做面包，也常用于制作食品添加劑。“算盤子”這道小吃中的彈性口感，便來自于該原料。
制作算盤子：
1、大芋頭去皮，蒸熟后碾碎成泥。
2、芋頭泥與木薯粉按1∶1的比例納入盆中，沖少許熱水燙拌均勻，揉成光滑的面團，搓細條后下成劑子，揉成圓球，然后稍稍壓扁，并用食指和拇指在上下兩端摁壓出小坑，做成算盤珠的模樣。
3、鍋下寬水燒沸，倒入算盤子煮熟，撈出沖涼后控干，拌少許色拉油保存。
制作流程：
1、取算盤子350克焯水至透。
2、鍋下底油燒熱，加入牛肉碎50克炒熟，下干蔥頭碎、紅辣椒粒各15克炒香，放入算盤子中火翻勻，去掉表面的多余水汽，調入生抽6克、鹽3克、雞粉2克，撒炸蒜茸和蔥花各10克，淋明油后翻勻起鍋即成。
制作關鍵：
1、傳統算盤子是用純木薯粉制作而成的，雖然色澤通透、原汁原味，但其質地過于柔韌，似蹄筋一般，比較難嚼。如今制作算盤子會添加一半或者2/3芋頭泥，使其口感軟韌適中，而且帶有一股芋頭的香味。
2、煮熟的算盤子需加少許色拉油拌勻，以免粘連。
3、炒算盤子時需充分去掉外層水汽，使其產生微微的焦黃色，這樣吃起來口味更香。
鄉下土豬湯
這道鄉下土豬湯是客語名副其實的招牌菜、發家菜，單店日售750份，20多家分店累計日銷約15000份，年總銷量達5475000份。之所以如此熱賣，源自其“四項定位”的嚴苛要求與堅守。四項定位分別指：料足（真材實料、分量足）；泉水（只用河源萬綠湖的水）；專業（專人專做，不加味精）；新鮮（不隔餐、不隔夜）。
在實際操作中，客語購進梅縣土豬前夾肉，灌入從萬綠湖一桶桶運來的山泉水，燉好的湯清澈見底，口味鮮甜，帶有濃郁的胡椒氣。此湯不隔夜、不隔餐，偶爾有當餐賣不完的情況，店方會把湯分給員工喝掉。
此湯不但制法講究，在盛器的選擇上也突出了“客家菜時尚化”的特點——選用各式勵志、搞笑的懷舊茶缸（不同于傳統搪瓷缸子，這種茶缸質地是陶瓷的，適合長時間加熱），蒸湯時加蓋兩層油紙，以免香味泄露，上桌時帶一碟香蔥花&胡椒粉或一碟辣椒醬，以滿足不同顧客的口味要求。
制作流程：
1、梅縣土豬當日宰殺，運送到店后取其前夾肉，輕輕沖洗一遍，改成核桃大的塊。
2、在每個茶缸內放入豬肉塊150克，灌入萬綠湖水250克（也可使用其他礦泉水），調入白胡椒粒5克、鹽4克，加蓋后貼上油紙密封。
3、將批量準備好的茶缸放入大托盤，推進蒸箱旺火蒸1個小時，取出即可走菜。
4、顧客揭蓋后可以撒入適量蔥花、白胡椒粉，湯汁變得更加清香鮮美，喝完湯之后夾取豬肉塊，蘸食自制辣椒醬。
制作關鍵：
1、豬前夾肉位于豬前腿根部兩側，由于活動量大，其含油量較低，質地彈軟，熟后不渣不柴。
2、土豬肉切塊后不要再沖水或汆燙，新鮮豬肉不臟不腥，其中所含的少許血水隨著加熱會釋放鮮香，而且慢慢凝固變成肉絮，附著在肉塊上，不影響湯水的清澈度。如若沖水或汆燙，反而會流失鮮味。
3、此湯以白胡椒粒提鮮增香，因此其用量需略大一點。
4、吃豬肉時所蘸的辣椒醬是這樣制作的：指天椒切末，加入少許蒜蓉、鹽、生抽、味精拌勻腌制10分鐘即成。
雙味白米蝦
制作/周斌
將白米蝦入油炸香后，一半用苔條粉拌勻，一半用蘆蒿炒香，一深綠、一淡綠，春季推出，極為應景，日銷40份以上，毛利率60%。
制作流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入蘆蒿段200克和紅椒絲50克滑油后撈出；油溫燒至七成熱，倒入白米蝦400克炸至表面微紅后撈出待用。
2、將鍋洗凈燒熱，淋入少許色拉油，倒入炸好的白米蝦200克輕輕翻炒出香味，一邊翻動一邊向鍋內撒入鹽1克、味粉3克、苔條粉10克，待蝦身裹勻后盛出放入長盤一端。
3、鍋入底油，放入滑過油的蘆蒿段和紅椒絲煸炒出香，倒入炸好的白米蝦200克，調入生抽5克、鹽1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均勻后盛出，裝入盤子的另一端即可走菜。
技術關鍵：
1、蘆蒿段、紅椒絲入低油溫滑過后顏色分別為碧綠、鮮紅，吃起來更爽口。
2、炸制白米蝦時，油溫控制在七成熱，至殼挺、色微紅即可撈出。
3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解，此菜翻炒時間短，用味粉更適宜。
4、撒苔條粉時應改為小火，否則粉末易粘鍋。
刀魚薺菜羹
制作/李志剛
春天的刀魚骨軟如綿，油炸后外酥內嫩，可整條入口，配上鮮美的薺菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接將刀魚泡到薺菜羹里，都別有一番風味。
原料：
新鮮薺菜150克，小刀魚200克，姜末10克，雞蛋1個。
調料：
鹽1克，白胡椒粉3克，雞汁10克。
制作：
1、小刀魚殺洗去掉內臟，加入適量蔥姜絲、料酒、鹽腌制15分鐘。
2、腌好后的刀魚先拍一層干淀粉，再掛一層蛋糊，入五成熱油中火炸至兩面金黃，升高油溫至七成，下入刀魚復炸至酥脆，撈出瀝油備用。
3、薺菜留根去老葉，洗凈后切末。雞蛋打散備用。
4、鍋入開水450克，倒入少許雞汁攪勻，大火燒開，調入適量鹽、白胡椒粉，勾薄芡后倒入雞蛋液攪勻燒開，再放入薺菜末燒開，起鍋入盛器，帶一碟炸刀魚上桌，由客人將炸刀魚撒在薺菜羹中食用。
桂花鮮果龜苓膏
制作/諸碩建
龜苓膏有淡淡的苦味，諸碩建將其配上水果粒，澆上用桂花、葡萄糖漿調成的醬汁，成菜頗受女性食客喜愛，日售40份。
原料：
成品龜苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黃桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄欖果10克。
調料：自制紅桂花醬50克。
制作流程：
龜苓膏擺入盤中，所有水果切刀成小丁，碼在龜苓膏上，淋上桂花醬，撒干桂花點綴即可上桌。
自制紅桂花醬：
盆內下干紅桂花5克、白糖200克、葡萄糖漿200克、水1000克調勻，上火燒開，轉小火熬5分鐘，離火晾涼即可。
冬瓜荷葉麥仁露
制作/溫良鷗
冬瓜不止能入菜，也可做飲品！將其蒸熟加麥仁荷葉水攪打兌勻，再擠入青檸汁，顏色淡黃、味道微酸，兼具養顏功效，十分旺銷。
制作流程：
1、新鮮麥仁700克洗凈放入鍋中，加清水5000克、干荷葉100克，大火燒沸轉小火熬30分鐘，待麥仁開花即可關火，撈出荷葉棄掉不用。
2、冬瓜1500克去皮、去籽，改刀成片，入蒸箱大火蒸熟至透明，取出放入攪拌機，與煮熟的麥仁一同攪打成蓉，倒入步驟1煮好的麥仁水中，加適量蜂蜜攪勻，入冰箱冷藏保存。
3、開餐前將飲品取出倒入玻璃杯，每杯擠入少許青檸汁，放一片鮮檸檬即可走菜。
江泥鰍的春天
制作/趙俊
此菜選用江泥鰍為主料，加魚籽、白蘿卜同煮出香，然后用高壓鍋壓至熟透，成菜湯醇味厚，軟爛鮮美。春季正是盛產魚籽的時節，將其與泥鰍、蘿卜等搭配成菜，邊角料得以充分利用，而且能起到提鮮、出香的作用，可謂一舉兩得。走菜時帶一盤秧草上桌同煮，為成菜增添一抹清香。
原料：
江泥鰍12條（共約400克），新鮮鯽魚籽100克，白蘿卜200克，秧草100克。
調料：
蒜子15克，姜片10克，小蔥8克，干辣椒3克，鮮紅椒2片，料酒5克，鹽、東古一品鮮醬油各3克，白糖、蠔油、香醋、老抽各2克。
制作：
1、江泥鰍宰殺治凈，沖去血水后，下入五成熱油中拉一下，撈出控油。
2、新鮮鯽魚籽去除表面油脂，洗凈待用。
3、白蘿卜洗凈去皮，改刀成長4厘米、手指粗細的條。
4、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片、小蔥、干辣椒煸炒出香，下入拉過油的泥鰍翻炒均勻，沖入高湯1200克，下入白蘿卜條、鯽魚籽，加鹽、白糖、料酒、東古一品鮮醬油、老抽、蠔油、香醋調味，大火燒5分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽高壓5分鐘即可，帶秧草（即草頭，提前擇洗干凈后裝盤）、卡式爐一同上桌，打開高壓鍋蓋子后，將秧草下入鍋中，開火稍煮即可食用。
來源：餐飲微閱讀
編輯丨職業餐飲網 彭景
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