11款高毛利茄子菜品

酸茄子肉片

原料：豬瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，鹽1克，味精1克，料酒5克，濕淀粉8克。

制法：將豬瘦肉切小片，加鹽、料酒、濕淀粉碼味；將酸茄子切成小片，酸辣椒入鍋蒸熟，待用；鍋置旺火上入油燒至五成熱，入酸茄子、肉片爆至斷生，瀝油待用；鍋內入少許油燒熱，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精調味，起鍋裝盤即可。

點評：酸辣醇香，開胃爽口。

茄子柳

主料：茄條400 克、柴魚片5 克、西蘭花4 朵。

配料：蔥花10 克、姜末5 克、蒜末5 克。

調料：勁霸干鍋醬30 克、詹王雞粉10 克、白糖40 克。

制作方法：

1、將茄子去皮改刀成10cm x 2cm 的長條、用適量的味水泡制10 分鐘左右、上脆漿。

2、起油鍋至四成油溫，將茄條慢火炸至透脆后撈起、瀝干油后裝盤備用。

3、武火起鍋，將輔料爆炒香、再加入勁霸干鍋醬、詹王雞粉等調料做成醬汁。

4、將醬汁淋在茄條上，柴魚片、西蘭花出水，點綴即可。

章魚小丸子的靈感來源，使普通的一道茄子檔次更高，調味料勁霸干鍋醬一定要爆香出味后再下主料。

干媽燜茄墩

現在很多客人在酒店想吃到媽媽菜的味道，此菜36元/例，食客認為是精致實惠的涼菜，其實利潤率是很高的。

主料：香蕉茄子500克。

調料：干辣椒絲5克，蔥花2克，A料（鹽5克，白糖10克，雞粉4克，老干媽、紅油各50克，香辣醬、生姜各30克，蠔油15克，大蔥20克），色拉油500克（約耗50克）。

制作步驟

1.將香蕉茄子洗凈，切成2.5厘米長的段；

2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱時，將切好的茄子放入鍋中，炸至成熟

3.鍋留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子燒制2分鐘出鍋，放涼，用干辣椒絲、蔥花裝飾即可。

本地腌茄子

原料：海南本地茄子，紅椒粒，蔥花，姜蓉，蒜蓉，醬油，黃豆醬，黑豆豉。

制法：將茄子洗凈，煮熟，擺盤；將姜蓉、蒜蓉、醬油、黃豆醬、少許黑豆豉加適量清水熬制濃稠，淋在煮好的茄子上，撒紅椒粒、蔥花點綴即可。

日均銷量：30份（本店暢銷榜第五）

菜齡：兩年半

點評：這道菜由傳統腌茄子改良而來，瓊海方言稱為“茄鵪”。“茄鵪”是上世紀萬泉河畔農家最經濟、做法最簡單，但是最可口、最常用的美食。據總經理陳元柏介紹，過去農家在煮稀飯時，會將茄子洗凈，直接放到飯漿中煮熟，加醬汁食用，這里加以改良，有時也改煮為蒸，加入自制腌料后咸鮮味美。

篤鮮茄

原料：圓茄子，泡好的黃豆，花椒，八角，桂皮，姜，蔥，眉毛蔥，黃醬，鹽。

制法：圓茄子洗凈、去蒂，改刀成塊待用；鍋入油燒熱，下蔥炒香，入黃醬，加適量清水燒至濃稠乳化、出醬香，放入茄塊翻炒，加花椒、八角、桂皮、鹽、適量開水，入泡好的黃豆，小火燜至茄子軟爛，出鍋裝碗，放上眉毛蔥，食用時拌勻即可。

糖醋脆皮茄子

原料：

茄子500克，胡蘿卜少許。

調料：

低筋面粉100克，雞蛋一個，油、鹽、蠔油、糖、醋、番茄醬各適量。

做法：

1、茄子洗凈刮去表皮，切成薄片狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘。

2、低筋面粉里打入一個雞蛋，加入少許水，調成稀稠適中的面糊。

3、腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入面糊中調拌均勻，使每片茄子都沾滿面糊。

4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿面糊的茄子放入鍋中炸至脆硬，撈出控油。

5、把番茄醬、醋、一勺、糖、水調成料汁，鍋入少許油燒熱，將切碎的胡蘿卜下鍋翻炒，然后倒入料汁，小火加熱至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下鍋翻炒，使每片茄子均勻裹滿料汁即可出鍋擺放好。

燒椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許

調料：白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量

做法：

1、茄子洗凈，切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗凈晾干，燒熱平底鍋，鍋內不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。

3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然后都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

大媽扒全茄

這道菜是由專門阿姨制作，因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸后再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。

原材料

主料：茄子400克，豬肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。

調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蠔油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。

制作步驟：

1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。

2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。

3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。

4、鍋入色拉油燒熱，下姜末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蠔油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。

風味茄子

提前預制：

1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。

2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量淀粉，輕輕拌勻。

3、拌勻后，再次加入適量清水和淀粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最后再提高油溫，復炸一次。

制作流程：

1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，姜片等微微泛黃時，加蠔油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。

2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最后撒上白芝麻即可。

盛器特點：

最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多余湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。

辣椒茄皮

制作流程：

1、茄子皮150克洗凈，切成菱形片，入凈鍋干煸至略微變軟、失水，盛出備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片10克爆香，放入青、紅辣椒片各25克煸出辣味，放茄皮，加少許鹽、味精翻勻即可裝盤。

秘制醬茄子

砧板：長茄800克去蒂，清洗干凈，劃刀好入味；五花肉150克切末；熟蝦肉50克切碎；熟魷魚25克切碎。

爐頭：鍋內入色拉油15克，下五花肉末、熟蝦肉碎、熟魷魚碎煸炒出香味，下蒜末50克繼續炒香，加水150克燒開，加甜面醬25克，香其醬、東古一品鮮醬油、雞精各5克，白糖8克，味精、鹽各3克調味，取50克倒在茄子上，上籠蒸20分鐘取出，將多余的湯汁倒入鍋內，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋澆在茄子上，撒蒜末 10克即可。

編輯丨職業餐飲網 彭景