1個肉夾饃大到5個人分著吃！西貝新模式，在玩什么花樣？

文｜小 冉

設計｜小 芹

從麥香村到雜糧小鋪，到盒馬鮮生店，

西貝一直在試試試，

最近，西貝又嘗試了一個新模式，

在上海萬象城負一層的西貝“雜糧小鋪”，

換上了新的門頭——“超級肉夾饃”。

這是西貝推出的最新模式——

1.超級肉夾饃，不做圓形，只做三角形

2.現炒、現烤、現烙

3.8個步驟只做一張饃

4.1塊要5個人分著吃

……

門店由原來的“雜糧小鋪”變成“超級肉夾饃”

西貝在上海低調地把“超級肉夾饃”的招牌換上，

這次沒有立flag，沒有媒體試吃會，但有一點沒變，就是繼續在快餐行業里摸索。

“超級肉夾饃”開業以來，引得很多餐飲同行前去探店并展開討論，

本期報道【餐飲時報】將圍繞“西貝超級肉夾饃” 究竟有哪些“花樣”？

定位休閑餐飲

隨著門頭的更換，新的菜單也同步推出。

新菜單整體產品結構圍繞9款口味的肉夾饃調整，

只保留了原“雜糧小鋪”中的5款產品，

呈現形式是肉夾饃搭配“小吃+熱湯+飲品”，

包含水盆羊肉、嫩豆腐肉湯、燕麥小米粥和咖啡等7款飲品，

以搭配肉夾饃的口感。

全明檔展示

餐廳的全部廚房都是明檔展示的，從做饃到炒餡料，再到甜品飲料的制作，全都能看到，要是對食物的制作好奇，可以看上一整天。

現炒7種口味

草原羊肉片、番茄炒雞蛋、辣炒黃牛肉、西安臘汁肉、爆炒藤椒雞、小炒黑豬肉、梅菜土匪肉——

這7種餡料都是現點現炒的，在靠近門的地方有一個鐵板，炒的時候味道都噴發出來，把路過的人吸引進來。

關于現炒這個概念，“超級肉夾饃”開業后，賈國龍到店在鐵板現炒區域轉了一圈后說，

“要把這個‘炒’的氛圍做起來，熱鬧、熱氣。”

超級肉夾饃，超級大

為什么叫超級肉夾饃，超級點在哪里？

西貝做的“超級肉夾饃”，

亮點就在“超級大”！

以店內的常規款肉夾饃來說，

就已經比外界的大一圈了，

更“超級”的是，

這里還出了一款巨型肉夾饃，需要5個人才能吃掉。

這塊饃夾在手里的感覺就像一塊三角形的盾牌。

只做三角形版肉夾饃

新款肉夾饃與西貝其他門店售賣的造型不同，特意改成了三角形。

堂食的時候，店家會貼心得把它一切為二，可以一半一半吃，隨餐還附贈一份開胃小菜，酸酸的特別清爽。

平均價格29元

西貝售賣的傳統肉夾饃的售價是12元(上海區域)，

三角新品重150克，共有9款產品，

最貴的43元，最便宜的9.9元，

平均價格是29元。

八個步驟做一張饃

在西貝超級肉夾饃，

光是一張肉夾饃的饃就需要8個步驟來完成，

區別于普通肉夾饃的面粉和色拉油，

這里要用內蒙的河套雪花粉和菜籽油做的油酥來制作。

制作之前就要用35度的溫水調和，

捏成面團之后也需要恒溫，

卷起來自然醒發。

餅皮需要先定型，再烘烤，

外觀焦黃，紋理清晰。

經過烘烤之后的餅皮會彭起來，

用手撕開會發現里面是層層疊疊的，外酥里嫩。

快餐化出品也講究食材用料

以辣炒黃牛肉的肉夾饃為例，

選用的是草原的黃牛肉，黃牛肉蛋白高，脂肪低，

配合青椒和辣椒翻炒味道很香勁。

選用的是牛肩肉的部位，

幾乎沒有脂肪，白色的部位是筋，

和肉的比例分配均勻。

不定期拍賣會

肉夾饃餐廳里開拍賣會？！

是的，你沒有聽錯，

目前店里隨時可買的是28元的白饃，

但是不定期會拍賣巨型肉夾饃。

獨樂樂不如眾樂樂，

可以像披薩一樣切開分享，

吃出互動感。

甜品有“冷熱”之分

除了從鐵板傳出的肉餡香氣，店里還時不時會傳出陣陣紅棗香，大塊大塊的棗糕都是每天熱乎乎新鮮出爐的，現做現切現賣，分冷熱兩種。

“花樣”之外，引同行討論——

一．“差異化”做到極致：

經營一家餐廳，

很多人都會不斷摸索自身差異化，

對“西貝超級肉夾饃”而言，

做到了三點差異化。

1.定位：

一個普通肉夾饃定價基本在12元左右，

而超級肉夾饃的一個主打產品就做到了30元，

首先體現出差異化的一點就是在價格上。

輕奢小貴由價格最終會形成客群定位，

不走平民化路線，

一下子和市面上所有的肉夾饃品牌形成區隔。

2.形狀：

為什么做三角形？

負責該項目的西貝創業分部經理孟德飛說：

“三角形比較酷”。

市面上都是圓形，西貝偏偏做三角形，

讓人一下子記住了。

除了形狀上體現差異化之外，

沿用三角形更是在用戶體驗上做了優化，

比如說，對一些涂了口紅的女性消費者來說，

三角形的菱角切割得很好，

較圓形比，吃起來比較放心，

入口比較方便。

3.模式：

超級肉夾饃的菜單上共有9款肉夾饃，

7款做到了現炒現賣，

就連賈國龍本人也強調：

把炒的氣氛凸顯出來。

炒的過程除了做起來更加熱鬧，

讓用餐者感受到不一樣的氣氛之外，

鐵板炒制這一方法省去了裝盤后再填料的工序，

同時容易保持原汁原味的特點，

溫度上也有保證。

二．肉夾饃+咖啡，調性偏移了嗎

從菜單看超級肉夾饃的產品結構時不難發現，

超級肉夾饃定位是休閑餐飲，

主打的是“肉夾饃+咖啡”的組合，

美式咖啡的出現，

讓不少餐飲同行表示：看不明白。

雖然價格親民，只賣10塊錢，

但是和主產品明顯不同頻。

關于這一點質疑，

其實可以從賈國龍的戰略上找出原因——

超級肉夾饃的創意出自賈總，

他一直在想哪個產品能開更多的店，

能走到海外與國外的產品PK。

肉夾饃這個單品與西式的漢堡、三明治很相似，

主食加肉和菜，

然后就有了“超級肉夾饃”的新模式。

我們可以從另一個角度思考：肉夾饃+咖啡，

也許是一次關于走到國外的嘗試。

三．消費粘度能否做起來

關于這個問題的討論，

無非是涉及到以下兩點：

1.價格走的是輕奢路線，不符合消費者對小吃的認知

2.1塊饃要5個人分著吃的場景化是否屬于過度創新

點一個肉夾饃，對于大部分消費者來說，

根本吃不完，你可以做分食，

但在一個人的消費場景下，

就意味著浪費。

四．可復制的可能性

全明檔展示，肉夾饃內的夾料現炒，

如今的亮點是否會成為以后店面復制的壁壘，

這一問題也在討論范圍之內，

需要人工配合炒料、烤饃的模式出品VS顧客吃快餐的核心訴求是快、好吃、便宜。

一家店和一百家店，

效率上如何匹配？

最后——

凡事“先試”，邊試邊升級+迭代，

——餐飲模式的嘗試和調整，

恐怕沒有人比西貝更勇敢、更大膽。

不知道大家從西貝的做法中有沒有找到品牌升級的思路和路徑？

1.優秀店長長什么樣？

2.西貝賽場制究竟怎樣玩？

3.深圳出了一家這樣的快餐店

4..有的餐飲一不小心就開了幾百家

5.【美國餐飲直播】聰明的美國人餐飲