雙味乳牛卷
制作/肖毅
這道菜最大亮點在于自制的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。
乳牛肉的初加工：
乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。
當歸泡菜制作：
心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。
走菜流程：
1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。
2.取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。
紅油蒜泥汁制作：
紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。
鮮辣汁制作：
豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。
制作關鍵：
1.當歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時間很短，通常不超過一天），因此只腌制24小時，時間太長泡菜過咸。
2.做泡菜時最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。
3.當歸是一種滋補藥材，不僅可使做好的泡菜更養生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發苦。
不能說的秘密
制作/孫冰冰
用酒釀、檸檬汁和白糖調制了一款酸甜果汁，將去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛。
批量預制：
1、黃圣女果500克、紅圣女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。
2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純凈水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的圣女果，入冰箱冷藏4小時。
走菜流程：
取黃圣女果14顆、紅圣女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。
五彩芥末豬手
豬手煲好后，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。
批量預制腌豬手
1.豬手10斤置于火上燎去余毛，洗凈后下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關火繼續燜1小時，將原料撈出，晾涼后斬成小塊，放細流水下沖洗30分鐘至顏色發白。
2.將豬手塊納盆，加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。
走菜流程
取豬手塊400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。
農家手剝藕
此菜采用川西農家的出品形式，將壓熟的藕節手撕上桌，粗獷的賣相很容易贏得客人好感；以米酒、蜂蜜、黃豆粉、干辣椒粉等調制成一款甜辣汁，使成菜帶有微微的發酵酒香，非常特別。
批量預制：
紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關火開蓋撈出，放于通風處吹15分鐘至表面水分全干，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
取紅花藕150克用手撕成長條，納盆后加紅椒條10克、洋蔥絲、香菜段、蔥段各8克、蒜片5克，調入紅油10克（帶料渣）、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻即成。
甜辣汁制作：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
醋澆鮮蝦球
冰涼彈牙的蝦球表面淋上一勺酸香微辣的醋澆汁，出品清爽，口味鮮美，十分開胃。
醋澆汁批量制作
1.大蒜500克入攪拌機打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。
2.凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，使蔬菜的清香味充分滲透出來，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
制作流程
蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入自制醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
醉雙脆
將鮮甘蔗拍散后代替白糖與白醋、野山椒調勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮去皮的胡蘿卜仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個酸甜微辣、一個清新回甜。
提前預制
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細的段，拍散納盆后加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。
2、萵筍5000克洗凈去皮，切成細條，春筍5000克洗凈切細條，將二者分別放入調好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍腌制3天，春筍腌制5天即可。
走菜流程
走菜時取春筍、萵筍各8根，改刀后交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮胡蘿卜仔即可。
制作關鍵
1、萵筍泡制的時間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。
2、此菜從備料、改刀到最后走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會出現白沫，進而發生霉變，影響其脆度，酸味也會變得不夠純正。
豉香毛肚
原料：
金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克
調料：
廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）
做法：
1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；
2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火后再浸泡10分鐘；
3、撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調料拌勻，裝盤。
豉香麻辣湯：
清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風味調味料20克，蔥、姜各50克。以上調料放入鍋內燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。
黃金泡菜蟹
這道菜的裝盤帶有濃濃的東南亞風情，用鮮黃椒調制醬汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鮮辣、泡菜清爽，特別適合做開胃小菜。
泡菜制作：
1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。
2、娃娃菜洗凈，一切為二，瀝干水分后在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁，碼入保鮮盒，剩余醬汁倒入盒內，然后放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。
螃蟹處理：
梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時，隨用隨取。
走菜流程：
將一只腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側，點綴即可。
牛油果三文魚沙拉
制作/伏亭
此菜的前身是將牛油果、三文魚分開擺在盤中，二者各占一塊領地，伏亭將它們合二為一，把三文魚包入牛油果中，方便食用，擺盤也更有整體感。
制作流程：
1、牛油果1個去皮后縱向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齊碼在保鮮膜上，擺放三文魚丁20克，包裹成球型，取下保鮮膜，放在盤中央。
2、胡蘿卜片、黃瓜片、白蘿卜片加適量鹽抓拌腌漬5分鐘，沖洗干凈，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜時卷成果蔬卷兒，沿圓盤直徑均勻擺放成線，點綴豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉醬上桌。
糖醋汁制作：
涼開水、白糖、白醋按照2:1:1的比例調兌而成。
制作關鍵：
1、牛油果要選成熟的，倘若太生可以自然養熟或者用手搓一下，否則切時易碎。
2、此菜不能放太久，容易氧化變色。
3、糖醋汁的作用只是為了給輔料入味，無需熬煮，只要進行簡單的勾兌，放入蘿卜片等浸泡腌制即可。
山胡椒時蔬
這道菜最大的亮點在于以山胡椒、豆豉制成的油，清香中夾雜醬香，用來調拌蔬菜效果出奇好。
制作流程
1.姜末30克、自制山胡椒油（帶料渣）20克、保寧醋12克、紅油10克、美極鮮味汁6克、藤椒油、香油各5克、鹽4克、味精、雞精、糖各3克攪勻制成山胡椒姜汁。
2.菠菜400克去蒂洗凈，入油鹽水汆熟，迅速撈出過涼，瀝干水分，放入模具按壓成型，倒扣入盤中，淋入步驟1中調好的山胡椒姜汁即可上桌。
自制山胡椒油
1.山胡椒粒500克沖水去掉表面灰塵，瀝干后剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。
2.鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不銹鋼碗，加蓋密封燜24小時即可使用。
技術關鍵
1、山胡椒又被稱為木姜子，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味。這種香料時令性較強，僅在每年9月打谷時可采摘鮮貨，市場售價每斤約9元，買回后密封放入冰箱，調至-2℃可保存一年不壞。
2、如果沒有山胡椒，也可以購買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價16元。但瓶裝的山胡椒油不如自制的濃香，買回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌勻腌制一天，以補充香味。
角豆桃仁
這道菜中的核桃仁吃起來有一股清涼感，但卻沒添加任何相關調料與輔料，當中有何奧秘？制作人彭華強說：“鮮核桃仁不可加深色、重口調料，否則會遮蓋其白潤的色澤。在提前預制時，我們將核桃仁放入冰水中，加鹽，再放入適量鮮薄荷葉一同浸泡入味，然后撈出核桃仁加角豆拌制，而薄荷葉仍然可以正常入菜。”
制作流程
1、鮮桃仁汆水，撈出后放入冰水中，加適量鹽、鮮薄荷葉浸泡30分鐘。
2、角豆切成小塊，飛水后過涼。
3、將泡過的核桃仁加角豆納入盆中，加少許鹽、雞汁、白糖、辣鮮露、藤椒油拌勻即可裝盤。
制作關鍵
腌制核桃仁時，切不可將薄荷葉打成汁，否則桃仁會變色。
田園竹香雞
原料
烏雞1只，竹筍30克，胡蘿卜20克。
蘸汁調料
姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美極鮮5克。
制作
1、烏雞宰殺，入沸水（水中加蔥姜、料酒、鹽、味精調味）小火煮20分鐘至熟，煮制時保持水面不沸騰，撈出自然冷卻，去雞爪、雞頭，取中間部位去骨備用。
2、竹筍切條加高湯煨入味。
3、去骨烏雞肉撕開平鋪，放入竹筍條、胡蘿卜條卷緊。
4、纏上保鮮膜裹緊。
5、烏雞卷入蒸鍋蒸20分鐘，取出壓上砧板，壓約1小時至烏雞卷自然冷卻，入保鮮冰箱保存。
6、將蘸汁調料調勻，走菜時取烏雞卷切片跟蘸碟上桌即可。
紫薯棗泥糕
制作
1、紫薯500克切片，去核紅棗250克洗凈切片，一起入粉碎機加水500克打成蓉狀，過濾去棗皮留蓉備用。
2、清水250克燒沸，下入泡軟的瓊脂（取干瓊脂50克入開水浸泡10分鐘變軟）燒沸熬化后，下入打成蓉的兩種原料，加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調味，關火倒入托盤中自然冷卻，再入保鮮冰箱冷藏定型，取出切成塊形上桌。
木瓜魚皮
魚皮在自制鹵汁的浸潤下滋香味濃，小米辣、熗辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯的下酒菜。
批量預制（10份量）
1、新鮮黑魚皮洗凈納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然后入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮涼”待用。
2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。
走菜流程
取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。
自制木瓜絲
青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。
自制鹵水
1、筒子骨1200克拍破，放在細流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。
2、新鮮黃鱔骨500克放在細流水下沖半小時，瀝干水分，改刀成段。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。
4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。
制作關鍵
1、魚皮焯燙后要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。
2、木瓜絲與魚皮拌勻后應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。
醬燜小野筍
制作/姜巖
這種新鮮的小野筍長在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑒油燜醬鹵筍干的做法，將野筍放入用蠔油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調好的自制醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁后，筍干香味十足，每天能賣40多份。
制作流程：
1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分后拉油待用。
2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗干凈放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。
制作關鍵：
小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達五成，小火慢慢浸干水分，否則煨制時小野筍會爛掉。
部分來源：《招牌涼菜100款》
編輯丨職業餐飲網 彭景
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/88460.html
