美女餐飲老板說：十幾年生意火爆，全靠這15招！

劉美紅是百宴餐飲的美女老板，在如何經營餐廳方面，她自有她的一套方法，下面一起來看一下她分享的關于餐飲經營的15個心得。

走進百宴千味坊的酒店，你就會看到徽式的磚墻、石雕石器、木門木窗、牌匾門聯，配上石鋪的地面，木桌木椅，仿佛親歷了一次時空穿越，如同置身在古代的深宅大院，又似游歷在江南小鎮，處處流露著歲月的痕跡，積淀著文化的滄桑。

這樣的裝修給我的第一印象就是兩個字—做舊，老板一定是花重金故意打造出這樣的古樸意境，很多奢華的會所也常見這種裝修風格。劉總夫婦是收藏家，對于古物、古文化有著深厚的感情。不管是石桌石椅、木門匾額，還是石雕家具都是他們多年收藏的，其中有很多是破落的大戶人家流傳下來的，也有很多其實只是平常農戶家里的日用品。

前些年如果到安徽偏遠的農戶家，花不了多少錢就可以把整個老院子里的所有木制品、石制品等全部買下來。農戶會把這些“舊破爛”清理掉之后再蓋新房子。可是在民間以較低價收集來的這些物品稍加設計，擺放在酒店里，卻能營造出別樣的效果。

讓人吃驚的是，劉總的酒店裝修居然十年沒變。這一改普通酒店三年一裝修的慣例。而十年下來店內的陳設越發古樸自然，古色古香的風格讓客人在這里吃飯享受，請客有面子。

現在的餐飲進入微利時代，很多酒店的老板感嘆，裝修一次大傷一次元氣。不裝吧，舊了的環境客人不喜歡；裝修吧，費錢、費力、費時間，還影響生意。劉總的“別樣裝修”確實一勞永逸，省錢、省時、又省力，如玉石一般，使用越久越溫潤美好。

從進入百宴之后，就會讓人步入時光之旅，而步入包間后又被濃濃的文化氛圍包圍著。古樸的墻壁上掛著許多書法字畫或經典的文化對聯、民俗典故，書法中也不乏以中國幾千年的傳統美德和以國學文化為主題的作品。

這些不一定出自名家之手，但是它放在包間里的真正作用可大著呢，不僅可以起到裝飾的作用，還能讓置身文化氛圍中的客人不自覺地凈化了心靈，脾氣變得柔和、有涵養。其實客人的脾氣變好，包容力就增強，包容力增強就降低了服務的難度，減少了投訴的機率。

在百宴的每個包間里都能看到讓你好奇但又似乎在電視中見過的舊物品，如小炕桌、臉盆架、老唱機，甚至老冰箱、蓑衣。這些東西收集自民間，但絕非無意擺放，而是用來吸引客人的，一般情況下，客人都會在進入包間后被這些物品吸引，從而引出一系列的討論話題，并且越談越多，在客人的溝通討論中，上菜速度就顯得特別快，這無形中緩解了后廚的壓力，增加了客人的滿意度。

百宴幾家店的生意可以說是場場爆滿，很多老客戶都為訂不上桌位而給劉總打電話。一次，劉總接到一個很重要的客人的電話，報怨訂不上餐位。面對這種情況，劉總既不能把已訂完的客人趕走，又不想拒絕這個客人，于是一狠心把自己辦公室的外間擺了一桌，讓這個客人來就餐。

結果沒想到這個客人特別感動，從此后帶來了不少客戶。看來這一招“感動顧客”還真見效。劉總有個不太用的辦公室就成了招待“額外客人”的臨時包間，因為空間大，擺上一兩桌沒有問題。在這里就餐的客人還都引以為榮，把百宴的好客、真誠口口相傳。

只要劉總有時間，她會在晚餐時間帶著店總、高管去每個包間給客人敬酒。劉總要求每個人都要用自己的名字編出敬酒詞，比如說，劉總的名字叫劉美紅，她會跟客人敬酒時說：“我叫劉美紅，我祝您生活美滿，事業紅火”。

這種親民式的敬酒方式，既方便客人記住你的名字，又拉近了彼此的關系，十分利于營銷。其實，進入每個包間敬酒，一方面是親自給客人送祝福，另一方面也是對于包間工作人員的檢查，看看衛生如何，客人骨碟更換是不是及時，倒酒跟進及菜品營銷做得是不是到位，以及飯菜質量，通過包間敬酒可以發現很多問題，并且及時更改，可謂一舉多得。

長此以往，即使劉總不在時，每個店的店總也會帶著高管挨個包間去敬酒。對于增加客人滿意度和內部工作改進方面都非常有效。

在百宴就餐，一進門就會看到一個與真人一樣高的美女照片，她穿著職業裝，身邊的牌子上寫著店長推薦的當日特價菜及誘人的價格。這就是該店的店長，以這種生動的方式迎接進店的客人，推薦菜品，讓人如沐春風。

當就坐后，客人又會在桌子上看到營銷人員（即該桌服務員）的照片、電話，以及店長的照片、電話，圖文并茂的方式加深了客人對工作人員的印象，滿意了，可以下次訂餐再找他（她），有什么不滿意也可以馬上電話聯系店長投訴。方便了客人，也加強了監督。

如果有客人來電話訂房間，訂上之后百宴的員工會給客人發一個短信，告之客人已經訂好房間。但并不是生硬地告訴客人“已經給您訂好了XX房”，而是以房間的名字直接發短信，如：“我們已經給您定好了風調雨順”或“已經為您訂好了房間，風調雨順在等著您”。風調雨順是百宴的一個房間名，這里的包間都取名非常吉利，容易上口。這樣生動親切的訂房短信，吉利又有趣，客人非常喜歡。

百宴不僅有面向客人對外營銷的微信群，還有企業內部的工作微信群。自劉總往下，每個可帶手機的工作崗位一上班就打開微信，每個部門每個崗位隨時通過微信溝通工作，哪里做得好，哪里做得不好，隨時在微信里通報。

對于做錯事情的員工，哪里錯了，可拍照取證，一起發到微信群里，在微信里批評也就相當于通報整個集團，但是同時因為是無聲的批評，又給當事人留夠了面子。這種方式非常適合管理80后、90后的年輕人。有時，面對一些錯誤，大家也可以你一言我一語地提出一些建議和解決方法，很多困難在微信里當時就解決了。

現在所有餐企都講快樂工作，但是如果要快樂地工作還要達到高效是有難度的，那就是要忙而不累，很多酒店是只有口號，沒有實踐。而在百宴工作的員工真真正正地做到了忙而不累，忙而不亂，快樂、辛勤，但不勞苦。因為在這里很多崗位都有A、B兩條工作線，交叉上崗，在工作時間和內容上有一定的交集，但更多是相互補充。

如何利用好這兩班人馬至關重要。就拿傳菜部來說吧，人多最易一團亂，兩組傳菜人員同時出現，很難控制。將A、B兩組每個時間段的工作項目明確化，以箭頭圖標的形式掛在墻上。兩組所用的色塊不同，時間點不同，工作內容不同，全天的工作流程一目了然，便于管理也便于自律，工作起來井然有序。

員工銷售有提成幾乎每個酒店都在做，但是提成標準是否公平公證，別人做了多少努力，取得多少收益，自己收獲了多少，又應該怎么樣去做，在很多員工心目中卻是非常模糊的。

沒有明確的思路就沒有明確的方向和斗志。百宴企業也面臨過同樣的問題，很多員工都在心里想著別人賺了多少錢，我賺了多少錢，我們的努力和付出是成正比的嗎？而且很多事經人一傳就走了樣子，如傳“XX上個月玩著干，還拿到了那么多提成，我們這么努力拿的還不如她的一個零頭多”。此類的猜側和討論在工作中形成了很大的負面影響。

與其這樣猜來猜去，還不如完全讓提成公開化。于是，百宴工作區的墻上有了這樣一個表格—X月員工提成圖表。把1個月中每天每個員工的銷售提成明細列出來，時時激勵著所有員工繼續努力創收。表格是印上去的，圖表中的大部分字是可擦寫的，每月擦掉一次，重新填寫，如果有員工調整，也可以擦掉修改，非常方便。

百宴總部有新菜研發團隊，每當研發出新菜，就會請各個店的廚師長來品嘗，品嘗的目的是讓他們回去之后自己照著復制。給每個店都撥一定的款項和食材用于復制試做新菜。有的廚師長非常聰明，吃過后回去就能照著做出一樣的味道，而有的廚師長就是把試做款項都用完了也試做不出來。

但是復制出同樣的菜品是任務，完不成任務就得自己出資繼續試做，如果怎么樣也試做不出標準的口味和賣相，再由總部研發團隊派人去單店指導廚師長。對于復制不出的廚師長既有經濟損失又丟面子，所以大部分廚師長都能夠通過努力自己研發出菜品。這樣一來既便于集團菜品標準化統一，又激發廚師長們的動手動腦能力。

說到員工跳槽，這是每個企業都面臨的問題，百宴當然也不例外。但是百宴的跳槽有個怪現象，那就是管理層、骨干層很少跳，基層有一定數量的跳槽，但是回流的員工或者員工親戚又非常多，這是什么原因呢？原來劉總只是把一個很基礎的道理跟大家講透了，那就是—跳槽不如跳高。

當你在一個企業待了一段時間后，你就產生了一定的資本，那就是你對于這個企業的熟悉了解和認知，同時企業的各層領導對你也產生了一定的信任，所謂任用，首先要信任，才有可能重用。

而當這些資源形成以后，你因為一點小利益小問題轉身而退，進入另一個工作環境，那里的一切你都是陌生的，領導對你也是不信任的。當你把想一切變得像原來一樣熟悉，還需要很長一段時間。而這些時間就是你寶貴的青春，也就是生命的一部分。如果你在原有企業已經有一米的高度，繼續待下去是從一米往上走。而當你重新開始時就相當于歸零，或許要用半年或一年的時間才能在新企業中走到一米的高度。所以與其浪費時間去跳槽，不如抓緊時間跳跳高。

為了盡可能多的給員工提供跳高的機會，劉總也按計劃不斷地開新店，所以管理層是相當穩定的。但是，還會有很多走出去的基層員工，他們在外面工作了一段時間后很快就發現，劉總說的是對的，在新企業取得信任和重用需要更長的時間，所以很多走出去的員工又回來了，而也有一些轉行的員工沒辦法回來了，但大多也會介紹自己的親戚再來百宴工作。

而留下來的員工按照企業成長樹的三條主線都在不斷提高。具體說來，成長樹有三條主線：管理線、骨干線、技能線，每條主線又分為普通員工、優秀員工、標兵員工、勞模員工、功勛員工。如果你擅長管理，可以不斷地努力提職；如果你專于技術，也會隨著技能的提高不斷提薪；如果你勤勤懇懇，任勞任怨，即使沒有什么特長，時間久了，也是企業的功勛員工，同樣會得到別人的尊重。

劉總很少使用空降兵，因為她始終認為空降兵不如自己一步步培養起來的人好用。但是有的時候也不得不使用少量的空降兵，每當這個時候，給空降兵換思想就成了一個大難題。

雖然很多老板也說“不換思想就換人”，但是說來容易，做起來難。因為之所以在不得已的情況下使用空降兵就是要使用他們的新鮮思路，為企業輸入新鮮血液。但是，他們自身又往往與企業文化格格不入，這種情況下應該怎樣調整呢？劉總的方法是，限制使用。空降兵旁邊要配上老員工，讓老員工多向空降兵學習新知識、新思路，而同時又讓老員工向空降兵灌輸企業文化和制度，對于空降兵也起到一定的約束作用。

劉總并不主張加班，鼓勵員工在工作結束后馬上回家。但是每個員工下班前的習慣卻是劉總非常留心的，很多員工下班后放下手頭的工作，急著就往外跑，這樣的人即使工作再高效也不可重用。

而有一部分人，下班前會把工作區域再看一圈，看看水電開關，工具放置，等一切都到位后再走。這樣習慣檢查的人是心細又有責任心的，應該重用。而事實上劉總也確實提拔了一批這樣的員工，這也是酒店生意紅火，團隊穩定的原因之一。

招聘員工時，會有各行各業的人員來應聘，其中不乏同行企業的員工。當問及離職原因時，五花八門。但是劉總對于有一種答案的員工堅決不用，那就是講原來企業老板如何如何不好的人。

劉總分析，這樣的人無非兩種情況，一是那個企業老板安排過來的臥底，故意表現出對原企業不滿，以取得信任（當然這種情況不多）；二就是這個人不擅于自我反省，所有的人包括老板都不可能全部是優點或者全部是缺點。一個懂得自我反省的人才能不斷提高。有問題都報怨在別人身上的人只會生活在自我的空間里，不可用。