臭魚爛蝦也是菜？明星店開得火死得快！

來源：財經網（ID：caijingwangwx）

這兩天明星包貝爾上了頭條，卻并非因為娛樂圈的事。而是跟咱們餐飲業有關。

哈爾濱一家工廠用牛血兌水冒充鴨血，產品直供給包貝爾所開火鍋店。記者從包貝爾火鍋店打包3份鴨血送檢，檢測結果顯示都是牛血。“鴨血”加工點工人稱：“送的時候已告知是牛血，但結算票子上寫的鴨血，因為餐館讓按鴨血簽。”

包貝爾曾說：“首先要做到食材衛生，不用鴨肉去裝羊肉，不用鴨肉去裝牛肉，這是一個人的道德。”

如今明星們最喜歡的副業有兩個，一是參加真人秀，另一個就是開餐廳。目的很簡單，就是撈金。

開餐廳的既有高圓圓、任泉、那英等影、視、歌明星，又有郭德綱、孟非等演藝界人士，更有韓寒、張嘉佳等作家。

盡管明星餐廳從起步時就自帶光環，但不少店在短暫的風光后生意開始下滑甚至倒閉關門。

其中不乏爆出“丑聞”被關停的餐廳。去年11月，頭頂“韓寒餐廳”光環的“很高興遇見你”餐廳武漢中南路店又因為無證經營、鼠患嚴重等問題被關店。此事發生一年多前，各大頭條還是：“國民岳父開店，排隊兩小時無比火爆！”

　　餐廳操作臺 衛生狀況堪憂

田亮、葉一茜2010年在華貿開了家餐廳“靚廚”，被稱為“鎮店之寶”的是日式拉面，他們經常在這里宴請圈內好友，但餐廳后來被曝并未獲得營業許可，在開業到被舉報時一直無照經營，后來“靚廚”被工商部門要求暫停營業。

工商執法人員前往調查時，在餐館門口拍照取證

更多的是因生意慘淡入不敷出而黯然落幕。這幾年，趙薇理財做生意做得確實是好，但是她也曾開餐館失敗。2009年，趙薇投資的樂福餐廳在北京三里屯開業。趙薇當老板自然是餐館活招牌，一時間生意非常火爆，更有王菲等藝人前來捧場。

但時隔不到一年，餐廳不僅關門大吉，而趙薇也像韓寒的寧波店一樣惹來糾紛，原因是餐廳欠下供貨商16萬貨款未付清。

就在“樂福餐廳”開業的隔月，郭德綱經營的“郭家菜”之前也在三里屯熱鬧開張，上下兩層樓面積達3000平方米，內部裝潢具有濃烈的中國特色，主營天津菜、魯菜與郭德綱喜愛的家常菜，內部還搭建舞臺，定期安排相聲表演，該餐廳曾火爆一時。

但如今在網上一搜“郭家菜”，可以發現餐廳早在2013年5月黯然停業。“郭家菜”，問題出在了低性價比上，網友對“郭家菜”的評價多半是：價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的。

2012年，孫楠參與出資的海鮮自助餐廳因經營不善關門，顧客辦理的會員卡的消費者無法使用，供貨商也收不回貨款，大股東出走，餐廳員工討要工資無門，受害者還打出了“孫楠還錢”的橫幅。

此外，開餐廳失敗的明星還有趙忠祥、聶遠、劉嘉玲、騰格爾、劉儀偉……

對于所有餐廳來說，三年都是一個坎兒，這時候關門的比例會上升到三分之一。這點，明星餐廳尤甚。

明星經營的餐廳在粉絲的群體效應帶領下，開業初期會有不少趕時髦的消費者捧場。但一家餐館只靠粉絲的支持可以撐下來嗎?

答案是否定的，人氣只能頂一時。

一家餐廳要能長期生存，最重要的就是抓住回頭客，而味道才是吸引客人回流的主因。

客人最終會回歸理智，選擇性價比高、口味好的飯館用餐。

此外，一個餐廳的服務品質，很大程度上決定了顧客是否會再度光顧。一名餐飲企業的公關經理張先生稱，服務員態度惡劣的問題最常發生在明星經營的餐廳。

他說，“因為明星老板偶爾才來餐廳看一趟，來的時候多半也是吃頓飯就離開，服務員的素質無人培訓與管理，即使客人投訴也到達不了明星老板的層面，最終就是客人吃了飯，也受了一肚子的氣。”

對于多數明星來說，能親自管理餐廳運營的畢竟是少數，他們多以入股的形式，做掛名老板。

明星由于無暇查問餐廳情況，導致經營一片混亂甚至惹下一身官司。

而且由于明星很少出現在店里，餐廳的“明星光環”只會越來越弱，餐廳與明星似乎失去了關聯，到最后對粉絲的吸引力將消失殆盡。

那些能夠長期經營的明星餐廳，共同點之一都是明星對餐廳事務的參與度高，爭取親力親為。

任泉經營的幾家餐廳生意都不錯，他曾說過經營餐廳的要訣是事必躬親，從把控預算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨自完成。

自1998年開始開餐廳到如今，任泉似乎已經將演員作為副業，逐漸淡出屏幕，一頭扎進了餐廳經營中。

《北京美食地理》主編白瑋說：“千百年來的美食積淀下來的東西，已經告訴我們哪些是可以的，哪些是不可以的。這些東西創新的話，往往是創新得快，死得也快。尤其在北京，基本上一些號稱創新的餐廳，幾年就完蛋了。”

有報道稱，郭德綱的“郭家菜”就是其中的典型。“郭家菜”的菜譜上總會出現一些新奇的菜品，如郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等。

這些創新菜大多是郭德綱自己下廚琢磨出來的，雖一時能吸引很多人，但由于沒有經過時間的篩選，口味上不容易讓大眾接受。

美國名廚懷利·迪弗雷納是實驗美食的踐行者之一，慣于給食客驚喜，但他也深知在吃飯這件事上，實驗需有度，不能玩過火。因為說到底，大部分人在飯桌前只想放松地享用食物，而不想體驗什么“頭腦風暴”。

“下館子”是都市人消解壓力的一種方式，所以當人們挑選餐廳時，通常不會考慮先鋒或創新。他們頂多會想，吃中國菜、法國菜還是泰國菜？而不會打算一邊品嘗食物一邊還要思考：天哪，這菜奇特的口感是怎么來的？

近幾年，明星餐廳經營比較好的，多是傳統的火鍋店、家常菜和餃子館。

歌手孫悅的餐廳已經開了近十年，主營餃子，受到很多食客的喜愛，形成了自己的口碑和招牌。

事實上，明星絕大部分都不具備餐飲管理和運作的經驗，也不懂市場規律對定位、選址、出品、運營團隊等關鍵環節把握不準，這也是很多明星餐廳失敗的原因。

更重要的是，粉絲為明星餐飲店帶來超出常規的進賬流水時，本身積累的風險也是在日漸積累。譬如出現無證經營、性價比差、口味不好等負面評價時，明星將承擔起相應的輿論壓力。

今早包貝爾火鍋店用牛血摻水代替鴨血的消息被爆出后，馬上成為微博熱搜榜排名第一的新聞，檢索人數達數百萬。明星餐廳就是這樣，好口碑會迅速傳播，壞名聲也會爆炸式地散開。

雖然可以當起鴕鳥，不做回應，但粉絲用腳投票的后果，恐怕就不是微博掉粉那么簡單。這就是粉絲經濟的殘酷性所在，它既能捧你也能殺你。

民以食為天，餐飲的本質是良好的口味、適宜的價格、安全衛生和優秀的服務。如果不回歸餐飲本質，而只是一味地消費明星名氣，那只能帶來“一次性消費”，最終會因難以留住消費者而被市場拋棄。

餐飲就是這樣一個實實在在的行業，頂有太多光環的明星又如何？大多不過是曇花一現罷了。舞臺還是交給真正踏踏實實的餐飲人吧！