文丨餐飲人必讀
海底撈的理念，看得懂，卻不一定做得到。
2018是海底撈的敲鑼上市的大年，為什么海底撈能在完全競爭的火鍋紅海中脫穎而出？
我們從海底撈的發展經歷、張勇的個人采訪和《海底撈你學不會》等書中，總結出了這八條制勝心法。
第一部分：創業
1、切忌眼高手低，輕松賺快錢
在海底撈之前，張勇有三次創業。
當時，他還只是一名拖拉機廠工人，工資90元。
得知同院的阿婆賣燒鵝成了萬元戶后，張勇決定創業。
第一次，博彩行業風頭正盛，張勇借5000元去買一臺博彩機，卻在長途巴士上被忽悠買了一塊假金表，5000元沒了，博彩機也沒買。
第二次，聽說倒賣汽油很賺錢，張勇“收油”的牌子舉了3天，一滴油也沒收到，創業失敗。
第三次，麻辣燙很流行，張勇靠賣一毛錢一串的麻辣燙，賺了一萬多。但是，賺完張勇就收攤談戀愛去了，結果，錢被姑娘騙去，麻辣燙也沒了。
由此，張勇改正心態，不再想著追“所謂的”風口，賺快錢。
創業應該要像賣燒鵝的阿婆一樣，做能力范圍內的生意，踏踏實實的賺錢。只有心態擺正了，才能把事情做好。
2、用發展的眼光看問題
1994年，張勇、舒萍（張勇妻子）、施永宏和李海燕（施永宏妻子）以8000元合伙開了火鍋店，這就是海底撈的開始。
合伙開店，賠錢和收益都一起分擔，這樣的模式有很高的忠誠度，但是，沒有上級監督，也會造成懶散。
一天，客人剛走，舒萍和李海燕就架起麻將桌。張勇提出要開會，卻無人搭理。
于是，張勇掀桌，宣布要當經理，其他人從股東變成員工，都要服從自己安排。
因為如果一個公司，沒有主心骨，就會效率低下，就會被市場淘汰，最后的結果只能是四分五裂。
因為這件事，張勇得到了“暴君”的稱號，但海底撈后來的發展，證明了這次“奪權”的價值。
沒有發展的眼光，就發現不了潛在的問題，問題重重，創業怎么能成功？
第二部分：原則
3、真誠、負責
真誠負責，這四個字可以說貫徹海底撈上下，餐飲是服務行業，是人與人的交流，讓顧客感受到真誠，才會有回頭客。
去年8月，有媒體報道，海底撈兩家門店有老鼠爬進食品柜等衛生問題。
海底撈當天發出致歉信，第一，承認報道問題屬實，認錯；第二，公布整改方案，涉事門店停業整改、徹查；第三，接受社會公眾提出的建議，全部納入整改措施。
沒有推卸責任，沒有逃避，沒有任何辯解，這封信可以讀出認錯和改正的“誠意”。
放到任何餐廳面前，食品安全問題都是致命的，為什么大家還能相信海底撈？
一定不只是因為堪稱“公關教科書”的幾封道歉信，而是海底撈二十多年的經營，顧客從海底撈員工身上感受到的一貫的真誠、負責，令大家相信，海底撈一定會說到做到。
第三部分：管理
4、抓大放小
海底撈的服務員可以給顧客打折、免單，比其他餐廳的管理人員權力都大。
為什么其他企業不敢放權，但張勇敢？
因為他放權的同時制定了制度去約束，這就是抓大放小。
首先，目前海底撈的免單、折扣權不是所有服務員都有，而是有一定經驗的老員工才有。
第二，海底撈的監督很到位，能揪出大部分的違規情況。
海底撈的干部選拔制度規定，幾乎所有干部都必須從一線服務員做起。
這樣，管理人員對服務員的工作了然于心，是不是真的需要給客人免單，他們看一眼就能知道真假。
抓住關鍵的制度，而放掉一些無足輕重的權力，這是張勇的高明之處。
5、多學多看
張勇雖然是草根出身，但是卻很注重學習、提升，計件工資制度就是例子。
張勇了解到，美國的服務員非常努力，一個人看八張桌子，沒有任何問題。
因為美國是小費制，服務得好，小費就多。
在中國，沒有小費，于是張勇就引進了計件工資，強調多勞多得。
不僅提升了員工的效率，而且還能保證公平。
第四部分：企業文化
6、以身作則
海底撈的口號是“雙手改變命運”，喊口號不難，但是要讓員工深信不疑，非常難。
但是大部分海底撈員工都相信，勤勞的雙手可以改變命運，因為張勇和海底撈的管理人員都是實例。
當初，張勇沒錢沒權沒背景，和三個合伙人一起，把小火鍋店做成現在的餐飲第一股，他靠的是自己的勤奮和努力。
海底撈的COO楊利娟，從1995年進入海底撈到現在，從服務員、領班、店長、經理，一步步做到現在的COO，沒有捷徑，只有腳踏實地。
《海底撈你學不會》中西安的魏義波，初中沒畢業，從洗碗工開始，哭著和家人打電話，想放棄，到咬牙堅持，五年后，當上了部門主管。
口號不是喊喊就會成真，只有以身作則，從上而下都得到體現的，才是真正的企業文化。
7、“逼”員工學習
張勇不僅自己愛學、愛讀書，而且他還“逼著”手下的人不斷學習。
海底撈的小區經理謝英就是如此，從傳菜員做到大堂經理后，張勇要求干部要學會電腦打字，從每分鐘30字，到每分鐘40字，逼得這些干部從沒摸過電腦，到每分鐘打字60字以上。
之后，謝英當上了小區經理，張勇又要求，沒有駕照不能當小區經理，于是她又學會了開車。
因為張勇不斷提升的要求，員工也被逼著學習、提升。
最終得來的結果，不僅為公司培養了水平更高的人才，也讓員工提升了自己，讓他們變成了更好的人，是雙贏。
讓員工跟著一起成長的企業，員工怎么會離開呢？
第五部分：發展
8、枕著危機感入睡
雖然海底撈火了，大家都夸服務好，但是張勇卻經常因此不安，徹夜難眠。
因為他知道這些都是虛名，如果不謹慎對待，未來海底撈可能會因此被“捧殺”。
企業家精神就是不忘初心，不因成功沖昏頭腦。
只有保持危機意識，才能管控好風險，讓企業維持平穩和長遠的發展。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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