15款超經典湘菜，每家餐廳都會有！

食材：鰱魚，食鹽，蔥，姜，蒜，剁椒，油

做法：

1.鰱魚去鱗去鰓去內臟，清洗干凈，瀝干水分。

2.取下魚頭，沿魚脊骨縱向剁開，背部相連。

3.用鹽和料酒涂均勻抹魚頭正反面，腌制10分鐘后，再次沖洗干凈，徹底瀝干水分。

4.魚盤底部鋪上蔥姜。

5.魚頭展開，平鋪進盤。

6.取適量剁椒剁碎。

7.剁椒鋪在魚頭上面。

8.坐鍋燒水，水開后放入魚盤大火蒸制8分鐘。

9.開鍋撒上姜蒜末(這步可以添加適量蒸魚豉油)，繼續蒸2分鐘。

10.取出撒上蔥碎，燒一勺熱油，趁熱澆在魚身上 。

小炒肉

食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉

做法：

1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽。

2.用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。

3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。

4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用。

5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味后即可出鍋。

食材：五花肉，醬油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，油，白糖，水

做法：

1.五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。

2.起油鍋，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒。

3.盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色。

食材：鴨肉，胡蘿卜，紅椒，食鹽，醋，蔥，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣醬，香菜，茴香，油，啤酒，白糖

做法：

1.將鴨塊放入料酒少腌幾分鐘去腥。

2.鍋內放冷水，將鴨肉放進去飛水去血腥，水開后撈出備用。

3.胡蘿卜切滾刀塊，紅椒切象眼片，香菜切段。

4.大蔥切片，姜切小條，干辣椒切段。

5.鍋入油，中小火炒香蔥姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

6.加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘。

7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽，中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘。

8.加入胡蘿卜繼續燜20分鐘左右。

9.湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關火。

4.加入紹酒，姜，醬油等其他調料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。

5.等湯汁收濃，起鍋即可。

食材：金針菇，剁椒，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋

做法：

1.金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗干凈，濾水。

2.整齊碼入盤中，將盤子置于蒸格上。

3.蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘。

4.剁椒醬，鹽，胡椒粉，辣椒油，醋。

5.開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可。

燒汁茄子

食材：茄子，豬肉餡，彩椒，油，鹽，水淀粉，蔥，燒汁，高湯

做法：

1.茄子劈開，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2.鍋加油燒熱，下茄子炸至金黃色撈出。

3.鍋留油燒熱，下蔥花、肉餡煽炒出香昧，加燒汁、鹽、高湯、茄子燒開，移至小火待茄子燒透，用水淀粉勾芡，燒開即可。

食材：花菜，五花肉，紅尖椒，鹽，醬油，姜，蒜

做法：

1.菜花沖洗干凈后用小刀沿著柄削成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗干凈后充分晾干水分。

2.五花肉切片、醬油一勺，紅尖椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小塊。

3.五花肉入鍋加生姜，小火慢慢煽炒出油，將肉推至一邊。

4.開大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒幾下，蓋上鍋蓋，調中火焗30秒，這時候可以看出菜花頭都有點焦色了。

5.加入紅尖椒和大蒜碎，炒勻后加入一勺醬油，翻炒均勻，起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可。

食材：豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蠔油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯

做法：

1.將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即可。

食材：卷心菜，鹽，干辣椒，大蒜，油，豆豉蒸油

做法：

1.卷心菜邊洗邊用手撕成大小合適的塊，掰去中間粗粗的菜桿，盡量控干水分。

2.干辣椒切段、大蒜切末。

3.鍋里放油燒至五成熱，放入干辣椒和蒜末小火爆香。

4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。

5.看到卷心菜稍炒軟后放鹽和適量蒸魚豉油調味，繼續拈鍋翻炒幾下即可出鍋。

蓉和飄香鯽魚

主料：土鯽魚500克1條

配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克

調料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

制作方法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；

2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；

3、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。

菜品特點：濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。

小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。

金牌乾隆鴨

原料 老水鴨1500克。

調料 大蒜子、尖紅椒、色拉油各50克，胡椒10克，鹽10克，味精、黃姜粉各5克，自制鴨醬30克。

制作

1.先將水鴨斬成8厘米方塊焯水。

2.鍋內放入姜片，加黃姜粉，加入自制鴨醬、鹽、味精、胡椒粉，入高壓鍋壓8分鐘。

3.鍋內加入色拉油，放入尖紅椒、大蒜子，再放入壓好鴨子煨制3分鐘即可。

自制鴨醬配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、蔥油各100克，辣妹子辣醬30克，胡椒粉15克，芝麻醬、鹽各5克，味精4克，雞精2克，高湯20克，美極鮮醬油50克。

特點 色澤金黃、肉嫩骨香，口感香醇，鮮味十足。

制作關鍵 自制鴨醬比例一定要控制好。

創新絕招 采取洞庭湖老水鴨為主料。加入自制鴨醬使鴨的營養豐富，口味更加香醇。洞庭湖老水鴨肉含有豐富的蛋白質、維生素及微量元素等。與傳統湘菜的區別在于注重口味的同時，更注重營養。

牛肉缽

在常德牛肉是很受歡迎的食材，其中常德津市牛肉粉（最韻味的口頭語是，吃圓的還是吃扁的）風靡全國。

這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。

原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。

調 料：蔥段、姜片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。

做 法：

1.牛肋條肉切大塊，焯凈血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗凈，入開水鍋焯水至斷生。

2.另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。

注：為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。

銅鍋本味羊肉

主料：瀏陽黑山羊1000克

配料：手工剁椒30克、紅薯粉皮200克、香菜30克

輔料：茶油100克、鹽20克、雞精10克、當歸5克制作方法：

1.先將黑山羊過水后放茶油煸炒出香味；

2.加水壓10分鐘至皮軟、肉爛，浸泡，不要撈出；

3.鍋內放少許菜油加入剁椒粉皮炒至粉皮發白；

4.倒入羊肉調味，倒入銅鍋即可，撒少許香菜。

特點：羊肉皮軟、肉爛入味、湯味鮮濃

舞動的粉絲

今天為大家介紹的這道湖南人的最愛“舞動的粉絲”。以前很多湘菜廚師制作這道菜，是用四種醬油泡粉絲上色，走菜時再加高湯炒制，香味有點兒單薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的湯汁燒制，口感清爽了，香味更特別。

粉絲的批量預制：

取一不銹鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝干，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。

蔬菜汁制作：

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入姜片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、云南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。

走菜流程：

1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收干，盛入燒熱的砂煲內。

2、炒制粉絲的同時，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入姜末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續煸炒出香，盛出擺在砂煲內的粉絲上，撒上木魚花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開蓋后菌香濃郁撲鼻，木魚花翩翩起舞，賣相、口味兼具。

新式三合湯

這是一款典故菜，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，“湘軍”士兵因為長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。

于是曾國藩用重金聘請名廚，精心調制了一種去風濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜肴。此菜我們大廚在原做法上加以創新，精細選料，注重山胡椒油和白醋的比例，做出的菜品鮮辣微酸，十分下飯。

原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。

調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、姜末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。

做法：

1.牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來后，里面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。

2.鍋內下熟豬油燒熱，下姜末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。

牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、姜片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。

編輯丨職業餐飲網 彭景