十款爽口泡椒味菜品，換季正流行！

泡椒鮮魷

售價：38元/份日售30份

原料：鮮魷魚500克。

調料：子彈頭泡辣椒50克，泡辣椒末30克，蔥段10克，芹菜段20克，色拉油50克，鹽3克，胡椒粉2克，料酒15克，水淀粉20克，味精5克。

制法：

1、鮮魷魚治凈，打麥穗花刀，入沸水中加料酒中火汆1分鐘，出鍋冷卻待用。

2、凈鍋置中火上，放色拉油燒至三成熱，下泡椒末中火炒至油呈紅色時，下子彈頭辣椒中火炒30秒，下芹菜段、蔥段，下汆好的魷魚花翻炒，加鹽、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。

特點：色澤紅亮，泡椒味濃。

創新點：魷魚這種海鮮原料和地道的四川泡椒結合，很有新意。

泡椒魚排

原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量

制法：

1.把草魚排治凈納盆，加鹽和五香料拌勻腌上1天，再掛通風處吹至表面水分干，即成“暴腌魚排”。

2.把暴腌魚排用熱水洗凈，浸泡去多余鹽分后，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排并加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。

老壇泡椒鮰魚肚

主料:鮰魚肚

輔料:小米辣、蒜片、黃彩椒、青椒、蘆筍、姜片

調料:鹽、白醋、味精、白糖、泡鳳爪專用料

做法:

1.用堿發魚肚2小時過水汆熟。沖水去除堿味備用。

2.取冷開水加入精鹽，味精，白米醋，白糖、泡鳳爪專用料、小米辣、姜片、蒜片、蔥段、調制成酸辣味。

3.將鮰魚肚、黃彩椒、鮮露筍、依次放入湯中。浸泡4小時入味即可。

泡椒娃娃菜

此菜的口感比較爽脆，我建議娃娃菜直接生泡，這樣比熟泡的口感更加爽脆。

原材料

主料：高山娃娃菜2棵（重約400克）。

調料：紅泡椒碎、精煉菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。

制作步驟

1.娃娃菜去掉外皮老葉，選里面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控干水分；

2.凈鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩余調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。

泡椒雞火鍋

泡椒雞是貴州辣子雞與四川泡椒菜的結合，既保持了辣子雞的香辣風味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加獨特。油色紅亮，雞肉鮮嫩，微甜微酸，爽口。

原材料：

主料：土公雞一只毛重約2千克，土豆1000克，紅泡椒50克，時令蔬菜4盤

輔料：糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，蔥10克，大蒜25克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清湯3千克

制作：

1、將雞切成3厘米見方的塊，土豆去皮洗凈切成小方塊，姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。

2、油鍋下菜油，燒到八成熱，下雞塊大火翻炒至斷生并去掉水分后盛出待用。

3、鍋里重新下底油，燒至六成熱, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒沒有水分, 加入雞塊和紅泡椒一起翻炒均勻，加料酒、精鹽、醬油翻炒至均勻入味，加清湯改用中火燒15分鐘，加入土豆塊燒至土豆軟熟。

4．把泡椒雞倒入火鍋中帶火上桌，放入蔥段、味精，即可邊吃邊煮食蔬菜。

泡椒菊花胗

原料：鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各適量

制法：

1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱里凍至稍變硬后，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處，底部不切斷）。

切完后調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2.依法全部切完后納盆，加入適量的鹽、料酒和淀粉拌勻待用。

把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，調勻成味汁待用。

3.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒、泡椒節、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。

小貼士：

鴨胗兩側的白色筋膜一定要片凈，否則成菜后嚼不動；鴨胗處理干凈后，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。

家常泡椒鱔魚

原料：土鱔魚500克　蒜瓣150克　子姜絲100克　小米辣節50克　芹菜節20克　泡椒醬［注］10克　鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量

制法：

1.把鱔魚宰殺治凈后剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。

2.投入蒜瓣繼續炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。

3.揭開鍋蓋后，下入芹菜節、小米辣節和子姜絲，翻勻并續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

泡椒醬的制法：

往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。

泰式過癮跳水蛙

在長沙“法拉出品東南亞風情時尚“餐廳，這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草……醬料、鹵水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由于銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費。

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。

制作流程：

1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調底味，墊入盛器待用。

2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁辣椒：

新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。

制作關鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。

泡椒烤魚

原料：

黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克蒜米25克洋蔥粒、芹菜粒各10克大蔥節50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升

制法：

鍋里放色拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續炒一會兒后，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋蔥塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油并出鍋舀在盛烤魚的盤里，即成。

泡椒饞嘴蛙火鍋

簡介：

泡椒烹菜，開胃爽口，牛蛙鮮香肉嫩，于是美食工作者的又一款佳肴—泡椒饞嘴蛙火鍋應運而生。

技法：炒、涮。

特點：

色澤紅艷，肉嫩味鮮，開胃爽口，回味無窮。

鍋底配方：

主料：

鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。

調助料：

蔥段35克，姜片10克，獨蒜50克，精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。

底料配方：

主料：

子彈頭泡椒400克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。

香料配比：

八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：子彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗凈。

（2）底料烹制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

干辣椒節3000克，干花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特點：

咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：

大蒜 20克。

輔助調味原料：

精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：

麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：

以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

將鮮活牛蛙宰殺，治凈，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

（2）鍋底制作：

鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒粉、、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完后，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術要點：

1、泡椒須保持形態完整。

2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜后不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。

編輯丨職業餐飲網 彭景