他把砂鍋粥變小，200平日流水3萬

文丨職業餐飲網 王依

近兩年，餐飲行業刮起了一股潮汕風。

潮汕牛肉火鍋風靡全國各地，其勢頭之迅猛，令人咋舌。

而相比之下，源自潮汕的另外一種美食——潮汕砂鍋粥，則顯得低調得多。

近期，職業餐飲網的小編在北京發現了一家做潮汕砂鍋粥的品牌，對傳統的潮汕砂鍋粥做了改良和創新，把砂鍋粥變小，開進了商場，200平米的店日流水能做到3萬。

這家品牌就是潮本味。

潮本味于2015年在北京創立，目前已經開出三家店。它的創始人方雷是一個來自江蘇人的80后。

為什么一個江蘇人會在北京把來自潮汕的砂鍋粥做成了品牌？這還需要從方雷的個人經歷開始說起。

潮本味創始人 方雷

1995年，16歲的方雷來到北京，在親戚家的蔬菜水果批發店里做幫工，在北京打拼了十年后，他做到了亞運村區域最大的供應商。

恰逢26歲的方雷賺到了人生的第一個一百萬，然而，也正是在26歲，方雷遭遇到了人生的第一個坎。

2006年方雷做了一個決定，從供應商轉型為餐飲老板。

“當時正是餐飲大店最火的時期，看著俏江南、凈雅賺的盆滿缽滿，我也心動了，而且我在26歲就賺到了100萬，那時候心里也有些膨脹，就認為做餐飲很簡單，自己掌握供應鏈，直接面對顧客，成本還能省一大截，再隨便找個廚師，找幾個服務員，生意不就能做起來了。”

就在這種想法的驅使下，方雷試水餐飲，一下子就盤下了一個一萬平米的大店，正預備大干一場，卻沒有想到一開張就開始賠錢。

“當時餐廳有員工160多人，每天的租金也特別高，每天虧損幾千元。”沒有任何餐飲經驗的方雷，只用了半年的時間就把前十年的積蓄給敗光了。

關了店，方雷的人生一下子又回到原點，他第一次有了挫敗感。

“我把店關了之后，就從北京回到了老家，站在大海邊，第一次覺得人真的很渺小，當時情緒特別低落，但是很快我就調整了過來，就覺得不能就這么輕易的放棄，決定從頭再來。”

一個月后，他帶著從親戚朋友哪里借來了17萬，再次回到了北京，準備重整旗鼓。

這一次，他吸取了之前完全不懂餐飲，盲目開店的經驗教訓，從加盟小店開始做起。

他加盟了一家小面館，從門店的服務員崗位開始干起，后來開辟了外賣的業務之后，為了節省人力成本，他又開始承擔外賣員的工作。

這段時間的方雷好像又回到了16歲剛來北京打拼的時候，干的是最基礎的活，但卻是最能夠接觸到一手信息。

這個面館不僅讓方雷還清了欠債，完成了原始資本積累，還摸清了餐飲套路，為之后自主品牌的創立奠定了基礎。

2010年，在餐飲行業摸爬滾打了三年的方雷，開始著眼于粥品市場，創立了自己的品牌，粥立方。

在他看來粥這一品類有三點優勢：

1）粥品符合中國胃；

2）一粥可以“包”天下，滿足多樣化需求。

3）宏狀元和嘉和一品等專注粥品的企業已經發展多年，教育了市場；

彼時，嘉和一品在市場上的勢頭正猛，而跟風進入市場的粥品牌也不少。方雷看到了這其中的機遇，但是同樣也深知跟風之下潛藏的危機，于是他為粥立方制定了一個關鍵性的方針，那就是堅決不模仿，一定走出一條自己的路。那么，方雷具體是如何去做的呢？

粥立方相比嘉和一品和宏狀元沒有先發優勢，為了能夠迅速占領用戶心智，方雷決定在粥品的價格上下功夫。相比宏狀元和嘉和一品，粥立方的價格要便宜20%，當然價格優勢實際上是建立在方雷多年的供應鏈經驗之上的結果。

一般做粥鋪，對熱菜會比中餐廳的要求要低很多，而粥立方則不然。

方雷是按照中餐館的標準來要求熱菜的，所以，當時粥立方門店的菜品無論是品質還數量基本上可以媲美一個小的中餐館。而這一點也是后來方雷總結出來，粥立方之所以能夠走到今天的關鍵。

憑借著價格上的優勢和在菜品上的差異化，在2014年的時候，粥立方就已經平穩的發展出了十幾家門店，而不安分的方雷又開始籌備新品牌，也就是潮本味。

“隨著消費升級，以前做粥品的概念已經過時了，而且目前餐飲行業的房租壓力越來越大，從原來的每平3-5塊，漲到十幾塊。所以，我們就想要做一個更符合現在健康的概念，更加高端的品牌，潮汕砂鍋粥正好符合這一標準。”

于是，經過一年多的籌備，2015年7月，潮本味第一家門店正式開業，生意爆火，在客單60元的情況下，200平米的店，日流水能做到3萬。

而進店消費的人群，普遍集中在25歲到45歲之間，為什么是這樣的客群結構呢？

“因為，當下的年輕人在解決溫飽以后，已經開始關注健康和養生，而潮本味提倡回歸食材本味，主打的就是健康飲食，所以我們把核心客群定位到了25歲到45歲。”

潮本味的精準定位，是目前它生意火爆的重要因素，但并不是唯一的因素，更重要的是，它在傳統的基礎上做出的創新。

“年輕人的消費習慣是，喜歡每一樣來一點，傳統的做法都是一大份，點多了價格高，還容易浪費，所以我們在產品上堅持做小、做多。雖然這么做，成本會增加，但是小而多才符合年輕人的消費需求。”

圍繞這一原則，方雷在產品上做了幾點創新。

1）形式上做減法，把砂鍋粥變成單人份

傳統的潮汕砂鍋粥一份的分量都比較大，一大鍋至少需要三四個人才能吃得完，而且客單非常高。這就導致潮汕砂鍋粥的消費場景必須是三四個人聚會的場景，十分受限。

潮本味針對這一痛點，進行了優化，把砂鍋粥變成單人份，價格也從原來的100多一鍋降到了20到30元一份。

2）種類上做加法，增強可選性

潮汕本土的砂鍋粥多以海鮮為主，口味選擇比較單一。方雷結合了一粥包天下的優點，研發了多種口味，目前在潮本味的菜單上，單人份的砂鍋粥可以有十種選擇。

3）特色菜品混搭裝盤

除了粥品，潮本味還搭配了潮汕當地的特色小吃，在裝盤上，同樣延續了小而多的做法，挑選合適的產品進行組裝混搭，一盤小吃里能包含兩到三種不同種類的菜品。

此前，潮汕砂鍋粥多以街邊店為主。而它之所以很難進駐商場的一個重要的原因是，為了保證粥品的新鮮，需要現熬，所以上餐時間非常慢，點一鍋粥從下單到上餐至少需要一個小時的時間，這也是傳統潮汕砂鍋粥一個非常大的痛點。

方雷為了解決這一痛點，研究出了新的一套熬制工藝，改變了傳統粥品的熬制流程，粥熬制到一半的時候，取出粥里邊一半的米，再加入其他食材繼續熬制，這樣做之后，上餐時間能夠縮短一半，從原來的1個小時降低到20分鐘。

潮汕砂鍋粥對食材的新鮮程度要求非常高，為了滿足這一點，潮本味的團隊采取了日定日配的策略。

當天晚上由門店預先估算第二天所要用的食材，提交采購訂單，第二天凌晨三到四點，采購人員則前往市場采購最新鮮的食材，然后配送至門店。

在解決了傳統砂鍋粥的諸多痛點問題之后，針對潮本味更加年輕化的定位，方雷毅然將店開進了商場，以后也將繼續堅持走商場店的模式。同時，相比傳統街邊店，門店面積也縮小了，但是整體盈利能力卻大大提升。

小記：

六七年前，方雷創建粥立方，在粥品市場深耕，如今，潮本味的誕生實際上又是在粥立方基礎上，再一次的細分和升級，它的成功之處，就在于對消費大勢的把握，以及在傳統基礎上的創新。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）