九款桌桌必點的菌類菜品

脆香茶樹菇

簡單但點擊率一直頗高的小菜。原料經過浸炸后，質地香酥，又帶有一點嚼勁，配合香辣的口味，吃起來不過癮才怪。

原料：新鮮茶樹菇600克，用普通紅鹵水鹵制的大腸150克，香菜3克。

調料：干辣椒75克，色拉油1千克（約耗80克），東古一品鮮8克，美極鮮味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶樹菇洗凈，撕成長長的細絲，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸30秒，撈出控油。

2.大腸切成拇指般粗細的條，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表皮收緊，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶樹菇、大腸大火翻勻，用剩余的調料調味后裝盤，放香菜點綴。

椒麻口蘑

椒麻料常用于拌雞、拌筍，肖毅用來拌口蘑，賣相小清新，四季皆可推出。

原料：

新鮮口蘑300克。

調料：

小香蔥葉100克，漢源紅花椒50克，雞粉10克，藤椒油8克，橄欖油5克，鹽5克，白糖5克。

制作：

1、新鮮口蘑洗凈，用小刀在菌帽上剞十字花刀，汆水備用。

2、鍋中燒水，水開后下入香蔥快速飛水過涼，花椒用熱油淋一下，控油后與飛過水的香蔥一起用刀剁細，澆入少許橄欖油，即成椒麻料。

3、將汆水后的口蘑控干水分，在剁好的椒麻料中調入鹽、雞粉、白糖，淋少許藤椒油攪拌均勻，澆在口蘑上即成。

海鮮菇拌跑山雞

干拌雞在成都很常見，但多數是配青瓜、青筍或蔥絲，我將其搭配潔白的菌菇，再用淺綠的圓盤盛裝，白、綠、黃再配上紅艷的拌雞汁，顏值確實高。

原料：

跑山雞500克，海鮮菇200克。

調料：

本地大蔥50克，獨頭蒜30克，中壩口蘑醬油5克，鮮麻辣鮮露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，雞粉15克，紅油80克。

1、將跑山雞放入沸水中焯掉血水，撈出用清水沖凈表面的浮沫。鍋中換水，放入沖凈的跑山雞，加老姜、花椒粒各少許，加蓋燒開后再煮12分鐘，關火后在鍋中燜8分鐘，撈入冰水中過涼，控凈水分斬成條備用。

2、將海鮮菇洗凈后修成長度一致，放入沸水鍋中煮1分鐘，撈起墊入盤底，上面整齊擺放斬好的雞肉條，周邊圍少許蔥絲和紅椒絲。

3、將獨頭蒜剁成蓉，大蔥切丁，放入盆中，下入剩余調料調成汁水，裝入小盞中一起走菜，上桌后倒入雞肉上拌勻即可食用。如果是在家常館子推出，可以將海鮮菇、雞丁拌和均勻，放入料汁腌約10分鐘再走菜，更加入味。

鐵板蹄筋鮮茶菇

主料：新鮮茶樹菇1斤半、牛蹄筋150克

配料：小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克

調料：生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚豉油10克、味精5克、蠔油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作方法：

1.將茶樹菇撕成均勻大小，清洗干凈；

2.鍋中燒油，用高油溫將處理好的茶樹菇炸成金黃色后撈起；

3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開后用小火煨；

4.在湯汁中放入生抽、蒸魚豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調味；

5.在高壓鍋中放入已過水的牛蹄筋、雞汁、蠔油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚豉油，大火35分鐘即可；

6.將壓熟的牛蹄筋切粒；

7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹菇，放入適量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時在鐵板上放少許豬油即可。

豆湯珍菌小肥羊

借鑒了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。

煮豆湯：

黃豌豆泡透，濾水后盛入不銹鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。

制作流程：

1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。

2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。

3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、姜片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。

金湯青筍羊頭肉

主料：煮熟羊頭肉150克、金針菇100克、青筍150克

輔料：青紅辣椒圈10克、蒜蓉5克

調料：

A—鹽10克、雞粉10克、雞汁5克、白糖5克、藤椒油5克；

B—色拉油20克 、黃椒醬150克、鮮花椒5克

做法：

1、煮熟羊頭肉撕小條、金針菇去尾撕小條、青筍去皮切8厘米的長條，以上都焯水；

2、鍋中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分鐘；

3、加入1500克清水燒1分鐘、加入調料A；

4、將羊頭肉、金針菇、青筍加入鍋中煮開；

5、裝盤撒上青紅椒圈。

核心技巧

老傳統與新戲法：金湯用雞湯、黃燈籠椒、金針菇調制，金黃清涼、酸辣爽口，取自川菜的做法，嫁接到羊肉的烹飪。

茶菇海參

原料：發好的南美參200克、鮮茶樹菇240克、小米椒節10克、小蔥節5克、姜片、美極鮮、蠔油、鹽、味精、雞粉、檸檬水、香油、香辣油、色拉油各適量

制法：

1.把南美參切成大片，納盆加姜片、蔥節和檸檬水泡5分鐘后，再投沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鮮茶樹菇放熱油鍋里炸熟，撈出瀝油。

2.往炒鍋里放少許香辣油，下小米椒節炒香才倒入海參片和茶樹菇，邊炒邊加蠔油、鹽、美極鮮、味精、雞粉和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

玉菇脆舌

原料：

口條200克，白玉菇1盒（50克），小蔥、青紅椒末各5克。

調料：

A料（料酒10克，雞粉、嫩肉粉各5克，蛋清1個，淀粉3克，明油6克）

B料（海珍醬、料酒各5克，味精2克，蠔油4克，濕淀粉3克）

C料（味精3克，鹽2克，濕淀粉1克），色拉油1千克（約耗50克）

初加工：

口條入沸水中焯水，過涼，去外表老皮，清洗干凈，切片，用清水漂凈血絲，控干水分，加A料拌勻腌制3小時，入五成熱油鍋中滑熟撈出，控油；白玉菇焯水。

初步熟處理：

另起鍋留底油燒熱，下入口條、B料炒勻裝盤。

制熟：

鍋留底油燒熱，下入青紅椒末、小蔥炒香，下C料、白玉菇快速爆炒出鍋，撒在口條上即可。

特色：

口條就是豬舌頭，一般多用來鹵制后涼拌，這道菜將口條炒制，是對此種原料制作的一種創新。

什錦香菌湯

材料：主料：香菇（鮮）50克,萵筍50克,冬瓜50克,白蘿卜50克,胡蘿卜50克,白菜50克,冬筍50克

調料：大蔥5克,鹽4克,味精2克

什錦香菌湯的做法：

1. 將香菇、青筍（萵筍）、冬瓜、胡蘿卜、白菜頭、白蘿卜、冬筍洗凈，分別切成片待用；

2. 鍋中放入鮮湯燒沸，調入鹽、味精，然后加入主料燒熟；

3. 起鍋時撒上蔥花即可。

什錦香菌湯的制作要訣：各種蔬菜片的厚薄，大小應盡可能的一致，以便同熟同入味。

編輯丨職業餐飲網 彭景