川府豆豉魚教學視頻
用餐高峰期，顧客最怕等餐時間太長，老板最怕顧客等不住了就走了……今天就來一道最佳幸福感火爆菜“川府豆豉魚”，走菜只需3分鐘。
醬汁預制好，豆豉醬采用2種油合炸，色澤鮮亮，客人喜歡，幾乎每桌都會點1份！我們特請船兒餐飲行政總廚王琪講解這道菜的具體烹飪方法。這道菜關鍵在于：祛腥提鮮的煮魚水可多次利用哦！
用 料
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魚（白鰱魚）1200克·黃豆豉（水豆豉）150克
八角3顆·桂皮3小段·香葉3片·豆粉8克
丁香3顆·花椒5克小米椒100克·鹽3克
味精3克·雞精3克·泡椒末50克·二荊條200克
小米椒100克·蔥花15克·藤椒油8克·姜片3片
蔥段3段·菜籽油100克·豬油100克
步 驟
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第1步
準備材料
第2步
下刀切魚，兩面都劃出兩厘米左右刀口。開火，鍋內放少許油（油溫不要太高），拉鍋。
第3步
下香料：八角、桂皮、姜片、香葉、蔥節。然后煸香，煸香的目的祛魚的腥味。
第4步
煸香后加入開水2000克（這鍋湯料可以重復煮制3-5條魚），再放入丁香（去魚的苦澀味）。
第5步
水開之后加入食鹽，讓魚有一點底味。轉小火，放入魚，煮制5分鐘即可。
第6步
放菜籽油、豬油、豆豉（豆豉不要放完，留一點）、小米辣（放一半）、二荊條，然后煸香（小火煸）。
第7步
小火煸20分鐘，把辣味煸出來。放泡椒沫再煽，加花椒（轉中火煸炒一分鐘）。煸香后加入三勺水（600克左右）燒開。
第8步
水開后，放入味精、雞精，拉芡（慢慢的拉，拉兩次芡），起鍋。
第9步
起鍋放入藤椒油、蔥花，關火。把另一邊煮的魚撈出（瀝干水分）。把炒的底料淋在魚身上。
第10步
倒油燒汁，放入小米椒、二荊條、豆豉（小火慢慢炒），炒出豆豉的香味后放入蔥花起鍋。淋在魚身上。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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