點擊上方藍字關注我們～餐飲精英們關注的公眾平臺
近日，開始刷屏的華為海思總裁致員工信的精彩段落，它揭示了華為崛起的秘密：關鍵核心技術，絕不依賴他人，才能成長為世界頂尖的企業。 縱觀整個餐飲行業，還沒有一家企業能做到像華為如此高度的企業，但是華為所面臨的一切問題，對于那些希望做大做強的餐飲企業也有同樣的警示，餐飲行業入行門檻低，是一個看起來容易，實際操作卻非常復雜的行業。 企業一旦走向企業化運作，同樣也會面臨供應鏈、采購商、核心菜品技術……一系列的問題都會接踵而來。 如果完全依賴別人、依賴環境，一旦外部有變，自己將受制于人，很有可能就此一蹶不振。這個道理，對于個人、對企業、對國家，都是通用的。 君不見，每年的轉租出讓率相當高，那些虧損的餐飲店，幾乎都是在經營中踩到了某一雷區，結果導致一著不慎，滿盤皆輸。 那么如何提高存活率，降低經營風險呢？需要抓住其中的幾個要點。 控制菜品成本和質量 控制菜品成本和質量，首要關注的就是廚房。學會管理廚房，是餐飲店營業額增長的命脈所在。 餐飲界有句行話：“餐飲遍地是黃金，周身是漏洞”。那么，漏洞在哪里？ 漏洞可以說無處不在，先說菜品成本方面。 舉個例子：餐飲店采購了10斤花菜，按標準，1斤花菜炒一盤菜，共10盤。如果廚房的管理能力不行，成本控制不住，原本炒10盤菜的材料現在只能炒出9盤，那么，你餐飲店里的菜品成本就會提高。 如果無法控制住成本，又想餐飲店盈利，這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制，比如要求必須出10盤菜，這樣原本每盤菜該有的分量就被減少了，食客的體驗也就差了。回頭率減少、流失率增加，餐館遲早關門大吉。 選擇對的供應商 供應商提供的原材料的價格、質量和數量直接影響著你的餐飲店的創收，這一點很多餐飲人都會深有體會。 有道是買的沒有賣的精，供應商在原材料上的專業度肯定是大于餐飲老板的。 如果有一批跟著你的供應商，則原材料的價格、質量、數量都會得到保障，你的經營成本和產品質量就能得到很好的控制了。 供應商選得不對，餐飲店是一定要吃虧的。再進一步，如果供應商繞過餐飲店的老板和庫管、財務等，與廚房私下達成某種協議，則這個餐飲店遲早是要虧損的。 工作人員的配置 餐飲業是個勞動密集型行業，中小型店面居多，人員成本占餐飲店開支的比例比較大。為了減少人力成本開支，一般情況下都會按照餐飲店需求的最低數量來配置員工。 不管是前廳還是后廚，一旦出現員工流失，人員配置馬上就會吃緊。如果出現惡意罷工、消極怠工的行為，更會出現員工嚴重不足的現象。這時候，別說賺錢了，店面都運轉不了。 如果對廚房不滿意，要更換廚師長，那更是個大手術：上新廚師長、配廚師、重新定位菜品、試菜、購買餐具、解決前任廚房人員的工資、社保等等，惹來一堆麻煩。 如果沒有充分的人力儲備，一般餐飲門店的老板都會心力憔悴，無法安心經營。結果就是轉店、關門、換行業。 避免同行間惡意競爭 餐飲行業賠本賺吆喝的事不少。餐飲是個低門檻行業，入行的人數多，總營業額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。 餐飲全行業的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。 即使是優秀的餐企，打個八五折，利潤空間都不大了。但就算是八五折，對消費者而言，也不是很有吸引力，很難為餐飲店帶去多少客流量和收入。 也就是說，餐飲店是很忌諱同行間惡意的價格戰的。但往往許多新入行的老板不信，他想的是： 我用低價格吸引客人形成消費體驗，做好味道，吸引他成為回頭客，那時再賺錢； 同時，可以賺足人氣啊！沒有調查和數據的支撐，有的只是腦洞大開的想象和拍腦袋的決定，遲早都會玩砸的！先不說別的，客人一看你做特價，反而有可能覺得你平時生意不怎么好，他的消費心理就變了。 為員工提供安全感 餐飲店多為中小型店面，員工配置一般不會出現多余的情況。 餐飲店的員工多為弱勢群體，抗風險能力低。一個員工，上個班，就是為了掙那么點工資，都要過生活，不要想得那么高大上。 無論哪個行業，所有員工，每個月都盼望著發工資這么一天。如果期盼的工資沒有到手，人心就會出現浮動，后廚的菜品味道開始不穩定，服務員也可能消極怠工。 參與餐飲店的管理 民以食為天，餐飲業從來不缺客流；做餐飲也是很多人轉行的第一選擇。 因為現在跨行做餐飲的比較多，有的投資人就聘請店長代理自己去管理，自己每個月就看看數據報表，或有應酬的時候順便去看看。這是非常危險的！ 餐飲業周身是漏洞的特性，決定了餐飲的現場管理和細節管理相當重要。 一般情況下，在三個店以內，必須親自管理，并著手建立管理系統； 超過三個店以后，一定要運用系統管理，千萬不要把一個餐企的前途寄托到一、兩個職業店長身上。 有一套完整的店鋪運營管理系統和機制，比什么都靠譜。 看清形勢，及時止損 餐飲門店的生意一旦出現問題，如果不花大力氣解決，基本上沒有扭轉的可能性。 花力氣的話，投入的時間、精力、金錢又是十分巨大的，想要短時間賺回來，基本不可能，這樣還不如早點棄坑。 大多數餐飲店是中小型的，投資人的經濟實力有限，很難有大的資金投入。 期望自己的小修小補來改善餐飲店經營狀況，可能越陷越深。與其這樣拖著等死，不如早點看清形勢，直接把店轉了，止損止虧。 以上幾點，說起來容易，但是實際操作起來，恐怕是各家有各家的難處。 很多餐飲企業家都崇拜名企和大店，以為做個幾十家、幾百家店，就萬事大吉了，其實，企業能進入良性發展的軌道，只是踏上成功的第一步。 如果沒有形成自己的學習方法，只依靠環境帶動和老師的催促和引導，那么，也不可能排在第一梯隊。打造屬于自己的體系和技術，才是企業成功的真正秘訣。 華為一直在打造和儲備自己的核心技術，就是這個原因。餐飲企業也需要注意。 類似地，東方美食公益大講堂，為了推動餐飲行業的進步，2019年在全國各大城市為廣大餐飲人組織各類活動，我們將優秀的餐飲人匯集在一起，為大家傳授成功的體系和方法，這些優秀的餐飲人無一不是經過多年的訓練和實踐，得到寶貴的經驗。 他們因為東方美食三十多年來為行業、為企業的盡心服務，認可東方美食的理念，希望幫助更多的餐飲人成功，為行業高速發展分享自己的心得。 有人會質疑這種做法，認為這不是培養出了不少競爭對手么，即使現在，很多急需這種核心理念、體系、技術的餐飲人，并沒有培養獨立的學習策略和技術的意識，只愿意進機構培訓，把希望寄托在老師和機構身上。 學習華為，永遠立于不敗之地，從擁有自己的技術和策略開始。參加公益大講堂學習技術和策略，稍作變通，就是你的核心機密武器。 閱讀更多往期精彩內容 大動作！禁止“刪差評”新規擬定 | 餐飲商家遇到差評，該如何補救？ 這家館子“超級吸金”能力如何練成？又如何在幾年內成為米線界龍頭品牌？ 商務合作轉載聯系：13331083197（同微信） 想看更多實用指南 請購買 東方美食《餐飲經理人》月刊 雜志訂閱聯系：13331083197（同微信） 也可長按二維碼付款訂閱，僅僅2步即可完成，當天支付隔天快遞 2019年雜志全面升級 各類火爆餐廳案例、營業額倍增技巧、人才管理思維 看趨勢，看風口，培養跨界整合的能力 探討營銷、模式、技術、組織力、供應鏈，幫助你跳出固有餐飲經營思維 為各類餐飲企業和創業者提供多元化賦能 給我在看
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/42127.html
