文丨菜鳥餐謀
最近，有很多人咨詢一個問題：為什么開店至今一直生意不好？
詳談后發現，這些人大都是開店新手，餐館時間也都比較短。
當然，生意不好，各有各的原因，無論菜品、服務、選址等方面都存在或多或少的問題。
但有一個共同點：沒有試營業，或者說簡單試營幾天后，就匆忙開張營業。
殊不知，這正是很多開店新手容易栽跟頭的地方。
那該怎么試營業，才能讓餐廳一炮而紅呢？
為什么要試營業？
一般開店新手都會面臨一個問題：
開店的準備工作一切就緒后，要直接正式營業還是要試運營？
一般這些人會有3個反應：
一、所有準備工作就緒后，習慣性直接開張營業，沒有意識到要試運營；
二、依靠經驗和閱歷，下意識認為應該有試運營這個環節，就象征性試運營幾天后，匆忙正式開店營業；
三、深知試運營的重要性，無奈試運營期間無從下手，根本不知道“試”什么，毫無目的試了一段時間后，也就開始正式開張營業。
無論哪種情況，都因為試營業這個前期工作沒有做好，導致后期正式營業時，各種問題頻發，留不住顧客，自然生意也就好不哪去。
這就延伸出一個問題：為什么要試營業？
有人說按照常理應該試，有的說看看自己哪方面有欠缺，還有的說有個犯錯的余地……
不可否認，這些回答都有些道理。但很明顯不夠詳細全面。
這也就導致在試運營期間，不能充分做到有的放矢。也就是說，如果不知所以然，又如何把事情做好呢？
其實，更全面地講，是以下三個方面：
首先要清楚，試營業期間能夠不斷優化問題
試想一下，你清楚試營業之前餐館是一個什么樣的狀況嗎？當然，鍋碗瓢盆這些硬件你可能心中有數，但一旦涉及到運營問題，誰又能保證自己有百分之百的把握呢？
所以這就需要試，說白了也就是要試錯，通過試營業這段時間，主動讓問題提前暴露出來，
然后針對性進行改進、調整，這就是一個優化的過程。
再有，就是給自己一個推卸問題的借口
這一點主要是對顧客而言的。無論菜品、服務哪方面出現問題了， “試營業”就是一個很好的借口：“真不好意思，我們現在試營業期間，有什么讓您不滿意的，還請多多包涵”。
試營業，在顧客眼里，意味著剛開始，這個時候犯點錯，自然也很容易讓被諒解。
退一步講，即使顧客不買賬，但總比沒有理由好吧。
還有就是，試營業也是一段磨合期
自己的菜品是否適合市場、受消費者是否喜歡、口感是否出眾、屬于大眾還是小眾等等，這些問題，也許你心理有一定的判斷，但真實情況到底如何，總得要試試才知道吧。不然那就是純屬自嗨了。
這個時候通常會出現兩種情況：
一：菜品質量和口感顧客認可，服務、價格等方面顧客也滿意，這個時候就可以放心干了。
二：有一方面或者幾方面，顧客不滿意，那正好借機調整改進。相反，如果到正式營業再改，顧客還會給你改正的機會嗎？你又敢冒這個險嗎？
事實上，試營業就像男女談戀愛，結婚之間總的談一段時間。期間兩人拌嘴吵架就是一個增進了解和感情的過程，相反直接閃婚，那生活幸福的概率到底有多大，相信大家心里都一個判斷。
試營業到底“試”什么？
對試營業的原因清楚了，接下來就是 “試”什么的問題了。
對于原因，很多開店新手比較好理解，可對于這個問題，就有點丈二和尚摸不著頭腦了。
想想也可以理解，餐飲看似簡單，其實真要操作起來，忙的要腳不沾地，也未必能忙的過來，要處理的問題太多了。
我們發現凡是試營業成功的，都做到了這兩點：
試產品，確認核心顧客群
這就是重點測試項目。主要測試的是顧客對產品是否滿意，又有哪些詬病，然后根據顧客的評價和反饋，做相應的調整和改進，最主要是要能夠做到標準化、規范化。
這里需要強調的是，一定要明確自己的核心顧客群的態度。也就是說在核心顧客群和非核心顧客群之間做個取舍。
比如你經營的是奶茶，核心顧客應該就是年輕人，所以重點要考慮這類人群的感受，至于其他人是否滿意，如果有能力滿足則可以考慮，相反，就不用過于顧及。
如果魚和熊掌都要兼得，到頭來往往哪個都得不到。
試運營，確保流程流暢
主要是指在試營業期間，影響餐館完美運轉的各類問題。主要包括以下兩大方面：
軟件。也就是各項操作不當，帶來的影響。
比如服務不周到，顧客體驗較差，出品不穩定，前廳與后廚之間的配合默契度不行，餐廳準備工作不充分等，可以在正式營業前給予調整和改善；
這方面最容易出現問題。也是需要重點關注的問題。無論前期規劃的多好，對于員工培訓的多完美，試營業期間總會有意想不到的問題發生。
比如你想到當天會有很多顧客，囑咐服務員一定要勤快點。可當天你就會發現，情況遠不是自己想的那么簡單。要不顧客催單，要不就是顧客時不時要這要那……，總之問題太多了，服務員根本力不從心。
硬件。是指餐飲設計、布局、設備等方面出現的問題。
比如說新店設備是否運轉正常、電負荷如何、動線是否需要優化……。這些可以在正式營業前給予調整和改善。
試市場，告訴顧客你要開張了
這就是一個很好觀察市場的機會。首先告訴顧客餐館要開始營業了，歡迎來消費，借此了解消費者畫像，包括消費者的結構和消費習慣，看看消費者對餐館的產品、定價等各方面的反應，然后做針對性調整和改進。
這個時段，試運營就像在打一場熱身賽，目的很明確，就是找出成效和問題，對自己的優勢和問題要做到心中有數，該調整調整，該改進改進，這樣正式營業時，起碼不至于手忙腳亂，茫然無措。
試營業該怎么“試”？
前兩個問題解決了，下面就該是如何操作了。也就是該怎么試的問題。
我們總結了四個方面，這也是很多開店新手迷茫或者容易犯錯的地方。
試多久？確保試營業包含1-2個周末
要說到底有多久，這個還真不好說，說白了這個問題根本沒有標準答案。市場上一般有兩種說法：7-10天和8-12天。
這個說法也不能說不對，但至少直接這么說是不合適的。不然不成一刀切了嘛。
其實合理的時間是根據自身狀況和市場接受度來定的。雖然這個說法比較含糊，但還是有一個原則可以參考。
試營業期要包含高峰期和平常期。對餐館來說，周末是用餐高峰期，人流量大，最好要確保試營業包含1-2個周末，這樣更能看出問題。
當然也不能太長，那樣對餐廳而言也沒有多大的意義。
試產品，選擇性聽取顧客意見
這是核心問題，也是做試營業非常重要的原因。主要試的也是顧客對產品是否滿意。然后通過顧客的評價和反饋，對產品進行合理改善。
當然也要辯證的聽，不能一概聽之。這就要考慮顧客意見的參考價值。畢竟千人千味，眾口難調，誰也無法做到滿足每一個人。
又何判斷顧客的意見是否有參考價值呢？
兩個標準：一個是核心顧客，一個是大多數顧客。
需要強調的是核心顧客不等于大多數顧客，而大多數顧客一般可以看做是核心顧客。
這話怎么講呢？
如果你的核心顧客人數較少，完全不能負擔的起餐廳的開支，這個時候就要考慮核心顧客以外的顧客了。顧客數量增加了，他們的意見就有很高的參考價值，他們滿意了，也就能夠成為餐廳的核心顧客。
試運營，發現問題，而不是追究責任
試營業期間，制度、員工的熟練度和配合度等會出現很多問題，而這些問題也非常，這時候千萬不要太過于追究事件的負責，這樣既浪費時間也容易影響工作氛圍。
正確的做法應該是：將遇到問題做個總結，分析問題產生的原因，并思考如何解決問題。
比如有一家餐廳是這樣做的，在試營業期間，不僅將遇到的問題一一總結起來，而且還將問題總結成文章發表在自家公眾號上，并且細心的對問題提出了針對性的解決措施。
這樣的做法能讓顧客感受到餐廳解決問題的態度，及時而真誠，能夠成功彌補消費者在試營業期間體驗的不滿情緒，好感度瞬間回升。
知道該怎么做，才能做的更好。當然除了這些以外，還可能遇到其他問題，這個時候就要擺正心態，因為這個時候就是解決問題的過程。切忌自亂陣腳，慌不擇路。
小結
萬事開頭難，良好的開頭便是成功開店的一半！
試營業就是一個發現問題解決問題的過程，試營業中顧客反映，基本也是以后正式營業的縮影。關注“軟件”、 “硬件” 兩大方面，做好對內和對外兩部門測試，做好試營業不但給團隊增加了信心，也會讓你以后的經營省心省力！
總之，試營業作為開門炮，一開始就要認真對待。該做的都做了，該來的自然也就回來。
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-END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
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