對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。
而事實上，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。
如何讓餐具破損率降到最低？這有10大招！
專人負責，每月盤點
廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。
月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。
清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數據作廢。
環環相扣很重要、互相監督有必要
“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。
在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。
多用防磕碰材質工具
降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。
例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。
其實，很多時間金屬材質，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。
破損費用老板墊底，超額分攤
在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。
之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開餐廳，想一個盤子都不破是不現實的。
根據餐廳的情況，廚師長將自然破損率定為千分之二，這個數額不是太高，在餐廳老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業額是100萬元，那么餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由餐廳老板承擔。
各部門內部的分配則由各部門經理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。
荷臺&傳菜是破損關鍵點
每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。
這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。
一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
高檔餐具專人專管
一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。
比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現破損，立即就可以找到當事人。
洗滌正規化合理化
在軟件（制度措施）完善的同時，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。
其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。
不同餐具，不同清洗方法
餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了餐具清洗的標準。
金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干，否則容易長毛。
石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。
6個條款管好餐具
1.餐具破損30分鐘內匯報給主管。
每個主管區域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內主動匯報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰；如在打破現場有其他員工看見（最近的1-2人）也要同時匯報；如不匯報將視為隱瞞不報，發現人也將受到處罰；如發現人及時舉報而當事人未報，舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。
2．月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔，30%主管承擔，50%員工承擔。
3．月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統計，洗刷工承擔20%，傳菜生承擔30%，酒店承擔20%，員工承擔30%。
4．全體員工凡發現有殘缺磕碰的餐具，及時主動匯報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。
5．凡是不按正常工作程序作業，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。
6．每月給與300元作為主管的補貼。
破損扣款當作成長基金
幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關。其實我認為扣款也可以有不同的方式，嚴扣活用就是一種方法。
每個員工被扣了款都會有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點彌補，但是他在工作中因怨氣而產生的破壞力和不良影響則得不償失。
所以我不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具（工具）都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。
下面說說我們酒店的具體做法吧：各部門互相監督、互相負責，餐具實行專菜專用制，專人負責制。飯店VIP客戶損壞的餐具，領班簽單不用客人賠償，傳菜員因地滑不小心損壞的，這方面每月有100元的補貼，餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔。
如果有些廚師確實因為粗心或者不負責任造成了餐具（工具）破損怎么辦呢？那樣的話我們也會嚴格地扣他罰款，但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來連續三四個月做到用具零破損，我們會再把這些錢當作獎金贈還給他的。
只要努力認真，誰都可以追回自己的扣款，大家努力將小心、謹慎、認真、節約逐漸培養成為一種習慣，這部分扣款就變成了成長基金或愛心基金。
（掃碼下載餐飲咖，立即學習！）
-END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
相關閱讀：
《為什么漢堡總推陳出新，而雞翅薯條千年不變？》
《抓住這5個趨勢，2019年餐飲人不愁賺不到錢！》
《為什么星巴克橫向排隊？這背后的4點值得每位餐飲人深思！》
原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/89748.html
