文丨職業餐飲網 孫佳瑤
小吃這個超級大風口來了！
知名品牌九毛九也看準了這一賽道，孵化煎餅及串串兩個全新品牌，殺進小吃領域。
不僅大企業有這一風向，一些小的品牌落地后，確實也收獲了“驚人”的業績。
就像袁澤陸新創品牌夸父炸串日均1萬；30平賣卡通紅豆餅日營收1.4萬；還有一家把鍋包肉變小吃，月營收竟高達40萬！
袁澤陸職業餐飲網餐飲企業家年會演講視頻
這背后到底是誰推動了小吃大翻身？小吃升級的機遇在哪里呢？
近日，前西少爺聯合創始人袁澤陸在職業餐飲網主辦的2018年餐飲企業家年會中，就深度剖析了這些問題，在小吃龐大的賽道當中，袁澤陸巧妙地耍了什么“花招”呢？
95后成消費主力，強勢推動小吃升級
在過去的一年中，袁澤陸得到了一個俏皮的外號“飛翔小胖”，因為他在一整年中都在全國各地“飛行”，去探索小吃背后的秘密。
在不斷的“飛翔”中他發現，時光匆匆如流水，現在早就已經由95后扛起了消費主力軍的大旗！以前那些陳舊無新意的業態根本無法滿足躁動的95后，因為他們更加追求新鮮，質感和品牌。
那么，是什么原因讓95后們如此“特立獨行”，又進而推動小吃消費升級的呢？下面小編根據袁澤陸在年會上的講述，整理了小吃背后的邏輯！
01
95后生長在一個幾乎任何東西都隨手可得的時代，一日三餐的用餐習慣基本被徹底顛覆了，少食多餐是現在的趨勢。他們不喜歡用一碗比自己臉還大的油潑面把自己填飽，這一口那一口的吃到很多樣好吃的食物才是他們現在喂飽自己的方式。
所以小吃品類突然之間從解饞、塞牙縫的屬性變成了一種剛需，一頓飯的屬性。這個改變是不可逆的，并且悄悄發生的。正餐小吃化，飲食零食化，正這一代人的生活習慣。
他們對于食物豐富性的追求遠遠大于性價比的追求，所以很多正餐品牌也在將分量改小，迎合年輕人“一帥九將”的吃法。
就拿全國的購物中心競相模仿的食寶街舉例。“一進去就迷路，迷路就吃撐”是食寶街獨特的魅力。挑選感的驅動下，一頓飯可以吃到好幾種，這正是年輕人飲食零食化的體現。
02
以前顧客對品牌忠誠度往往是因為沒有更好的可以替代，而做出的被迫選擇。
但是現在的95后生長在物質極大富足的年代，他們不再只看一類動畫片，只吃一類食物，他們習慣了今天這個品牌，明天那個品牌。就連奔馳寶馬奧迪也不能保證用戶的絕對忠誠，更何況是小吃呢。
因為供遠遠大于求，所以我們要接受用戶的不忠誠，這促使品牌不宜大而全，小而美且更具新鮮感才是迎合他們的新思路。
小吃可以讓購物中心在同樣范圍內有更多種不同的選擇，也是迎合了95后的這一大變化。
03
95后因為生存環境比較優越，所以對品牌天生就有強烈的感知，對品牌的辨識能力以及感知能力遠遠超過父輩，他們更愿意為有品質感的東西付出更貴的價格。
這種品牌的價格不僅僅體現在奢侈品或者汽車等方面，更是體現在生活的方方面面，所以即使是地攤貨，他們也會有苛刻的要求。
因此誰先完成品牌升級變成有質感的小吃，誰就更容易讓他們買單，這種升級大到店面，小到一個包裝袋的設計，要知道小吃不再等于土氣，升級之路要從方方面面的設計著手。
04
95后年齡到達十歲，有消費概念的這十年里，是購物中心發展最迅速的一段時間。
環境宜人，冬暖夏涼，不用防曬等原因將95后完全鎖定在了購物中心，甚至學生的補習班都要放在購物中心，所以街邊的店一片慘淡。
這也是購物中心餐飲由大餐廳，菜系派的組合變成了小餐飲，街頭派的原因。
大量的地方小吃重新包裝涌入到購物中心，表現出極強的生命力。就像鳳凰匯B1改成了食寶街模式，這讓B1的人流幾乎是樓上加起來的10倍！
這樣足以印證：小吃要揚眉吐氣了！未來五年，購物中心一定是依賴小吃去引流的！
05
依然還是要追溯到生長環境，95后一直生長在一個國際化的時代里，這一點和父輩遠不相同，他們從小被教育學習歐美，趕超日韓，學習和趕超的背后就是覺得自己事事不如人。
但是現在越來越多的年輕群體早早就出國留學，轉了一圈回來后發現外國的月亮和中國一樣圓，還是中國的火鍋串串最好吃，中國的食物更是代表了中國！
這樣點點滴滴的文化自信積累起來讓他們覺得地方的才是最潮的！小吃也very good！
抓住這5個機會點，小吃揚眉吐氣！
01
小吃可以說是受眾最廣泛的，不管是80后還是90，基本都是從小吃到大，甚至可以說是最美好的“童年回憶”。
也就是說街頭小吃根本不需要市場教育，用戶看到就會主動選擇去吃，因為每個人都不會違背自己的內心，小吃總能讓人不由自主地去尋找童年，甚至是尋找生活。
現在大家覺得小吃，沒有像以前一樣遍地都是，不是因為沒有需求了，主要是因為沒有人供應了！因此現在市面上的“童年路邊攤”升級之后，一定會大受追捧！
02
小吃作為一種接近“零食”的存在，幾乎不存在“飯時”，可謂進可攻退可守，客流全天候不停。
進可高峰剛需做搭配，退可閑時解解饞。在餐飲中能做到這樣的全時段，非小吃莫屬！
03
不僅在餐飲界小吃是上癮的，就算放在化學當中，這一屬性依然可以解釋！
糖和蛋白質焦化的反應叫做梅拉德反應，也就是說紅褐色食物我們會更加喜歡，小吃基本通過炸、煮等方式，完全符合這一原理！因此大家都是嘴上喊著健康減肥，但是身體卻很誠實，吃了就欲罷不能！
04
小吃比較神奇的地方就在于，因為“小”，和正餐相比有很大差異。
比如你可能會因為一碗面20元斤斤計較，但是30元吃很多小吃你就會覺得無所謂，只因為小吃基本不會被計入剛需預算的列表，這樣一來，食客們完全沒有負罪感！
因為小吃的門檻低，給人很便宜的感覺，但其實是因為價值被拆分了，不知不覺就吃了好多，這也正是小吃討巧的地方。
05
小吃作為一種“邊溜達邊吃”的神奇存在，無意中就省下很多堂食的房租，因為整個商場都是他們的座位區。
不僅僅是有了流動客流，更有了流動廣告！人們看到新穎的包裝，一路的香味，也就回去“搜同款”，自然也就帶動了更多人消費！
找對基因，增強自傳播能力
最后，袁澤陸以一個二次創業挑戰小吃賽道的“過來人”身份給了正在屏幕前迷茫的你幾點建議：
01
不管做什么，都要做自己喜歡的。
袁澤陸直言，去法國餐廳吃了人均1000元的大餐，還是不及吃一份鹵煮舒服實在。因為法餐再好也不頂飽，太不適合自己。
雖然做餐飲選擇品類十分困難，那就干脆做讓自己興奮的事情，充分了解自己的基因，才能選對賽道。
02
一開始袁澤陸二次創業的小吃“夸父炸串集團”，這個名字并不被看好。但在他的堅持下，依然注冊了商標，他解釋道：“這個名字很好記，不是我在教育市場，而是小學語文老師在幫忙，把這個中國傳統的神話人物印在食客的腦子里。讓人們一說炸串，潛意識就會想到夸父，根本不會忘記”。
所以選名字要討巧，就像互聯網的產品起名基本都是從三個園開始構思：水果園，動物園，蔬菜園。比如熊貓直播等等。因為這些詞我們從小就聽，普及度極高。就像蹭熱度一樣，讓受眾出現連鎖反應，才能吸引更多顧客。
03
小吃也要有場景，小吃也要自傳播。
相信很多老板都有一個共鳴，自己開的店營銷的非常好，但是加盟的店就做的一般。跟他們講了也不懂，懂了也學不會。為了打破這一魔咒，我們要把營銷這件事降低難度。
袁澤陸在這里自己發明了一個詞：睡后傳播。也就是說，你在睡覺的時候，自有人為你免費做傳播。
也就是說其實我們做所有的設計都是為了給顧客一個進店的理由，不同于“局氣”等餐廳需要大場景布置，小吃只需要20平米的小店，就足以用設計吸引顧客。
比如人們看到新穎的圖片、文案、有創意的店面設計，或是適當的打折優惠活動，就會主動地通過網絡等手段為你傳播，來打造口碑。
最后幾句話：
其實依小編看來，在受眾不斷升級的前提下，小吃確實也要揚眉吐氣了，各種小吃的紅利時期基本已經來臨。
但是切不可盲目跟從，所謂物極必反就是這個道理。一定要認清自己的基因，具體問題具體分析才是理性選擇！
小吃不小，大有可為。怎么樣，這一波小吃品類的消費升級，你跟還是不跟？
-END-
主編丨陳青 編輯丨馬聰
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