旗魚看餐飲第8期|Mall數據觀：商業體助推餐飲新秩序

餐飲業將形成以“商業體為舞臺中心”的餐飲新秩序，從高到低，“分化”形成四個階層:全國性品牌、國外品牌(引進品牌)、地方龍頭品牌和城市新生品牌。

餐飲與商業地產的融合共生正在助推餐飲新秩序的形成。

一方面是城市化進程讓年輕一代越來越往大城市集中，商業中心購物中心成為了主流消費群體生活購物休閑的集中地。shoppingmall強大的聚合能力、成熟簡便的綜合管理，對餐飲有很大的吸引力。

另一方面是吃貨經濟火熱的當下，餐飲逐漸發展為購物中心營業額增長的重要引擎。餐飲對購物中心人流量的拉動及營業額的貢獻，讓“吃出來的購物中心”成為新的商業形態。

但隨著商業地產的增多，mall紅利已呈衰減之勢。購物中心客流出現兩極分化。表現好的會越來越好，租金越來越貴。稍微差一點的，人流逐步走下坡路。商圈餐飲的發展也呈現冷熱不均。

一.商業體是餐飲品牌的孵化器

這兩年當紅的餐飲新品牌很多都是跟著商業體一起發展起來的。新晉品牌爭做商超店成為一種新趨勢。

據上海市餐飲烹飪行業協會抽樣調查數據，近6年上海餐飲業營業額平均增幅約7.8%，而同期購物中心餐飲營業額平均增幅達到24.9%，遠高于全市水平。與此同時，購物中心餐飲業態營業額的增幅高于同期購物中心17.4%的整體水平。

對新晉餐飲品牌來說，購物中心是價值感強的地方，那兒的高手品牌多，“抱大腿”的辦法不但能學會賺錢，還提高品牌勢能。

購物中心優勢:

(1)打造品牌:進購物中心是提升餐企品牌和實力的捷徑。好的餐飲品牌會跟隨購物中心一起拓展。

(2)吸引年輕人:如果主流客群是80后到00后，就應該選擇購物中心。因為他們是購物中心的主力消費群體。

(3)免租、裝補:購物中心對于一流餐飲品牌也會提供相當長的免租期，裝修補貼等，玩的是強強聯合的游戲。

(4)管理簡單:開店手續及物業管理簡單。商場的客流直接把客戶送到面前，同時減少前期廣告投入。

二、中國購物中心數量世界第一，多個城市商超空置率超過警戒線

隨著購物中心的大量增加，Mall紅利正在衰減。本報告提取了門5個城市的商圈餐飲店的店捕變化情況，10個城市的商超關店率都在30%以上，其中成都商超關店率最高，為64% 。

購物中心經營風險:

(1)商超數量過剩，客流吸附能力下降。

(2)租金高。購物中心的房租物業等費用較高，餐飲本身就是微利生意，一旦經營某個環節沒管理好，很容易做賠本生意。

(3)朝汐現象，生意不穩定。購物中心“周一至周五冷清，尤其是中午，節假日和周末又太好”，若以流量峰值配置人員、物力，勢必使得平日里產生大量的空置成本。

(4)營業時間壓縮，同質化競爭加劇。購物中心店無法隨意延長開店時間，這就要考驗企業的管理能力、運營效率。同時，購物中心餐飲同質化嚴重，為了引流，不得不依賴大量的團購和打折活動，引起惡性循環。

三、商業體是餐飲階層分化的“篩選機”

商業體優勢與劣勢并存，機會與風險同在。

但最終，餐飲業將形成以“商業體為舞臺中心”的餐飲新秩序，由高到低，“分化”形成四個階層:全國性品牌、國外品牌(引進品牌)、地方龍頭品牌和城市新生品牌。

在此過程中，已呈現三個趨勢:

(1)老餐飲因“時代局限性”被淘汰，最后剩下少數巨頭和餐飲新貴們，形成“全國性品牌”。

(2)餐飲企業“階層分化”加劇，剩下“公平競爭”的時間越來越少。

(3)商業體的地位越高，餐飲階層越固化。最終，頂層餐飲企業享受“馬太效應”一一強者通吃。

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