藿香鯽魚教學視頻
近30年，成都餐飲火速發展。成都菜，更是具有“IP效應”，只要好吃、火爆，就會惹得食客去打卡、追捧。
四川成都河鮮王的朱建中，今天給大家帶來一道成都提神醒腦的特色菜：藿香鯽魚。
這道菜實現了醬汁標準化，可以批量生產，完全不用依賴廚師。低成本，高利潤，毛利率能達到70%以上，朱大師所在的餐廳每天能賣60到70份。現在就跟著朱大師學習一下這道菜的做法吧。
生姜片200克，大蔥200克，制凈的鯽魚750克
泡辣椒末150克，泡椒末25克，豆瓣20克
泡豆角75克，生姜末20克，大蒜末30克
小蔥花40克，雞精15克，白糖25克，味精15克
山西老陳醋35克，藿香40克，生粉40克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>打汁腌魚<<<
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把姜片、大蔥、1500克清水放入攪拌機，打成末，過濾掉渣只留蔥姜水
把處理好的魚放進蔥姜水里，加入鹽30克、胡椒粉5克、料酒50克，拌勻
泡3分鐘后，把鯽魚撈出來
step3. >>>炒制出品<<<
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凈鍋上火放入色拉油200克，燒至150度左右，下入泡辣椒末炒香炒紅，下泡椒末、生姜片、大蒜末、泡豆角（提味），最后下入豆瓣，炒出香味
炒出香味后下入水600克，大火燒開后換小火，放入鯽魚，小火軟燒
防止魚粘鍋燒的過程中要輕輕抖鍋，用筷子輕輕翻一下面
燒2-3分鐘后開始調味，下入白糖、雞精、味精，燒的過程中舀點湯汁淋在魚肉上，接著淋上醋調味讓魚肉更加鮮美
魚燒熟后撈出，把生粉加水拌成水淀粉淋到湯汁內，大火收汁，湯汁勾芡成糊狀
最后下蔥花和2/3的藿香，拌勻后，把湯汁澆在魚肉上，再撒上剩下的1/3藿香即可出品
注：
1、蔥姜水碼出來的魚祛腥均勻，效果更好，還可以反復使用節約成本；
2、小火軟燒即小火慢燒，這樣燒魚皮不易爆開，魚也不易碎。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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