家常拌土雞教學視頻
2016年，周黑鴨港股上市；
2018年，泡椒鳳爪也要上市了；
就連麻辣小龍蝦也成為了宵夜文化的代表；
……
細想一下就會發現，這一個又一個傳奇的誕生都離不開一個“辣”。
弄魚的技術總監張紅接下來就要為大家帶來一款其餐廳的爆款川味菜：家常拌土雞。
這道菜的口味以麻和辣為主，用花椒和辣椒相結合，不僅能祛除雞肉本身的腥味，還增加了菜品的香味，雞肉吃起來回味無窮，而且開胃下飯，深受食客的歡迎。
它的操作步法比較簡單，只要掌握好這款麻辣雞的調味技法，就能把菜做好。這款菜的成本也很低，只有12元左右，售價可以定到48元，毛利能達到70%左右。只需按照比例增加醬汁的劑量，就能批量制作。這道菜特別適合在中小餐廳售賣。
大蔥150克，胡椒粉50克，黃梔子2個
姜片50克，土雞2只6500克，醬油10克
雙全味精2克，川鹽1克，雞精2克
耗油10克，保寧醋10克，老干媽20克
花椒面3克，姜粒7克，炸花生米20克，糖水20克
紅油渣20克，紅油40克，蔥段80克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>處理土雞<<<
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鍋中放水燒熱，燒至50度的時候下入蔥、姜、黃梔子（提色用）、胡椒粉（祛腥）
水燒開后下入土雞，煮25分鐘，后再燜制20分鐘
煮熟后撈出透涼，把幾塊切成1厘米見方的粒
step2. >>>調制料汁<<<
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容器中依次倒入醬油、味精、川鹽、雞精、耗油、保寧醋、老干媽、花椒面、姜粒、糖水、紅油渣、紅油，攪拌均勻
step3. >>>拌雞肉<<<
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取切好的雞丁200克，倒進調制好的料汁中，攪拌均勻
接著放入蔥段攪拌一下，最后倒入花生攪拌均勻
step4. >>>裝盤出品<<<
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最后把拌好的雞肉裝入盤中即可出品（裝的時候盡量把雞肉壘高點）
注：
1、這個雞一般選用放養的土雞，放養的土雞基本都在一年以上，它的飛爪有1厘米長的話說明這只土雞相當好，這種雞煮起來，肉質比較Q彈，回味鮮美。
2、大蔥姜片，尤其要加胡椒粉，祛除異味，增加香味，這樣可以完全去掉雞的腥味。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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