菌王烤魚教學視頻
2018年魚品類成為超級流量池，有“魚”的地方基本上都是生意紅火。還在頭疼2019該如何把握住潮流，留住顧客的你，可以試試用“魚品類”來打造個爆品哦！
今天來自無錫杜哥魚蝦跳出品總監呂金就要給大家分享一款其餐廳的爆款菜——菌王烤魚。
這款烤魚的關鍵是秘制菌王醬。這款醬是根據獨特的菌類配比，炒香以后自然密封發酵而成，其關鍵點是用油脂把茶樹菇和香菇爆香。這款醬靈活多用，不僅能做烤魚，還可以做菌王排骨、菌王雞肉，一醬多用，而且款款火賣，小的門店一天能售賣80份左右。
這款秘制醬料可以批量預制，打包放入冰箱冷藏，能保存一個月。客人下單之后就能直接啟用，口味菌香味濃，微辣，老少皆宜。
巴沙調味魚807克，藕片124克，十三香5克
蟹味菇33克，鹽5克，雞精5克，雞汁6克，
娃娃菜139克，辣黃豆醬67克，青紅線椒段33克
豬油151克，阿香婆牛肉醬100克，姜米29克
鮮小米辣碎26克，大豆油300克，蒜米46克
干茶樹菇用水稍微煮一下剁碎198克，料酒61克
干香菇用水泡好剁碎43克，天車香辣醬69克
東古一品鮮17克，李錦記耗油60克，絞肉91克
雞油52克，嫩豆腐204克，白玉菇61克
洋蔥絲106克，新鮮茶樹菇94克，胡椒粉2克
排骨醬51克，骨頭湯600克，日本青芥辣2克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>制菌王醬<<<
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凈鍋燒熱，下冷入大豆油，待油溫升至兩層時下肉末，用勺子把肉末抖散，抖散后把水汽稍微炒一下
接著下入姜、蒜末，炒香
接著放入茶樹菇碎、香菇碎，翻炒
炒香后放入豬化油攪拌幾下，下入小米辣、阿香婆牛肉醬、天車香辣醬、黃豆辣醬、排骨醬、耗油、十三香
最后放入料酒，料酒從鍋邊噴入后，用火把它汲一下
2分鐘后即可關火倒出，醬冷透后就可使用，一份烤魚使用菌王醬160克
這款醬制作時間短，保存方法跟別一般醬不一樣，要打包放入冰箱冷藏，半個月時間把它用完是沒有問題的（因為這個菌王醬不會炒得很干，所以它里邊還有一定的水汽，所以保存的時候一定要注意方式方法）
step3.
>>>烤制巴沙魚<<<
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選用現成的巴沙調味魚，自然解凍后清洗干凈，魚的表皮均勻地刷上一層油，放進萬能蒸烤箱，溫度控制在250度，烤制15分鐘（炭烤的溫度一般在350度，烤制10分鐘即可），烤好后放入繼續放入烤箱保溫
step4.
>>>炒料<<<
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鍋中放1500克清水，放少許鹽，水開后下入藕片、豆腐、娃娃菜等時令蔬菜（青葉菜吐水太多不要加），燒開后即可
洋蔥絲放入烤魚爐盤上，煮好的青菜倒鋪在烤魚爐盤上
凈鍋上火，燒熱后放入豬油、雞油化開（豬油和雞肉起到為菌類提香的作用）
油溫燒到四層熱時，下入鮮茶樹菇、蟹味菇、白玉菇翻炒一下
接著下入160克菌王醬，稍微炒一下后倒入高湯/骨頭湯
大火燒開后下入雞汁、東古一品鮮、青芥辣、鹽、雞精、胡椒，大火燒開
大火燒開后，放入青紅線椒段，關火
step5.
>>>澆汁出品<<<
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烤魚爐拿下來，將烤好的魚墊上去
最后把炒好的汁水均勻地澆在烤魚上，菌菇均勻地灑在魚背上，即可出品上桌
注：
1、一醬多用，不僅僅能做烤魚 還可以做菌王排骨、菌王雞肉，可靈活變化；
2、用干的茶樹菇和香菇炒制，香味更足；
3、一份烤魚使用菌王醬160克；
4、油爆香茶樹菇和香菇是關鍵；
5、保存方法：打包放入冰箱冷藏，半個月時間用完是沒有問題的（因為這個菌王醬不會炒得很干，所以它里邊還有一定的水汽，保存的時候一定要注意方式方法）。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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