海底撈開首家智慧餐廳 從下單到上菜最快只要2分鐘

來源：界面新聞

10月23日，海底撈宣布第一家智慧餐廳將于10月28日在北京北京中駿世界城開業。（10月28日職業餐飲網將在餐飲咖APP直播海底撈智慧餐廳探店，敬請關注。）

這家從策劃到籌備耗時3年的高科技餐廳，對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環節都進行了人工智能化改造。

消費者下單后，與前臺點餐系統連接的自動出菜機就通過機械臂從菜品倉庫中開始配菜，并通過傳送帶把菜品送至傳菜口，再由傳菜機器人將菜品送至相應的餐桌。據海底撈方面介紹，理想狀態下，整個過程僅2分鐘就可完成。

為研發智能餐廳，海底撈與松下、用友、科大訊飛和阿里云達成了合作。現在，支撐這家智慧餐廳自動化用作的，是海底撈自主研發的IKMS系統（Intelligent Kitchen Management System），它像廚房的智能大腦，實時監控廚房整體的運行狀態、生產狀況、庫存狀況、保質期狀況等。

而后廚的自動出菜機，由海底撈與松下的合資公司瀛海智能自動化自主研發制造，它不但實現了上菜流程效率的提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時進行臭氧殺菌，被海底撈視為后廚自動化和食品安全升級方面的重要突破。

據海底撈首席戰略官周兆呈表示，海底撈進行這樣的探索是基于對食品安全的把控和降低門店管理成本的訴求。所有菜品從自動控溫、30萬級超潔凈智能菜品倉庫中，經過全程0~4℃冷鏈保鮮物流直達門店，進入自動出菜機。

從自動出菜機出來的每一盤菜，都有一個類似“身份證”的RFID標簽，這讓每一盤菜都能被追蹤，從人員、環境兩方面實現菜品安全的全流程管理，同時減少人為工作帶來的隨機性失誤引起的食品安全風險。

從成本角度看，整個餐飲行業都飽受“三高一低”（食材成本高、房租高、人員成本高、毛利低）的經營壓力。而這家海底撈智慧餐廳的人員配備比同等規模的門店減少了20%左右。

為了滿足個性化需求，這家餐廳里還配置了海底撈首次推出的自主研發的私人訂制自動配鍋機，讓顧客在選擇鍋底時可以在點餐iPad上對辣、油、鹽等原料、輔料進行精準的個性化配比選擇，并讓系統記住顧客的喜好。這也改變了目前人工配鍋的傳統模式。

除了技術層面的升級，這家智慧餐廳的就餐區環境也與傳統海底撈不同。

2200平方米的餐廳內，擺放的93張餐桌全部采用磨砂灰黑色的桌面，配以藍色座椅，餐廳四周和天花板上用投影方式呈現出不同的主題，試圖營造出一種科技感。海底撈稱之為“沉浸式”火鍋就餐新體驗。

據海底撈首席信息官邵志東介紹，未來海底撈也會將這些智能化設備投放到更多的門店。不過，海底撈智慧餐廳在選址上會有一些特殊要求。

比如樓層高度要比普通海底撈餐廳高。智慧餐廳1號店用餐區域共安裝了72臺高清激光投影機，如果層高太低，可能影響投影機的畫面投射范圍；智慧餐廳的入口等候區會設有互動大屏，讓消費者能在拍號過程中玩游戲中打發時間，但一些開在商場里的海底撈門店不太容易安裝互動游戲大屏。

按照海底撈的計劃，智慧餐廳北京2號店、3號店已確定將開在北京王府井樂天銀泰和首開福茂兩地，最快將于明年開業。海外市場，計劃將海底撈智慧餐廳的首店開在新加坡，目前處于選址階段，開業時間最快在明年下半年。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰