9月在大眾點評“話題PK賽——烤肉和火鍋你更愛？”中，火鍋以86.2%的投票穩勝燒烤。
對于這一深受消費者喜愛的品類，近兩年火鍋開店關店的競爭情況如何？火鍋在餐飲形態和細分品類上發生了哪些變化？用戶在火鍋評價上最在意什么？
來源：餐飲公會
為了研究這些數據，帶給餐飲人專業的報告，我們精心為您做了這份《2018中國火鍋品類專題報告》。
以下是報告獨家解析：
“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，火鍋食材千變萬化，不同鍋底、蘸料可以滿足不同人口味的多樣性，加上大眾化價格的取向，使得它成為消費者多年深受歡迎的品類。 火鍋既滿足了多層需求，也更符合消費貼近平民生活的潮流。那么，近年火鍋在餐飲形態上有哪些變化？ 堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態 不管你是不是做火鍋這一品類，都應該了解市場：消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應酬，火鍋也是如此。 消費者更加關注生活的品質化。小眾的新消費市場愈漸受到更多消費者群體的青睞。 五大派系“各顯神通” 北派火鍋除了很多人熟知的“涮羊肉”，還有“西北羊肉火鍋”、“羊湯火鍋”等，以“銅鍋”、“炭火”為精髓。 從研究報告中，我們發現，火鍋細分趨勢明顯，在火鍋天然巨大的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復制的細分品類表現越來越搶眼。 火鍋關店數減少，開店數增加 全國火鍋店數量在2017年穩定維持在30萬左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長，2018年第二節度達到近40萬。 值得欣喜的是，全國新開火鍋店持續增長，2018年關店數顯著低于2017年各季度。 隨著關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模逐漸增大。 八成火鍋店控制在30—80元 從2017年到2018年整體來看，30—50元、50—80元的火鍋店價格，為火鍋市場主流。 從數據可見，2017年中至2018年中80元火鍋店占全國火鍋店比例提升1.7%，門店數量增長51.6。隨著消費升級，火鍋的高端餐飲比例有所提升。 火鍋的淡季其實并不淡 雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數據來看，夏季并不是傳統認知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。 不太一樣的是，臺式火鍋各月消費訂單量較平穩，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高。 口味好帶來好評，服務不好帶來差評 從18年上半年評價數據看，口味的五星評價占比略高于環境和服務。 給出的差評中，口味和服務的負面評價占比明顯比環境高。其中服務占到77.9%。這對餐飲老板來說，一定要做好口味，就算口味差一點，服務也千萬別跟不上了。 ※本報告版權歸屬“美團點評-商業智能部” -END- 主編丨彭景 視覺丨馬聰 掃碼下載餐飲咖APP聽課 （點擊大圖掃碼）
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