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脆皮黃瓜卷
制作：
1、用滾刀法將黃瓜表皮片下，黃瓜肉另作它用。
2、黃瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、紅油20克、姜片、蒜片拌勻，封上保鮮膜入保鮮冰箱腌制4小時。
3、走菜時取出黃瓜皮，此時瓜皮會自然卷起，立放在盤中，點綴上奶油和魚子醬即可。
丹桂香雪梨
原料：
雪梨一個。
輔料：
冰糖20克、糖桂花110克、薄荷葉。
制作：
1.將買回來的梨洗凈，去皮去核。
2.將去好皮的梨放入冰糖水里煮15分鐘左右。
3.改刀裝盤淋上熬好的糖桂花，放上薄荷葉點綴。
泡椒冰草螺片
菜品提供/北京望京昆泰酒店
原料：大海螺3只，冰草50克，彩椒絲適量，野山椒1瓶，姜片、鹽、花雕酒、白米酒各適量。
制法：將野山椒加姜片、鹽、花雕酒、白米醋、清水加熱調勻，晾涼待用；海螺取肉，洗凈泥沙，去內臟，焯水后刷掉螺肉上的黑膜；將螺肉片成大薄片，再次焯水、過涼、洗凈，放入冷卻的泡椒水中浸泡半天；冰草洗凈，用泡椒水略浸；將浸好的螺片、冰草裝盤，點綴彩椒絲即可。
點評：冰草是熱門食材，其含天然植物鹽可補充人體流失鹽分的特性為很多廚師和食客青睞。這道菜的調味汁借鑒泡椒鳳爪的味汁，不過味道更淡，適當去除螺片腥氣和冰草澀味，微辣微酸，促進食欲。
長壽菜
菜品提供/北京怡秀坊烤鴨店
原料：東海羊棲菜，彩椒條，香菜段，蔥，姜，鹽，味精，香油，紅油，辣椒油。
制法：將羊棲菜仔細篩洗去沙，入加有蔥、姜的沸水中焯熟，撈出控水瀝干，加鹽、味精、香油、紅油、辣椒油拌勻，裝盤，點綴香菜段、彩椒條即可。
點評：羊棲菜富含多種人體所需的多種氨基酸和微量元素，海藻類涼菜也特別適合炎夏食用。
撈汁雙拼
菜品提供/新榮記北京銀泰店
原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自制撈汁。
制法：海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。
點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、咸的復合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人欲罷不能。
大廚小貼士
撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。
沙姜撈起豬手
菜品提供/廣州錦和味稻中菜館
原料：豬前蹄，香菜，鮮沙姜，姜，蔥，醬油，鹽，白糖。
制法：將整只豬前蹄去毛、洗凈，入清水中，加鹽、白糖、姜、蔥大火煮沸，轉小火煲至豬蹄成熟，撈出用流動的清水沖水3小時，瀝干水分，去骨切塊，裝盤；將鮮沙姜去皮，剁碎，加醬油拌勻，淋在豬蹄上，點綴香菜即可。
制作關鍵：豬手的軟綿度要把握好，既有咀嚼感，又不會咬得費勁。
點評：豬蹄爽口有嚼勁，鮮沙姜開胃醒神。
爽口芽兒菜
菜品提供/北京開元名都大酒店玉香軒中餐廳
原料：芽兒菜，紅椒片，鹽，生抽，味粉，白糖，香油。
制法：芽兒菜洗凈，切條，用鹽腌5分鐘，擠去水分，加生抽、味粉、白糖、香油拌勻，裝盤，點綴紅椒片即可。
點評：脆嫩爽口，甘甜清香，有助于打開味蕾。
大廚小貼士
芽兒菜：又稱兒菜，學名抱子芥，是芥菜的芽變種。粗大的根部環繞相抱著一個個翠綠的芽包，如同無數孩子把當娘的圍在中間，故名。芽兒菜營養豐富，口感細嫩，味道鮮美，吃法多樣，炒、燴、炸、涮、涼拌、作湯、腌泡均可。
泰汁去骨鳳爪
菜品提供/天津狗不理集團9號海鮮
原料：去骨鳳爪，蔥，姜，花椒，自制泰汁。
制法：將去骨鳳爪治凈；鍋中放入水、蔥、姜、花椒，入鳳爪焯熟，撈出放入自制泰汁中腌制12小時，裝盤即可。
點評：鳳爪富含膠質，口味酸辣爽口，用泰汁腌制鳳爪，給顧客帶來口感上的時尚感和新鮮度。
大廚小貼士
自制泰汁的制法：將小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、魚露50克、檸檬汁25克、白糖80克、水100克煮開，放入機器中打碎即可。
韓式辣白菜
菜品提供/天津狗不理集團9號海鮮
原料：娃娃菜，鹽，味精，雞粉，白糖，泰國雞醬，小米辣，白醋，辣椒油。
制法：將整棵娃娃菜切成6份，用鹽腌制2小時，擠干水分，放入味精、雞粉、白糖、泰國雞醬、小米辣、白醋，腌制12小時備用；將腌好的娃娃菜擺盤，澆上辣椒油即可。
點評：非常開胃的一道小涼菜，口感脆辣，微酸微甜。
菜墩拼瓜皮
制作：
1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加鹽25克腌制4—5小時，沖水瀝干，放入自制腌料腌4—5小時。
2、取出，擠干娃娃菜的汁水，每兩“瓣”娃娃菜合在一起，擰成麻花狀擺盤。
3、瓜皮：大黃瓜500克取皮，加3克鹽腌制5分鐘；雪碧50克、檸檬2個（取汁）調勻，放入黃瓜皮浸泡20分鐘，即可撈出擺盤。
自制腌料：
蒜蓉辣椒醬5000克、大紅浙醋500克、純凈水300克調勻，加入白糖200克、泰國雞醬100克、蒜末50克拌勻，靜置2—3小時入味，打去渣子，只留腌汁即可。
-END-
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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