10款酸辣味菜品，為餐廳帶來高流量！

將水發廣肚治凈，片成片以后，投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

凈鍋里放蔥油燒熱，先下蔥絲、姜絲和干辣椒絲炒香，添入高湯后，下廣肚，放鹽和雞粉調味，燒至入味才勾薄芡，淋紅油翻炒勻，盛盤并配已經汆熟的青菜心一起上桌。

酸辣黑雞卷

用重物把凈仔烏骨雞肉先壓平，再片成大薄片待用。另把鮮筍切成絲，下鍋汆一水再放鮮湯鍋里，煨入味以后待用。

用雞片把筍絲包成卷，待逐一制完后，再入籠蒸兩三分鐘。

鍋里放雞油燒熱，下蔥末、野山椒末和泡姜末炒香后，摻鮮湯并加入鹽、泡菜水、味精和雞汁調好味，用濕生粉勾二流芡后，出鍋淋在蒸好的雞卷上，即成。

因貴州銅仁鄰近湖南，故這里的菜或多或少地受到了湘菜的影響，比如這道酸辣魚頭，便是在湘菜剁椒魚頭的基礎上，改用黔菜調味料烹制而來。

把大花鰱魚頭治凈，剖開成兩半后納盆，加姜蔥、鹽、胡椒粉和料酒腌漬20分鐘后，取出來擺大圓盤內。

炒鍋置旺火上，先放一點菜油燒熱，下糟辣椒、蒜米和姜米炒香，摻入適量鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和陳醋，起鍋舀在盤中魚頭上。接下來，把魚頭入蒸柜旺火蒸10分鐘至熟，取出來撒上蔥花，另外在盤內一側放煮好的面條。

把炒鍋洗凈上火，放紅油、香油和菜油燒熱后，起鍋澆在盤中魚頭上，熗香即成。

酸辣魷魚花

原料：鮮魷魚200克　酸蘿卜粒30克　蒜薹粒20克　小米辣圈10克　姜米、蒜米各5克辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮魷魚治凈，剞十字花刀并切成小塊以后，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿卜粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最后淋少許香油便可出鍋裝盤。

制法：

1.把治凈的土雞剁成小塊，納盆后加鹽和料酒碼味。另把酸蘿卜和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節。

2.凈鍋入菜油燒熱，下雞塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先放鮮花椒、姜末、泡椒、酸蘿卜塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時，烹入料酒并摻水燒開。往鍋里倒入萵筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節并調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。

酸辣木耳

味型：酸辣味

主料：發好的木耳200克

調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

制法：

1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻后，即成酸辣味汁。

2.將木耳汆水后投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。

說明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

酸辣蹄花

原料：凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

制法：

1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節和料酒燉制軟熟。

2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。

3.鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。

新鮮香菇擇洗凈后剪成細絲，再拍勻干細淀粉，然后下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時，撈出來瀝油，即為素鱔絲。

鍋里留底油燒熱，下入姜絲爆香，放入金針菇、素鱔絲和水晶粉，摻入自制的素高湯燒沸，調入鹽、素易鮮、素蠔油、香油、花椒油和胡椒粉煮入味，起鍋裝盆后加入少許陳醋和紅油，即成。

酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。

先把土雞治凈，斬成塊。另把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。

凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。