從廚20年的粵菜大廚珍藏的5道菜譜曝光，速看！

△山東濰坊金茂國際大酒店粵菜廚師長

周明健從小學開始就離家在外求學，因此很早就開始學會做飯給自己吃。談及從廚機緣，周明健笑道：“奶奶和姑姑就是我的啟蒙老師。”

原來，周明健是跟著奶奶和姑姑學會的做飯，而他對烹飪的興趣，也是從那時起開始培養起來的。于是，初中畢業后，自覺讀書無望的周明健，很快就為自己的去向做出了決定——當廚師去。

對于學廚起步的艱難，周明健沒有過多介紹，但他很慶幸，自己在從廚的路上，可以遇到名師帶路。

2004年，周明健在朋友的介紹下，到南京凱悅酒店工作，認識了當時的行政總廚陳海星，并拜其為師。不同于周明健過去認識的粵菜老師傅那般保守，陳海星待周明健如親兄弟，什么都會教給他，雖然非常嚴苛，但陳海星的“以身作則”以及“說到做到”讓周明健心悅誠服。

正所謂“嚴師出高徒”，在陳海星的帶領及提攜下，周明健從一個尾鍋，很快就做到了頭鍋、總廚助理、副廚師長、廚師長……

“我跟陳海星師父共事了快14年，是他一手一腳把我帶起來的。”對于師父不遺余力的指教，周明健甚是感激。

此外，還有陳海星師父的師兄、周明建的師伯何顯強師傅，在共事期間，也讓周明健受益良多，因此，周明健常說：“讀萬卷書不如行萬里路，行萬里路不如有名師指路！”

△周明健（左）和師父陳海星（右）

在跟隨陳海星學廚的過程中，周明健也去過不少城市，也是這一路的見識與學習，讓他對多個菜系都有所旁通。

在周明健看來，所謂的“眾口難調”，意味著菜品是否美味因人而異。每當有人問他：“你的拿手菜是什么？”他都擺擺手說沒有：“一道菜品，在廣東受歡迎，卻有可能在北方受冷落。所以，我沒有絕對的拿手菜，只有做出當地人喜歡的菜品，那才是我的拿手菜。”

因此，面對不同城市的食客，他都會思考如何融合調整，做出受當地人歡迎的粵菜。

而當下，在山東工作的周明健說，他的拿手菜是“金獎瑤柱海參卷”“蔬汁慢烹澳洲帶子”以及“蜜汁酒燒豬仔排”。

△金獎瑤柱海參卷

金獎瑤柱海參卷，是采用粵菜中的炸瑤柱，與山東的“卷餅”飲食習慣相結合，讓當地人更容易接受。

蔬汁慢烹澳洲帶子，是將粵菜的烹調方式與西餐的理念相結合，采用西餐慣用的蔬菜汁以及分子料理，來調和帶子的口味，這道菜看似西餐，卻是地地道道的中餐熱菜。

而蜜汁醬燒豬仔排，則是以粵菜的糖醋排骨與蒜香骨的做法為基礎，結合西餐的腌制方式，加入黑椒以及檸檬。因山東人不愛甜，黑椒的辣可消解蜂蜜的過甜，而檸檬則可消解炸物之膩，最后加以鐵棍山藥作搭配，葷素結合，口味適宜且營養豐富。

由于這幾道菜，既保留了粵菜融會貫通的風格，運用了西餐的擺盤，又結合了當地的食材，因此，也被周明健自認為目前最為滿意的三道菜品。

在他看來，對多個菜系都有所了解，是當代廚師該具備的基本條件，“因為時代在變遷，菜品需要多元化，只有懂得更多，才能提升菜品質量，受到食客喜歡”。

△蔬汁慢烹澳洲帶子

雖然周明健擅長對菜品進行融合創新，但他卻同時強調：“粵菜創新不能忘本，菜品需要多元化，但絕不能失去原有的味道。”

那么，粵菜原有的味道是怎樣的？

“粵菜，講究的是食材的原汁原味、菜品的熱度以及新鮮度。”周明健說，“然而現在，很多創新菜品的方向，似乎都被誤導了，本應是借鑒學習西餐去發揚中餐，可是最終卻脫離了原本中餐應有的做法，變得本末倒置。”

周明健發現，如今在外用餐，很多菜才上來就涼了，完全沒有熱度。“但是粵菜，是一定要保證菜放到你面前是熱騰騰的，那時候才是最好吃的。”

此外，他還提醒：“享用美食，吃的就是味道，不管是擺盤設計還是營養價值，都不能喧賓奪主。就像在廣東，最好吃的魚、最好吃的粥……那些讓人流連忘返的美食，幾乎都藏在犄角旮旯的小巷子里，都不會過于追求花哨，但就是味道好。而這，也是粵菜的‘本’。”

雖然學過多個菜系，但周明健始終謹記自己是一名粵菜廚師，他說：“我是土生土長的廣州人，最擅長的當然是粵菜！”

這句話當中，有對粵菜的堅持，也有對傳統菜系的敬畏之心。

周明健發現，現在有不少年輕廚師，從入行開始，就一直待在同一個城市甚至同一間酒店，再也沒有離開過，但卻會做其它菜系的菜品，這讓他感到很不解。

“你沒去到那個城市了解過、品嘗過，是沒辦法知道當中的奧妙和精髓，也做不出好吃的菜品的。就像我去過山東、東北、海南、上海，憑著我這么多年的從廚經驗與技術，能否做出好的當地菜呢？我可能做得到，但我一定做得不夠地道。”

周明健舉了個例子：“就像廣東的拉腸，為什么同樣的原材料和手法，在外地卻做不出相同的效果？因為原材料不同、水源不同，都會對食物產生影響。”

“很多人以為，有了烹飪的基礎，只要有配方就可以做出所有菜品，但實際上做出來的菜品卻往往相差甚遠，因為配方是‘死’的，人才是活的，做菜，懂得變通才是最重要的。”

因此，周明健認為，每個菜系都需要深耕，不僅僅是烹飪技術方面的，還有飲食文化方面的，“你只有在那里成長過、生活過，才能真正了解與掌握，才能算得上是這個菜系的廚師。如果只是會做幾道粵菜，卻沒有去過廣東，是絕對不能稱之為粵菜師傅的。”

對此，他希望，年輕廚師不要以為靠著配方就能一招走天下，“只有多出去走走，多與同行交流學習，眼界見識得到了拓展，才能了解更多食材，了解食客與市場的真正需求，做出更好的出品”。

巖石火焰焗銀鱈魚

＜主料＞

銀鱈魚450克。

＜輔料＞

青紅椒50克，小蔥和香菜各20克，鮮沙姜30克，蒜蓉100克，洋蔥150克。

＜調料＞

XO醬60克，海鮮醬50克，李錦記鮑汁30克，蠔油25克，雞粉8克，生抽20克，料酒40克，胡椒粉、香油、白芝麻少許，白蘭地150克。

＜做法＞

1.將所有輔料剁成碎蓉，與調料混合成醬后備用。

2.將銀鱈魚切塊（每塊大約60克），然后放在預先燒熱至200度左右的巖石上，涂上醬料，最后澆入白蘭地點火即可。

＜關鍵＞

1.巖石要用油燒熱，這樣不容易炸，而且巖石有油不容易沾。

2.巖石溫度要夠熱，不然銀鱈魚會不熟，更會點不上火。

粵韻風情炒老虎蝦

＜主料＞

山東六頭老虎蝦10只。

＜輔料＞

蒜蓉1000克，小蔥80克，辣椒干20克。

＜調料＞

調和油1500克，鹽3克，味5克，雞粉6克，糖4克，生抽35克。

＜做法＞

1.蝦開背，挑蝦線，洗凈后，高油溫炸至五成熟，備用。

2.150℃左右的油溫把洗好的蒜蓉炸至七成熟后，放入炸好的蝦一起炸，直到蝦殼膨脹后，倒出，放入所有調味料以及小蔥、辣椒干炒勻即可裝盤。

＜關鍵＞

蒜蓉洗一遍就可以了，不然會失去蒜味。

蜜汁醬燒豬仔扒

＜主料＞

黑豬排骨400克。

＜輔料＞

鐵棍山藥200克，蒜蓉15克，洋蔥15克，小蔥20克，紅椒18克，香菜15克，檸檬皮12克。

＜調料＞

A料：蜂蜜30克，生抽50克，蠔油25克，雞粉15克，料酒60克，黑胡椒碎、胡椒粉、香油少許。

B料：黑胡椒碎8克，廣東米酒20克，鹽6克，雞蛋黃1個，淀粉60克。

蒜蓉80克，清水120克。

＜做法＞

1.將輔料（除山藥外）和A料混合打成蜜汁，備用；蒜蓉和清水打成蒜水，備用。

2.排骨剁小塊，沖凈血水，用干凈抹布把水分擦干后，加入蒜水、B料腌制30分鐘左右（如果想蒜味較重就60分鐘左右）。

3.山藥去皮，改花刀條后飛水，排骨和山藥拍淀粉，放入180℃左右的油鍋里炸至金黃色后，撈出瀝油，澆入蜜汁即可裝盤。

＜關鍵＞

1.排骨一定要沖干凈血水，否則炸不出金黃色的效果。

2.黑胡椒碎不宜放太多，否則會有苦味。

蔬汁慢烹澳洲帶子

＜主料＞

澳洲帶子2個。

＜輔料＞

小蔥80克，炸姜絲50克。

＜調料＞

花生油50克，黑胡椒10克，鹽8克，味粉7克，雞粉5克，糖6克，蜂蜜15克，香油20克，胡椒粉少許，白蘭地30克。

＜做法＞

1.把花生油燒熱至150℃倒出，自然放涼后，加入小蔥和調料（除黑胡椒、白蘭地外）打成蔬菜汁備用。

2.帶子拍上面粉，用平底鍋煎至兩面金黃色，出鍋前淋入白蘭地、撒黑胡椒。

3.把蔬菜汁加熱后裝盤，放上煎好的帶子，最后放少許食用花、水果、炸姜絲、煎餅沙拉等作裝飾。

＜關鍵＞

蔬菜汁必須要當日打當日用，才能保證新鮮夠味。

金獎瑤柱海參卷

＜主料＞

水發海參1條（10頭）。

＜輔料＞

五花肉沫30克，瑤柱20克，蔥花、姜30克，蒜蓉、干蔥各8克，鴨餅1張。

＜調料＞

黑椒汁13克，海鮮醬15克，蠔油10克，生抽10克，糖5克，味5克，雞粉6克，胡椒粉少許，花椒油8克，花雕酒30克，雞湯100克，香油少許。

＜做法＞

1.起鍋下油燒熱，下蔥、姜、蒜、海參爆香后，入花雕酒、生抽、蠔油、胡椒粉調味，燜3~5分鐘，撈出備用。

2.把鴨餅封上保鮮膜，放入蒸籠蒸熱（蒸至蒸籠冒蒸汽，再蒸5分鐘即可）。

3.熱鍋下豬油，加入五花肉沫爆香后，再放蒜蓉、蠔油、黑椒汁、生抽、花雕酒、雞湯燒開，再放入雞粉、糖、味、胡椒粉及香油調味。

4.凈鍋下油燒熱至180℃左右，放入瑤柱，蓋上鍋蓋，將瑤柱炸至酥脆，撈出瀝油。

5.將燜好的海參放在蒸好的鴨餅上，再放上炒香的五花肉，撒上炸瑤柱和蔥花，然后用蒜蓉、蠔油、黑椒汁、生抽、花雕酒、雞湯、雞粉、糖、味、胡椒粉及香油調一個味汁，澆在海參上，裝盤即可。

＜關鍵＞

1.炸瑤柱一定要選用干貝炸制，口感更佳。

2.鴨餅一定要蒸熱蒸透，因為蒸的時間不夠口感會硬，難以嚼動，而這道菜也一定要趁熱吃。