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家常泥鰍

此菜采用地道的內江民間烹魚手法，即重用泡姜調味，加小米椒節增鮮辣，起鍋時還要撒大量蔥節以增香。成菜鮮辣酸香，蔥香味濃。

制法：

1.把鮮活土泥鰍剪去頭并去內臟治凈。

2.鍋里放菜油燒熱，倒入泥鰍爆炒至水汽干時，加入泡椒末、豆瓣醬、姜片和蒜末同炒至出香。

3.接著摻入適量清水，燒開后加鹽、白糖和味精調味，并撒入少許保鮮青花椒，以小火燒至泥鰍軟熟入味。

4.最后撒入香蔥節和小米椒節，稍烹即可起鍋裝盤。

江湖鱔段

此菜在鮮辣風味的基礎上，突出了青花椒的香麻。

制法：

1.把鮮活土鱔魚宰殺治凈后，斬成段。

2.凈鍋放菜油，下鱔魚段爆炒至水汽干，再加保鮮青花椒、泡椒節、大蒜和豆瓣醬稍炒。

3.摻入適量清水燒開后，加鹽、白糖和味精調味，然后用小火燒至鱔魚段軟熟。

4.接下來在鍋里加入黃瓜條和小米椒節，燒約5分鐘后，淋適量藤椒油，即可起鍋裝盤。

1.把凈兔柳肉切菊花花刀，等到用鹽、姜片、蔥節、料酒和生粉碼味上漿后，投入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蔥節和姜片先爆香，接著下番茄塊炒出色，等到摻入高湯燒沸便放入兔肉花，其間調入鹽、雞汁、雞精和味精，出鍋裝盤后，撒上蔥花和香菜便好。

仔雞肉300克、泡椒末25克、青紅七星椒節100克、子姜片40克、泡椒末、鹽、料酒、味精、水淀粉、鮮湯、菜油各適量

1.把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。

2.鍋置旺火上，注菜油燒熱后，放入雞肉丁煸炒一會兒，下入泡椒末、青紅七星椒節和子姜片炒香出色，勾少許鮮湯并調入鹽和味精，收汁時用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

1.把包漿豆腐切成長方塊，投入八成熱的油鍋里快速炸至色呈金黃且表皮酥脆時，撈出來瀝油。

2.再整齊地擺放在燒燙并墊有韭菜節的石板上，然后澆上調好的魚香味汁，撒些韭菜末，即成。

水晶肉丸

制作過程：

取豬瘦肉剁成泥，入盆加鹽、味精和雞蛋清，攪拌上勁成肉糝，再用手逐一擠成桂圓大小的丸子，放到盛有生粉的托盤當中，晃動托盤以促其粘裹勻生粉。

將粘有生粉的肉丸裝入漏勺，先放微開的水鍋里燙半分鐘，撈出用清水稍漂涼，瀝水并再次倒入生粉托盤中，隨后繼續晃動，讓肉丸粘勻生粉再煮制，如此重復三四次，投開水鍋里煮五分鐘（至肉丸熟透），撈出裝入湯碗內，即得到水晶肉丸。

凈鍋摻清湯燒開，放鹽和胡椒粉調好味后，下菜心和枸杞稍煮，起鍋倒入盛有水晶肉丸的湯碗里，同時把菜心擺整齊，即成。

制法：

1.把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側斜剞數刀后，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然后立放在條盤里入籠蒸制。

2.在蒸魚的同時，取凈鍋放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續炒，邊炒邊下青紅辣椒圈并加鹽、生抽和味精，炒至鍋里豉椒味濃時，撒入蔥花并起鍋裝在碼斗里。

3.待胭脂魚蒸熟后，取出來潷去盤里的汁水，然后澆上豉椒料便上桌。

說明：此菜的制作，關鍵在于對豉椒料的炒制。

制法：

1.把黃皮紅苕洗凈后，帶皮切成大塊；另把雞腿肉也剁成大塊，納碗后加鹽、料酒、油酥豆瓣醬等拌勻碼味。

2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、八角和雞腿塊爆炒香，隨后倒入紅苕塊并加放香辣醬繼續炒一兩分鐘，起鍋倒入墊有竹笆的高壓鍋內。

3.往高壓鍋里摻入已經提前煉好的香料油，蓋上鍋蓋小火壓約5 分鐘——至紅苕軟熟時，離火稍晾后再揭蓋，潷出鍋里的油脂后，把紅苕和雞塊盛出來放到燒熱且墊有鋁箔紙的鐵板上，即成。

臊子嫩豆花

制法：

1.把白饅頭切成丁，先在熱油鍋里炸酥；另把干咸菜切成粒，入鍋炒香后備用。

2.炒鍋摻鮮湯燒沸，下入豆花搗碎后，調入鹽、味精和胡椒粉，再以水豆粉勾芡并淋入香油和紅油，攪勻便出鍋裝入湯碗，最后撒上炸酥的饅頭粒、酥黃豆、酥碎花仁、干咸菜粒和蔥花，即成。

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈，納盆并加蔥姜、胡椒粉、料酒、鹽和味精拌勻，腌漬10分鐘待用。

2.鍋里放泡椒油和花椒油燒熱，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鮮花椒和小米椒末炒香，待摻入鮮湯燒開后，把黃臘丁下鍋并調入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，燒至魚肉入味時，起鍋裝盤上桌。

制法：

1.把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用。

2.鍋里放適量色拉油燒至五成熱時，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片和蔥節碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最后撒入小蔥花即成。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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