金瓜仔排

原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升鹽10克味精5克黃油100克色拉油100毫升冰糖適量

制法：

1.把金瓜初加工后切成塊，放入高壓鍋，加入色拉油、黃油、冰糖、水（少許），上汽后壓兩分鐘，關火開蓋，撈出來備用。另把芒果利用分子料理的手法做成膠囊，待用。

2.把精排治凈，斬成節后，下入開水鍋里汆水，撈出來瀝水。然后下入燒至五成熱的油鍋，炸至排骨的肉質收緊時，撈出來瀝油備用。

3.往鍋中放入糖、香醋、老抽、鹽、味精燒開，再加入炸過的排骨塊，用慢火燒入味，至湯汁濃稠時，夾出來和金瓜一起裝盤，并擺上芒果膠囊，稍加裝飾，即可。

有機葵菜脆郡把

原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 雞精 一品鮮 糖 醋 花椒面 蠔油 花椒油 熟豆瓣醬 紅油

制法：

1.厚皮菜洗凈后，只用白色部分，改刀后下水鍋里煮熟。

2.郫縣豆瓣醬用菜籽油炒熟備用。

3.郡把洗凈后煮熟，再放冰水里冰鎮至脆，撈出來改刀。

4.把主料和蒜泥、雞精、一品鮮、糖、醋、花椒面、蠔油、花椒油、炒熟豆瓣醬、紅油等一起拌勻，裝盤即可。

香熗雞汁脆春筍

原料：干春筍 干辣椒節 糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、姜片、蔥、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油

制法：

1.干春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。

2.鍋下入適量色拉油和雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開。然后香料撈出去不用，往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最后用紗布包起來壓干水分，待用。

3.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。

說明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒節、青花椒、紅花椒、姜、洋蔥、大蔥按一定配比調制而成。

番茄蝦撈

制作：

1、把番茄去皮并切成小塊；另取鮮蝦制成泥拌成蝦滑，待擠成小條入水鍋汆熟后，撈出來備用。

2、凈鍋放油，下番茄塊炒香并摻入雞湯，放入蝦滑、青豆和漲發好的葛仙米以后，加鹽、味精調味并煨制成菜。

石鍋泡菜雞

原料：仔雞1只約重1000克，自制泡菜250克。

調料：辣椒粉20克，味精10克，蒜頭10克，白糖25克，黃酒20克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉20克，淀粉50克，蔥20克，姜20克，鹽5克，高湯100克，生蛋黃1個。

制法：

1、將仔雞洗凈，瀝干水分，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁，腌漬2小時后使用。

2、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖翻炒均勻，提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內即可上桌。

味型：香辣回甜，泡菜味濃。

制作關鍵：石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞，聽到“吱吱”直響時下入才能達到效果。

自制泡菜（批量制作）制法：

原料：大白菜25千克。

配料：蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。

調料：鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

制法：

1、將大白菜洗凈一剖兩半，逐層撒上鹽1500克，后按實在盆內，腌漬四小時后備用。

2、將糯米粉用開水調成厚糊，晾涼后加入剩余調料，蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）攪拌均勻。3、將辣椒糊逐層拌在經腌漬的大白菜上然后再按實擺放在容器內2天后即可取出使用。不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可。

制作關鍵：

大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按實在容器內，這樣便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然達不到效果。

五香辣豬手

主料：豬手700克，香菇干30克，香芋200克。

輔料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗凈，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝干水備用；八角、香菇、桂皮葉洗凈；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入鍋里炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內剩余湯汁入水淀粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。

小炒鮑魚莧香豬

原料：木瓜鮑150克 莧香豬五花肉150克 小青椒圈50克 小米椒節30克 生姜20克 大蒜20克 辣鮮露3毫升 醬油3毫升 鹽2克 雞精3克 料酒30毫升 菜籽油50毫升

制法：

1.將木瓜鮑和莧香豬五花肉分別切片，備用。

2.鍋上火，放入菜籽油燒至六成熱，然后下五花肉片煸出香時，再放入鮑魚片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放鹽炒勻，出鍋備用。

3.凈鍋上火，放油燒熱，下入小青椒圈和小米椒節炒出香味時，放鹽調味，再下入炒好的鮑魚片和五花肉片，放入辣鮮露、醬油和雞精炒勻，出鍋裝盤即可。

醬香花螺

主料：花螺兩斤

輔料：蔥一根、姜一小塊、蒜一個、椒少許、花椒少許、麻椒少許、白砂糖一勺、蠔油一勺、料酒少許、生抽少許、老抽少許

步驟：

1.把花螺清洗干凈

2.蔥，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，切好備用。

3.把蔥，姜，蒜，辣椒，花椒，麻椒，倒入鍋里小火慢慢炒。

4.轉大火迅速倒入花螺，翻炒以后加開水沒過花螺（不要到涼水，這樣會讓花螺的肉變緊味道就不好入了）。

5.這時翻炒一下放少許糖、鹽、料酒、老抽、生抽、蠔油、翻炒一下；蓋上蓋子小火燉上五分鐘轉大火開始收汁。（在收汁的這個過程中！還需要八分鐘到十分鐘！根據汁子收的程度來斷定時間）

6.收干汁子出鍋

滇味雞丁米線

特點：這道米線的亮點在“湯”，雞丁、老醬、酸腌菜炒香，加入雞湯熬制后碰撞出獨特的微酸香，澆進米線后入味十足，越吃越香。米線吃完后，用這款醬湯拌飯也是個不錯選擇。

原料：泡軟的米線200克（干制米線入冷水中浸泡4小時變軟即可）。

小料：鵪鶉蛋（提前煮熟去皮）、魚丸各2個，蒸熟的川式臘腸3段，韓國包菜段、海帶絲、木耳絲各20克（海帶、木耳提前煮熟）。

輔料：酸腌菜段10克，韭菜段5克。

調料：秘制雞丁醬湯500克，雞油5克。

秘制雞丁醬湯制作：

1、雞丁2500克沖去血水，放入盆中加鹽、味精、料酒、蔥姜水腌制，撈出飛水備用。

2、另起鍋加入色拉油300克、雞油200克燒至五成熱，下入彌渡酸腌菜6包（彌渡是大理下屬的一個縣，這里制作的酸腌菜口感清脆、酸香味足，目前市場上常見的是250克/包）、小米辣圈100克中火燒香，放入雞丁翻炒均勻。

3、倒入雞湯50斤，加云南拓東甜醬油750克（昆明的老字號品牌，質地濃稠，甜味較重）、金蘭醬油500克（黃豆、小麥加海鹽發酵而成，顏色紅棕，味道咸中帶微甜）、雞汁100克中火熬20分鐘，待香味逸出，加入白胡椒粉80克攪勻即成。

制作方法：

（1）取泡軟的米線放入漏勺，下入電鍋中煮2分鐘至熟，撈出盛入碗中。

（2）澆入秘制雞丁醬湯、淋雞油，撒酸腌菜段、韭菜段，帶小料即可上桌。

恒溫電鍋煮米線：水溫80℃浸煮2分鐘

煮米線所用的并非傳統大鐵鍋，而是一款新式電鍋，以不銹鋼制成，像電炸爐那樣有一旋轉按鈕，可隨意調控溫度，且能保持水溫恒定。鍋上有六個小孔，孔眼處正好卡住漏勺，既可以將米線全部浸入水中，又不必擔心漏勺滑人鍋中。一般將水溫調至80℃，米線下鍋煮2分鐘，口感最Q

瘋狂手撕鴨

鴨肉的腌料比較豐富，腌制入味后再烤，比傳統的烤鴨更有一番滋味，是飯店桌桌必點的招牌涼菜。

原料：去毛、去內臟的仔麻鴨5只（凈重約1千克/只）。

調料：A料（生姜、大蔥段各200克，拍蒜、紅圓蔥絲各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，雞粉、白糖各150克，廚邦醬油80克，鹽、蠔油各100克，干辣椒段50克，涼水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香葉、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香葉各10克，丁香、陳皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（約耗800克），二湯15千克，姜片、蔥段各100克，鹽200克，雞精、糖色各150克。

制作：

1.仔麻鴨用涼水浸泡2個小時，以去除血水。

2.將A料、B料和香料放入不銹鋼盒內，用手反復搓揉使其入味均勻，將麻鴨放入腌制料中，再把料灌入鴨肚內，并用手揉捏使鴨骨松軟，但注意不能把鴨皮劃破（鴨子必須完全浸泡于腌料中），放入保鮮柜腌制16小時。

3.取出腌制好的麻鴨，去除腌制料，用溫水清洗鴨皮。

4.將C料包好，用溫水浸泡4小時，瀝干水后炒香，加入二湯、姜片、蔥段一同放入不銹鋼煲桶，大火燒開，轉小火熬制4小時至香味溢出，放入鹽、雞精、糖色調味，再放入麻鴨小火鹵制20分鐘，關火再浸泡30分鐘撈出。

5.用鴨鉤掛住鴨翅兩邊，用開水沖去表面油漬，將皮水燒開，往鴨皮上澆，反復兩次，晾入風房，用風扇吹10小時。出品時用凈油炸至表皮酥脆，待晾涼后，用手撕成大片，裝盤即可。

皮水：白醋2千克，大紅浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麥芽糖1千克，檸檬片50克，混合均勻。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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