鮮椒蹄花

制法：

1.像蹄花這種外表光滑、內部質地又比較緊密的原料，只有讓調輔料粘附在其外表，才能有效解決入味的問題。

2.把豬蹄治凈后，放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼，剔去大骨并斬成小塊，待用。

3.取一拌味盆，舀入紅小米椒末和蒜泥，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、生抽和辣鮮露，倒入麻辣川香汁并擠入鮮檸檬汁拌勻，再放入熟豬蹄塊稍拌勻，最后下酥花仁和蔥節并淋入紅油，拌勻裝盤即成。

新派口水雞

原料：清遠雞1只。

輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。

調料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。

制作：上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。

油辣椒用料：二荊條辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1、先將以上原料打碎待用。

2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香后，撈出雜質。

3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制過老）。

農家手撕豆腐

原料：老豆腐，美人椒，杭椒。

調料：東古醬油，六月鮮，生抽，糖，麻油。

制作：

1、老豆付開水煮沸，待用。

2、辣椒用六月鮮、東古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付，手撕大塊裝盆，辣椒剪開，點綴放在豆付上面，淋上汁水即可。

干鍋肥腸豬蹄

原料：

鹵肥腸塊200克、鹵豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干鍋醬50克、干鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量

制法：

1.把鹵豬蹄、鹵肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味后，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。

2.凈鍋入干鍋油，上火燒至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒變色出香，然后倒入炸好的鹵肥腸塊、鹵豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、干鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤后，撒熟芝麻即可。

椒痳雞

制作：嫩雞采用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻后的椒痳浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜，起菜時，將雞取出。切成條，裝盤上桌。

椒痳浸雞料特點：白切雞對于食客來說沒有太多吸引力，我們特地熬制了一款椒痳味的浸雞水。用它浸泡后的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒味和芥末味。口味：咸鮮，帶有椒痳味。

用料：A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒，港順濃縮雞汁各1千克，雞粉，六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油，痳辣鮮露各600克，芥末油60毫升。制作：A料，麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋后放入花椒油和芥末拌勻，冷卻即可。應用：專門用來泡雞。

麻辣雞雜

原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。

調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。

制作：

1、原料切重5克的片。

2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開后放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。

3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。

特點：簡單易做，口味麻辣柔和。

麻辣味汁：

原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。

制作：將上述原料調勻后放入鍋中，小火燒開即可。特點：口味麻辣，色澤艷紅。適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。

鐵桿山藥焗鮑魚

很多酒店都在做類似的這道菜，我們的做法比較簡單，但是耗時比較久。烹調時，加入骨頭湯、鮑魚汁、白糖、瑤柱汁、老抽長時間燒制山藥，確保菜肴入味透徹。

原料：

鐵桿山藥500克，活鮑魚6個，薄荷1克。

調料：

骨頭湯1千克，港順鮑魚汁100克，老抽5克，白糖10克，瑤柱汁15克。

制作：

1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，順長一切二。

2、山藥洗凈去皮，切成長4厘米-5厘米的段，焯水后放入沙鍋內，倒入所有調料，大火燒開，改小火煲約1小時，放入鮑魚肉，繼續小火煲10分鐘，關火后裝入提前燒熱的沙鍋內，用薄荷點綴。

云耳蒸滑雞

原料：雞、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉

做法：

1.將雞斬塊，置于流動水下反復抓洗至水清，擰干水分備用;將雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌勻腌制10分鐘左右。

2. 云耳泡發洗凈，控干水分后，鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗后控水備用。

3. 將腌制好的雞塊平鋪在云耳上，撒上枸杞子;

4. 蒸鍋內入水，大火煮開后將蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。

清蒸蠔油鮑菇夾

原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蠔油、水淀粉、五香粉。

做法：

1. 肉餡加蔥姜末、鹽、雞精、醬油、蠔油、五香粉、少許清水和干淀粉調勻。

2. 杏鮑菇洗凈，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾里，碼盤。

3. 放蒸鍋里，開鍋后蒸12-15分鐘，取出，把盤子里的湯汁倒進炒鍋里燒開，放適量蠔油、少許鹽和雞精，攪勻。

4. 用水淀粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。

豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，姜絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下姜絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

黃牛肉燒鴨掌

原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。

做法：

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。

2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。

3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。

4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。

小貼士：制作時我們選用的是巴西干辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。

制作方法：

1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開后煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。

關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。

2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。

3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。

4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。

2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。