10款土掉渣的農家菜，讓顧客欲罷不能！

石磨小豆腐

“石磨小豆腐”是一道比較常見的菜品，大多是將老豆腐碾碎，加青菜末、雞蛋液炒熟，口味比較干，而且有一股豆腥味。

煙臺回味香酒樓則將黃豆打成豆末，先在中央廚房炒熟，打包配送到各店后，當餐用生鐵鍋再次炒透，配上小白菜、雞蛋液，成菜毫無豆腥味，吃起來清脆醇香，的確與眾不同。

為了保證此菜的口味，“回味香”不只將主料量化，就連炒豆末時添的清水也提前在中央廚房調味、打包，每次倒入一袋。如此精準到位的細節，使這道“土家伙”成為當家菜中的NO.1。

中央廚房預制

1、黃豆泡透，入料理機打成碎末，無需濾漿。

2、生鐵鍋充分滑透，倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘，至豆末顏色微黃并熟透時起鍋放涼，然后每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

3、小白菜汆水后撈出擠干，加少許冰水入料理機打碎，每1500克為一份分裝入塑料袋中，密封后配送。

4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水，每1150克為一份分裝入塑料袋，密封后配送。

制作流程（6份量）

生鐵鍋滑透，下蔥姜油150克燒熱，放瘦肉丁（不要用五花肉，因為它過于肥膩，與豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黃豆末不停翻動，小火炒5分鐘至均勻，下一份小白菜末充分炒勻，再淋入150克蔥姜油，添一份小豆腐水后邊攪動邊用小火炒3分鐘，然后淋入雞蛋液250克翻勻，繼續開小火煨5分鐘至熟透，起鍋分別盛入六個碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁（蔥末、青紅椒末加生抽調制而成）即可上桌。

特點：

清新微脆，細膩適口，香氣淳樸。

制作關鍵：

1、此菜對炊具也有要求，必須使用生鐵鍋，而不能用熟鐵鍋，前者蓄熱能力強，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制過火，否則里面的小白菜容易出水，而且還會發黃。

3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中，等客人點菜后放入鍋內快速炒熱，即可上桌，否則小白菜失去青翠色澤，賣相很難看。

鄉村獅子頭

這款“鄉村獅子頭”特色有二：

1、選取農家出產的黑豬肉，不加多余輔料和調料，只放鹽和蔥姜水，摔打上勁后團成獅子頭，掛水淀粉后直接入開水慢火煲3小時，開餐后一大鍋獅子頭在明檔此起彼伏，特別吸人眼球，再一看售價8元/個，幾乎人人都脫口而出：“來一個”；

2、在淮揚菜中，獅子頭是加清湯裝入位盅上桌，而陳偉依據當地口味，在土碗中加了酸菜絲、胡椒粉、野山椒粒，再舀入原湯以及獅子頭，口味酸辣、開胃解膩。這道菜既有高檔菜的范兒，又有接地氣的滋味，日售80多個！

批量預制：

1、黑豬五花肉2.5千克切成綠豆大小的粒，納入盆中，封上保鮮膜后放入冰箱冷凍2-3小時，取出加入適量鹽和蔥姜水，朝同一個方向攪勻，然后不停抓起摔打至上勁并富有彈性，團成80克/個的獅子頭，在外面掛一層水淀粉。

2、明檔大鐵鍋內加清水燒開后轉小火，下獅子頭，小火煲3小時。

走菜流程：

四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成絲后取50克放入漏勺，送入獅子頭鍋中燙透，撈出墊入碗底，接著在碗內加入野山椒丁10克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一個獅子頭，澆上原湯200克，撒蔥花即可上桌。

涼面過水魚

原料：花鰱1條（約1500克） 涼面300克姜片、蔥節、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鮮湯、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把花鰱宰殺治凈后，在魚身兩側剞一字花刀，然后均勻地抹上生粉，再下入加有姜片、蔥節的沸水鍋里，調入鹽、胡椒粉，文火慢煮至熟，撈出來待用。

2.鍋入色拉油燒熱，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，摻入鮮湯燒沸出味時，調入醬油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加適量花椒油，起鍋淋在魚身上，在盤的兩端擺上涼面，即可。

鹽菜面梭梭

原料：面粉400克五花臘肉絲150克鹽菜、豆瓣醬、姜末、蒜苗花、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1.把面粉納盆，一邊緩緩摻少許水，一邊用筷子將其攪拌成小顆粒。

2.凈鍋下適量的菜籽油燒熱，將五花臘肉絲下入鍋中煸炒，期間調入少許豆瓣醬和姜末炒香出色，再加入適量鹽菜稍炒，并摻入適量鮮湯。

3.將拌好的面顆粒緩緩下入鍋中，煮熟后加入少許蒜苗花，出鍋即可。

客家燜全豬

土法：豬腳、豬手、豬尾、排骨、五花肉、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝9種原料放入鍋內，加入干蔥頭蓉、生抽、胡椒粒和米酒長時間燜制，成菜口感豐富，豬肉的本味突出。

原料：豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克，豬尾、豬排骨各75克，五花腩肉100克。

調料 花生油40克，干蔥頭蓉、生抽各50克，雞粉20克，焙香的胡椒粒10克，土釀米酒100克，蔥花3克。

制作：

1. 9種原料分別處理干凈；豬耳切成長6厘米、寬1厘米的條；豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5厘米片；豬腸切成長4厘米的段；豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊。

2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除豬肝、豬腸以外的原料，繼續用小火煸炒至原料變色，將原料推至鍋一邊，放入干蔥頭蓉炒香，接著再放入豬肝和豬腸，倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒，炒出香味后倒入清水沒過原料，大火燒開，改小火燜15-20分鐘，離火裝入可以加熱的容器內，撒入蔥花即可。

曾經的老南瓜

土法：它是我們小時候經常吃的菜。我們將五花肉、拍蒜、豆豉炒香，放入老南瓜和水燜至南瓜軟爛、焦香，用鹽調味，成菜帶有濃郁的南瓜的本味。

原料：長的帶皮老南瓜400克，土豬五花肉片100克。

調料：花生油15克，拍蒜50克，豆豉10粒，鹽6克。

制作：

1.南瓜洗凈，帶皮切成大小均勻的12塊。

2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入土豬五花肉、拍蒜，中火煸炒出香味，再放入豆豉炒香，下入南瓜，小火炒至南瓜皮有點焦時，放入清水沒過南瓜，大火燒開，改小火燜至南瓜軟爛，用鹽調味，出鍋裝入容器內。

蔥頭醬蒸茄柳

制作方法：

1.茄子1千克洗凈，切成10×1.5×1.5厘米的條，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，擺入盤中。

2.鍋內放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、鹽、雞粉各2克，蠔油3克，生抽5克調味，出鍋澆在茄條上，再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克，入蒸箱內大火蒸5分鐘，取出后淋入燒熱的蒸魚豉油10克，撒入蔥花3克、紅椒粒5克，淋入燒至八成熱的蔥油5克，用香菜1克點綴即可。

蒜蓉醬 金蒜（油炸至色澤金黃的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均勻，加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。

蔥頭醬 干蔥頭500克洗凈，切成粒，放入容器內。鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時離火，倒入裝有干蔥頭的容器內，用鹽20克、雞粉15克調味即可。

蒜蓉醬的做法：將金蒜蓉200克，銀蒜蓉150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克混合均勻。

酸辣開胃土燒豬手蛙

砧板：

1.牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊。

2.豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭：

1.豬手放入冷水鍋內，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。

2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內。

質檢：豬手雖然已經進行了熟處理，但是入味不足，所以建議延長后期燒制的時間，讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

“土掉渣”一品東山燒鵝

制作方法：

高劉集大白鵝600克改刀成塊；土豆400克去皮改成塊。

置鍋，放入色拉油50克，把臘豬油30克熬至金黃色，放入鵝塊，炒至水氣減少，放入蔥段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黃豆醬油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水沒過鵝塊，加入黃酒10克，加蓋，小火燒40分鐘，放入雞精、泰椒各5克，倒入土豆燒熟，起鍋裝盤撒蔥花3克即可。

關鍵：鵝塊血水要漂凈，炒制時要注意使鵝塊充分上色。

農家一品排骨

原料：豬排500克 雞蛋4個鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

制法：

1.把豬排斬成長度一致的段，納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。

2.把碼好味的排骨納盆，加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。

3.往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱便放入碼好味的排骨，炸至外酥內嫩時，撈出來盛盤中，待用。

4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，隨后調入鹽、味精和雞精，淋入香油便起鍋，澆在盤中排骨上面，稍加點綴便好。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關閱讀：

《8款重口味菜品，讓顧客上癮！》

《夏季涼菜調味汁配方秘笈大公開！》

《16款醬香味菜品，讓顧客回味悠長！》