服務員點菜的5步驟11技巧6規律

餐飲基礎知識100講，識別二維碼立刻免費學習

如何給顧客點菜時一項大學問，得體的推薦可以給餐廳提高營業額、贏得顧客好評。本文給大家分享點菜的5步服務流程、11個推銷技巧和6個菜式搭配規律。

第一步 向客人問候，自我介紹，詢問人數

第二步 為客人增減餐具、沏茶；遞菜單，問客人是否點菜

第三步 推薦本店招牌菜、特色菜，詢問客人是否有特殊交代

第四步 確定菜單后，復述訂單的內容

第五步 送出訂單，招呼客人等候

1.加法術

將菜肴所有的優點、特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰流利，給客人的感覺是：這菜值得一試。

2.假設法

也稱為減法術，即先假設一種情況，說明其帶來的不好后果，使人感到遺憾。

例如：現在是吃大閘蟹最好的季節，您現在不吃，只有明年的這個時候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時令菜、獨家特色菜。

3.除法術

當客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價格除以進菜人數，得到一個人的花費，這樣想起來還是劃算的。

4.選擇法

當客人詢問哪一個品種時，不要一下子的報出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個，最多不要超過三個。

5.補缺法

當客人點了幾個菜時，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規律，看缺少哪類菜肴，然后重點介紹。

例如：先生，您點了幾個炒菜，您看是否再點個燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚、營養豐富。

6.引導潮流

向客人介紹當今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。

7.借用典故

適用于菜式來歷頗有淵源，或者名人品嘗盛贊過。

8.求新法

將本店的創新菜介紹給客人。

9.營養保健

將菜肴的有營養及保健功效介紹出來。

10.特別關照

看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然后專門針對這類客人介紹菜肴。

例如：今天有小朋友，是否給孩子們點一份蝦怎樣?

11.適當補缺法

如客人點了很多菜肴時，要適當時提醒客人，幫助客人把好關。

巧用推銷技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配規律。這六個方面，不可小覷。

1. 了解廚房備料。

2. 知道客人進餐的目的，及消費檔次。

進餐目的和消費檔次會對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯：經濟實惠，可口。

私人請客：有特色，價格適中。

公司商務宴請：精致，美觀，上檔次。

家庭聚餐：兼顧老小，實惠可口，有主打菜式。

朋友聚會：品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價格靈活，據情而定。

3.客人的口味。

一般可分為三種：

清淡：少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。

濃郁：味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。

辛辣：味辣，刺激。

4.客人人數

一般：點菜數量=客人人數+1

5.菜肴基本要素搭配

① 原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。

② 味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁;以辛辣為主，兼有清淡等。

③ 烹調方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調的方法制作的菜肴具有不同的口感特點。

④ 出菜速度

點菜時要考慮客人是否趕時間，通常預制好的燉品、熱炒、涼菜比較快，燒菜、主食、部分蒸菜比較慢。點菜時最好各檔口菜肴兼有，不能過于集中一個檔口，造成局部緊張，菜做不出來。

根據具體情況，對制作時間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調整部分菜肴。

⑤ 色澤，注意顏色搭配，使一桌菜肴擺在一起時美觀，令人有食欲。

⑥ 器皿，盛菜的容器高底錯落，形狀協調，賞心悅目。

⑦ 營養，不同的菜肴原料搭配，就體現出了營養的豐富，另外根據不同人群的營養需要來選擇菜式。

6.客人對象。

根據客人的年齡、性別、職業、籍貫等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口、風俗習慣。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰