九款農家鄉土菜，款款旺銷！

土酸菜燒泥鰍

初加工:

1.將拇指般粗細的活泥鰍500克拍暈，從腹部開刀去內臟，洗凈后加入蔥段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分鐘。

2.衡陽大葉酸菜（市場有售）10克用清水漂洗回軟，洗凈后切成長3厘米的段。

熟處理:

1.鍋內放入毛菜子油500克，燒至七成熱時，放入泥鰍，小火浸炸至表面結殼，撈出控油。

2.鍋內留底油，磕入雞蛋1個，小火煎成荷包蛋。

3.取高壓鍋，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍、荷包蛋、大葉酸菜、姜片10克、鹽4克，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋，大火加熱至上氣，改小火壓1分鐘，自然散氣后將泥鰍和湯汁倒入鍋內，倒入青椒圈25克、紅椒圈10克、味精2克，大火燒開，改小火燜2分鐘，離火裝入容器內。

技術點：

1.土酸菜燒泥鰍酸爽又開胃

2.荷包蛋讓湯汁濃稠、鮮香

農家辣鯰魚

賣點：此菜講究的是調味，辣味要有層次，香味要有厚重感，泡姜需要提前油炸出香，鯰魚汁經過不計其數的試驗調配而成，每一種調料都像位士兵一樣擁有自己的職責，每一種調料是否能夠發揮出全部功力，決定了這道菜肴調味的最終水準。菜肴最終的標準是色澤紅亮、麻辣鮮香、魚肉滑嫩。

原料：鯰魚500克，青筍片150克。

調料：A料（胡椒粉3克，濕淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克），辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉10克。

制作：

1.將鯰魚切成2厘米大小的塊，用A料腌制上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、燈籠椒過油斷生。

2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡，大火出鍋，將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。

鯰魚汁：將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機絞碎即可。

農家土豆腐

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。

調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關鍵：老豆腐經煎制后，燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士：咸白菜是當地的一種特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個月而成，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

外婆炒雞

土法:小時候常圍在外婆的灶臺前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。

原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。

調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：

1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分

土法燒鱖魚

原料：鱖魚1條（約800克） 二荊條辣椒500克 鹽、味精、雞精、雞汁、高湯、菜油各適量

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，入盆碼味備用。另把二荊條辣椒切成圈。

2. 炒鍋里放油，燒至六成熱時下入鱖魚，炸成金黃色時，撈出來備用。

3.炒鍋里放菜油燒熱，先投入椒圈炒香，摻入高湯燒開后，加鹽、味精、雞精和雞汁，把鱖魚下鍋煮5分鐘，起鍋裝盤便好。

鐵鍋魚小花卷

原料：鯉魚、鯽魚、鯰魚各1條小花卷生坯16個蔥段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2個精鹽、味精各3克自制燜魚醬[注]40克鮮湯適量豆油40毫升

制法：

1.將鯉魚、鯽魚、鯰魚分別治凈后，再在每條魚的兩側分別剞一字花刀，待用。

2.小鐵鍋入豆油燒熱，下蔥段、姜片、蒜片、干辣椒和燜魚醬先炒香，在把鯉魚、鯽魚和鯰魚放進去后，摻入鮮湯燒開并加入把蒿、精鹽和味精，另把小花卷生坯擺在鍋里并蓋上蓋子，中小火燜20分鐘，即可連小鐵鍋一起上桌。

[注]自制燜魚醬：鍋入豆油500 毫升先燒熱，然后下入農家大醬500克、香其醬300克、蠔油100克、辣妹子醬100克、牛肉醬100克、排骨醬100克、孜然粉50克、紫蘇籽粉50克和草菇老抽150毫升，在鍋里炒香便得到。

把蒿：一種多年生草本植物，在東北地區常用作燉魚的香料。

外婆鯽魚

原料：鯽魚500克　豬肉末50克　紅杭椒圈40克　姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤并撒些蔥花，即成。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜500克　豬肉末50克　小米椒節、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量

制法：

1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接著再改刀成3厘米見方的塊。

2.凈鍋放油燒熱，下冬瓜塊煎至皮面微黃時，盛出來待用。鍋留底油，下豬肉末炒至酥香時，摻入適量的清水，加鹽、白胡椒粉和味精調味后，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節，燒至汁干亮油時，撒入蔥花即成。

干煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰