8款餐廳招牌菜，旺銷十年

涼瓜燜江團

<做法>

1、江團宰殺治凈，取凈肉剁成塊，納盆后加入姜蔥汁、鹽、料酒和生粉，拌勻后腌味待用。

2、涼瓜切成條，投入沸水鍋汆一水，撈出來沖涼待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱時，投入干青花椒先熗香，摻入預制好的酸湯燒開，再下江團塊和涼瓜條煮制，其間加鹽和雞粉調好味，等魚肉煮至剛熟時，淋入花椒油便可出鍋裝盤。

金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、濕淀粉

調料：鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒

制作：

1、先取出內臟，將魚洗凈；

2、炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前后約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出；

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成；

絕味脆皮杏鮑菇

主料：杏鮑菇400克

輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。

做法：

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；

3、全部完成定型后待鍋里色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤里擺好并撒上青紅椒圈點綴，最后配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

流沙爆漿咕咾肉

制作 / 黃劍盛

該菜品創意十足，借鑒了流沙包的思路，給咕咾肉填上了流沙餡，讓原本口味單一的咕咾肉更具層次。

<原料>咸鴨蛋黃2個，菠蘿塊100克，精五花肉150克。

<調料>

色拉油1千克（約耗50克），A料（鷹粟粉、熟雞油、三花淡奶各20克，奶油、椰汁、生粉各30克，鹽10克），糖醋汁150克，脆皮糊50克。

<做法>

1.咸鴨蛋黃打碎后加入A料拌勻，放入蒸箱中大火蒸制30分鐘，放入冰箱中放涼即成流沙餡。

2.將精五花肉整塊放入冰箱凍硬，取出后切成6×4×0.2厘米的薄片，每片五花肉片包入流沙餡10克，包好后掛脆皮糊。

3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入五花肉球，炸2分鐘至五花肉球浮起撈出控油。

4.鍋內留少量底油，放入糖醋汁，燒熱后放入咕咾肉、菠蘿塊快速炒勻，出鍋即可。

糖醋汁：

鍋內放入清水1千克，番茄醬600克，橙汁200克，冰片糖、白醋各400克，美極番茄辣椒醬300克，白芝麻2克，熬煮至冰片糖融化即可。

脆皮糊：

將低筋面粉400克，生粉、吉士粉各30克，鹽10克拌勻后邊攪拌邊加入清水650克，朝一個方向攪打上勁即可。

生焗粉蒸魚

成都大蓉和拉德方斯店總經理 李志強

作為街邊小館的一大米飯“殺手”，粉蒸肉一直為食客所青睞，數年不衰，但這種傳統的粉蒸菜肴家家都有，因而一直難以賣上價錢，李志強將其搬回酒店后，變換了另一種形式端上餐桌：

第一，原料改為黃沙魚，細嫩無刺，更上檔次；第二，做法上川粵結合，改汽蒸為生焗，成菜外表略帶干香、內部軟糯鮮嫩，滋味更濃；第三，腌魚塊時除了野山椒、南乳汁，還加入了香辣扣肉醬，給魚肉裹上一層油脂，保嫩又增香。

制作流程：

1、黃沙魚一條宰殺治凈，放在細流水下沖去土腥味，斬成段，用毛巾吸干水分納入盆中，加辣鮮露。

2、再放香辣扣肉醬、野山椒醬、慶豐南乳汁、味精、鹽、雞精抓拌均勻。

3、放蒸肉米粉拌勻。

4、再倒入香辣扣肉醬的油抓勻，腌制10分鐘。

5、鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥片、蒜瓣小火煸香，盛出墊入砂鍋底部。

6、在上面碼入腌好的黃沙魚段，澆清湯、紅油，加蓋大火燒至上汽，轉小火焗8分鐘，撒蔥花即可上桌。

生煸牛肉土豆條

制作：西貝莜面村創業分部行政總廚 耿小平

“西貝”的生煸牛肉土豆條看起來像燴的，實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟，土豆條高壓入味，走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成，超級高效便捷。

制作流程：

1、牛腩肉2000克洗凈，冷水入鍋飛透后撈出，改刀成小拇指粗細的條。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入改刀成圈的托縣辣椒（這種產自內蒙的辣椒香而不辣）150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥片、姜片、蒜片各40克，調入醬油60克、醋50克，保持中小火將牛肉炒熟。

走菜流程：

取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤，點綴香蔥5克即可走菜。

高壓土豆條：

選用內蒙的紅皮土豆（淀粉含量高）1500克，洗凈去皮，改刀成筷子頭粗細的條，放入高壓鍋中，添牛骨湯浸沒原料，調入適量鹽、胡椒粉、醬油，上汽后壓2分鐘至熟。

江石滾肥牛

制作：俏江南集團行政總廚 陳舜全

肥牛初加工：

1、選用產自內蒙的牛腩肉，買回后沖去表面血水，入冷庫急凍定型備用。

2、每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，納盆加新一代辣椒碎（帶籽）300克、自制泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白胡椒粉25克、鹽20克抓勻，再放入紅油700克、蔥油350克抓勻，入冰箱冷藏腌制2小時。

走菜流程：

1、腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、干紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。

2、鍋入蔥油600克燒至七成熱，下入凈鵝卵石6個，大火將油溫升至270℃，連油帶石頭倒入玻璃盆，加蓋后帶盛有肥牛片的盤子走菜。

3、上桌后先詢問客人的嗜辣程度，之后打開蓋子，在油中放進相應的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速攪動，使之均勻受熱成熟，再放青筍片攪動5秒，然后倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟，撒香菜段點綴即成。

泡椒豆瓣醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入紅油豆瓣醬（絞碎）2000克、瓶裝紅泡椒茸500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬（絞碎）100克炒出香味，關火即成。

制作關鍵：

1、腌制肥牛時要用到兩種油，紅油增色，蔥油增香。

2、下料時先放辣椒、豆瓣等調料抓勻，使肥牛入足底味，再倒油封住原料表面，既能保鮮，又可使肉片層層分開，保證在堂烹時不會粘在一起、生熟不均。

堂做極品毛血旺

制作：俏江南集團行政總廚 陳舜全

這款毛血旺在俏江南熱賣了16年，其秘訣有三點：首先，很多同行對于毛血旺湯里的那股幽香迷惑不解，其實這來自于從韓國采購的香菜籽，個頭比國產的略大，且香味濃郁，打碎后加皺皮椒炒制紅湯，麻辣紅亮中帶有淡淡清香，區別于一般的毛血旺湯。

其次，將毛血旺還原成川式火鍋，制作流程從后廚搬入包房，讓食客親眼見證食材由生變熟的過程。

第三，考慮到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先放到紅油中泡進底味，上桌后再放入紅湯煮制，經過這樣兩步加工，腥味全無。

制作流程：

1、凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入紅油浸泡至充分入味。走菜時取鴨血200克盛入小碟，澆紅油30克。

2、取一個白色大圓盤，底部墊入白菜葉200克，然后圍著白菜依次擺入金針菇、青筍片、臘肉（沖洗干凈，蒸熟后改刀成片）各100克、肥腸（提前白鹵至熟，改刀成段）、鱔魚片各80克、鴨腸100克、午餐肉片、冬筍片（提前汆水去異味）各80克，上面再碼放牛舌（提前白鹵至熟，改刀成片）、海參片（提前加高湯煨入味）各60克、明蝦5只（提前汆水），最上方“蓋”魔芋結60克即成。

3、砂鍋內盛入毛血旺湯1500克，撒香菜籽粉10克，帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后將砂鍋放在卡式爐上，開大火將湯汁燒沸，轉小火先倒入鴨血，然后按照金針菇、臘肉片、肥腸、牛舌、午餐肉、冬筍、明蝦、魔芋結、鱔魚、白菜、青筍、鴨腸、海參的順序下料，待湯汁再次沸騰時即可關火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。

毛血旺湯：

1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、靈草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。

2、鍋入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克燒至四成熱，下入大蔥段500克、小黃姜片250克小火慢炸至顏色焦黃，撈出蔥姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分鐘，待油色變紅，放入郫縣豆瓣碎1000克小火炒10分鐘，待香味逸出，下入干紅花椒200克（提前泡入白酒回軟）以及香料碎小火炒10分鐘，再放泡椒碎200克炒5分鐘出香，加冰糖、白酒各50克，關火倒入大桶，燜1-2天，上面的是老油，下層的為麻辣底料。

3、每天開餐前，取老油2000克燒至五成熱，放蔥段、泡紅椒段、泡姜片各100克小火炒香，添入高湯20斤大火燒沸，加入永川豆豉碎300克、味精、雞粉各100克、鹽80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒勻，加白酒150克大火熬開，打去渣滓即成。

大師點撥：

1、香菜籽的表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，在韓國的使用率極高，常被用于燒烤、泡菜中，有極好的去腥增香效果。如今俏江南的各個分店每年至少都要采購100斤，或直接打碎撒入毛血旺湯，或加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋，幽香不麻。而將其炸香后淋入水煮魚中，使這款大路子菜也有了“別具一格”的奇香。

2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴，比如燒牛肉、羊肉時可放少許芹菜籽，燉雞湯、老鴨湯時則可添入少許苜蓿籽，均可去掉膻味，并使菜品帶有奇香。

– END –

統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

相關菜品：

《16款大廚自制油，讓餐廳從此排長隊》

《11款小炒菜品，桌桌必點！》

《7款讓顧客上癮的旺銷湘菜！》