傳統餐飲的“外賣”攻守寶典：解析外賣十大關鍵詞

安全：主要指的是食品安全。在《2016-2017國人食品安全關注度大數據》的“與食品安全相關的每月熱詞”中，與外賣相關的平臺接連上榜，“黑作坊”等報道尤其引發食客關注。隨著平臺的約束以及監管力度的加大，目前整個市場正在逐漸規范。與此同時，在與食品安全相關度最高的50個熱詞中，“外賣”也位居前列。

時速：一份調查顯示，中國用戶選擇選擇網絡外賣的首要原因有工作忙沒時間做飯、不愿在家做飯、天氣不好、成了生活習慣等。其中，工作節奏快及時間緊張是顧客選擇外賣的主要原因，42.7%的用戶選擇外賣解決工作餐，21.8%的用戶不愿意在家做飯。將近一半的“工作餐剛需”讓外賣的時速成為關注重點。在北上廣深等節奏快的城市，CBD商圈的兩餐時間，常常看到外賣小哥“穿梭”其中。在投訴占比中，因為時間太久而引發的糾紛也屢見不鮮。速度，似乎成為了很多點餐顧客的重點考核指標。

從量到質：餐飲市場細化以后，外賣的消費需求逐漸從量到質。尤其是女性顧客，對于品質更加在意。品質提高，一方面加速了外賣的品牌化發展，另一方面，也提高了整體市場的客單價。這些變化對于外賣本身來說，是一件好事，是消費升級以后的必然趨勢。同時，“健康餐”逐漸成為新晉網紅，尤其是針對辦公室女性所做的營養搭配，有些商家甚至在餐品說明中特意強調卡路里等數據指標，讓顧客做參考。

豐富性：這一點同樣可以歸結于消費升級。隨著外賣在很多人的心中已經成為習慣，越來越多的顧客對營養、品類、搭配方式等有了更多要求，外賣的配送內容也更加多元化。單品外賣、產品太少的門店逐漸被排擠，相反，套餐制備受青睞，根據主菜進行周邊產品的搭配，也是很多商家擅長用的手法。捆綁經濟不僅給商家帶來更多利潤延伸，也給顧客帶來多樣化選擇。

平臺成熟：這里說的是平臺之爭。從2016年德國的“外賣超人”退出中國市場，到后來面向高端用戶的“大師之味”因資金鏈斷裂等問題宣告倒閉，再到餓了么、美團和百度020平臺三足鼎立。如今，伴隨著餓了么成功收購百度外賣，外賣行業的平臺更加成熟和規范。

女性：選擇外賣的人群中，女性比男性更多，在2017年，外賣客單價整體有所提高，女性客單價較男性客單價高出5%。看來，“未來的消費是女人的時代”這句話不僅用于實體經濟，也蔓延到外賣市場中來。從這一點來看，商家要想更多辦法，討得女性歡心。在網絡點餐時代，菜品看上去是否專業精致？菜單如何呈現才能豐富？這些問題都值得思考。

高顏值包裝：由于外賣點餐顧客很多都沒去過餐廳的實體店，因此會憑借包裝在心中默默考核所選品牌。一個油污四濺、壓扁了的餐盒，和一個包裝講究精美的餐盒相比，顧客一定會選擇后者。“看臉”的時代，連外賣也要拼顏值。很多品牌不惜在包裝上砸錢，只為了更好的視覺呈現。當然，高顏值包裝產生的資源浪費現象也引起了諸多人的關注。

工作日+午餐：數據顯示，近6成用戶選擇在工作日訂餐，而午餐又占總體訂單量的59.2%。這與外賣的主要預訂人群有關，依然以公司白領為主。同時，由于“用餐時間短”選擇外賣的占比為56.2%。由此可見，各個外賣商家可以從用餐時間上進行產品升級和改良。

夜宵+下午茶：2017餓了么大數據顯示，2016年全年，夜宵和下午茶交易額均實現了3倍以上增長。這說明，顧客的需求朝著多樣化發展，很多人把外賣當成了送貨上門的美食享受。同時，很多餐廳正好利用下午和夜晚的時間，進行多時段的經營，將外賣和堂食做成相互補充的利潤結合。

人文關懷：在微博上，關于“外賣O2O”話題閱讀量中，“極端天氣該不該點外賣”、“最帥外賣小哥”、“外賣員遭辱罵”等話題高居不下。這說明，外賣已然走進了人們的生活，從一個“其它領域”變成了飲食習慣中不可缺少的一部分。更多關注、更多寬容、更多互動，將顧客和外賣市場聯系得更加緊密。2016年中國餐飲行業市場規模為3.6萬億，年增速10.8%，預計到2020年，市場規模可突破5W億。預計2020外賣用戶滲透率達到80%，用戶規模達到6億。