文丨職業餐飲網 王依
一個從日本頂尖學府畢業的海歸，回國后卻選擇開了一家粵菜館子；
一個餐二代，沒有選擇繼承家族企業，而是另立門戶，創立一個新的品牌；
第一家店意外爆火，600平米的店，一天能接待1000多人，日流水能做到10萬左右；
趁熱打鐵開第二家店，卻沒想到賠了400萬，以關店收場；
重整旗鼓后，4年開出6家直營店，在大眾點評上，連續兩年蟬聯廣州十大人氣餐廳的冠軍。
這家粵菜品牌就是后街唐廚，這個有個性的創始人就是葉振威。
后街唐廚的創始人葉振威
海歸回國開餐廳，第一家店爆火
600平店一天接待1000多位顧客
葉振威是餐二代，他的父親是廣州老牌高端粵菜酒樓唐廚的董事之一。
雖然出身在餐飲世家，但葉振威在18歲的時候，就去到日本留學，所以基本沒有獨立經營餐廳的經驗。
在2013年，畢業于早稻田大學的葉振威回國，此時，國內的高端餐飲正受到“國八條”的沖擊，經營面臨困境，所以唐廚集團準備籌備一個新品牌，往大眾餐飲的方向發力。
于是，就有了現在的后街唐廚，而葉振威也順利成章的成為了后街唐廚的策劃和執行人。
經過一年的籌備，后街唐廚第一家店在佛山正式營業，主打創意粵菜。
結果，這家店一開業就很火爆，當時600平的店，200個餐位，一天至少要接待1000多人，日流水能做到10來萬。
趁熱打鐵開第二家店，一年虧了400萬關店
第一家店的火爆，給了原本只是抱著試錯心態的葉振威很大的信心，他沒有想到，像佛山這樣的二、三線城市，竟會對創意菜有如此高漲的熱情。
于是，他沒有按照之前回廣州開店的計劃，繼續趁熱打鐵在佛山又開出了第二家店。
但是，這家店卻沒能延續之前的火爆，苦苦支撐了一年的時間，最終以虧400萬關店收場。首店告捷的自信心，瞬間就被挫敗感湮滅了。
這個時候，葉振威也開始反思：“第一家店之所以成功，是因為選址在佛山的嶺南天地，位置比較特殊，整個商業街的氛圍自帶懷舊氣息，把顧客的情緒調動起來了，所以他們很容易接受我們。
但對于佛山本地人，我還是太高估他們對創意菜的接受程度了，加上第二家店選址也不好，所以就失敗了。”
回到廣州，接連開出5家直營店
連續兩年蟬聯廣州十大人氣餐廳的冠軍
有了在佛山的成敗經驗之后，葉振威決定帶領團隊，回到大本營廣州來開店。
“廣州畢竟是一線城市，對創新和創意的東西接受程度會遠比佛山要高。”
而結果也正如葉振威所預料的一樣，回到廣州之后，后街唐廚取得了極大的成功，接連開出5家直營店，基本上店店排隊，并且連續兩年蟬聯大眾點評廣州十大人氣餐廳的冠軍。
那么，后街唐廚到底是怎么做到的呢？
1
產品上：
70%懷舊菜+30%創意菜
每個菜系都會面臨傳承和創新的問題，粵菜更是如此。
這幾年對于粵菜如何與時俱進的爭論在廣東餐飲界一直爭論不休：
一方面創新派認為粵菜真正的出路，必須要創新實現標準化，規模化擴張；
另一方面，保守派則認為，粵菜真正的精髓就是幾十年的頂尖手藝，不能丟了靈魂。
對于這個問題，葉振威有自己獨到的理解。
“傳統粵菜的確需要去做一些改變，但是同時又不能失去粵菜本來的味道，我們在產品線上的設置就兼顧了這兩方面，讓傳統的歸傳統，創意的歸創意。
用70%的懷舊菜來保留了原本粵菜的精髓，而30%的創意菜則用來吸引年輕客群。”
（1）懷舊菜在外形和擺盤上創新，銷量翻1倍
雖然是懷舊菜品，但并不意味著不做創新，因此，后街唐廚的懷舊菜做的也和別家不一樣。
在菜品口味上繼續延續傳統，但在菜品的外形和擺盤上，卻有出乎人意外的創新，而這些創新往往讓人眼前一亮，記憶深刻。
比如傳統的椰汁糕，在后街唐廚的門店里，就做成了廣東人喜歡的麻將的造型，并且取名為“十三幺”。
“因為老廣很喜歡打麻將，我們第一家店的時候就用了這么一個創意，當時這道菜品就成為門店的引流產品。”
又比如傳統的菠蘿包，在很多的粵菜餐廳都會有的一道點心，但后街唐廚把它改成了烏龜的造型，可愛之余也非常吸引人眼球。
為了實現一些很特殊的造型，后街唐廚研發團隊往往要花費大量的時間，尤其是一些純手工的點心產品，發面的過程中是很難去控制造型和定型，所以有的菜品甚至要花上4個多月的時間來研究。
“當然，也正因為這些奇特吸睛的造型，大大的提高了這些菜品的點單率，相比之前的銷量，至少要高出1倍。”
（2）增加榴蓮系列重口味菜品，吸引年輕客群
除了懷舊菜品之外，在后街唐廚的菜單上，還有迎合年輕人口味的重口味的創意菜。
現在的年輕人，對于口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛。
而相比這些，傳統的粵菜是太溫和，所以葉振威增加了30%的重口味的創意菜，來吸引年輕客群。
比如“冰火兩重天”就是辣子雞和冰激凌球的結合，將辣和甜進行結合，口味奇特。
又比如榴蓮在年輕人比較受歡迎，于是后街唐廚就在菜單上增加了榴蓮系列，有將榴蓮和排骨結合的“榴蓮醬焗排骨”，有榴蓮和海鮮結合的“榴蓮芝士焗元貝”。
這些菜品不僅受到年輕人的喜歡，而且是人無我有的特色產品，能帶來獨一無二的高溢價和高毛利。
2
環境上：
走懷舊主題路線，把黃包車、菜市場搬進門店
如果單從菜品上來看，無論是懷舊菜還是創意菜，后街唐廚做的都是創新十足，非常時尚。但是在環境上，后街唐廚卻走了一條“復古”路線。
每一家后街唐廚的門店都設定了不一樣的主題，比如有“拆遷”主題、“菜市場”主題、“童謠”主題等。但這些主題都有一條主線，就是懷舊。
“隨著城市的發展，很多年輕人已經不知道這些老廣州的事物了，作為80后的我覺得我有必須讓他們有一個認識。
而我在國外久了，這些傳統的東西在我心里越覺得珍貴。”葉振威解釋說。
因此，在后街唐廚的門店里，能看到各種復古的設計，比如“黃包車”形狀的餐桌椅。
再比如，老廣州已經日漸消失的老街道，置身于此，就像穿越了一般。
這些懷舊復古的設計，在情感上和顧客起到了一種很好的共鳴，令人印象深刻。
3
體驗上：
采用電子點餐機，等餐之余觀看餐品制作過程
在后街唐廚還有一個心機設計，就是不設紙質的菜單，而是每個餐桌邊都有一個電子點餐機。
電子點餐機很多餐廳都有，但為什么說它心機呢？
因為后街唐廚的電子點餐機，不僅僅實現自助點餐的功能，節省人工，還能在等餐之余觀看餐品的制作過程，打發等餐的時間，大大提高了顧客體驗。
后街唐廚的點餐機上，經過了幾次的優化，不僅能使菜品動態化，還能播放菜品的制作視頻，這些視頻是請專業的團隊進行拍攝和制作的，顧客就猶如觀看一場美食記錄片。
職業餐飲網小結：
這幾年，業內對于粵菜的困局，討論之聲從來沒有停止過。
一方面大同酒家和醉窮樓相繼走上關店之路，傳統粵菜酒樓已經在倒閉的邊緣；另一方面，在全國市場，粵菜的表現也不遠如川菜、湘菜，很難走出粵港澳區域。
于是，很多人都說這個傳統豪門沒落了！
但實際上，在廣州，對于粵菜的創新和探索從來沒有停止過，后街唐廚就是一個很好的例子。
無論是在菜品創意上，還是在環境和體驗的創新上，后街唐廚都走出了自己的一條路，并且成功通過了市場驗證，或許這能提供一個新的思路。
– END –
統籌丨彭景
編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣
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