一招攬客，1000家餃子館的幕后推手竟是它……

文丨職業餐飲網 王春玲

盡管目前我國水餃館的數量在與日俱增，品類優勢也在逐漸擴大，但還是有一系列問題困擾著我們水餃店的老板們。

比如：

對于中小型餃子館來說，一旦經營有了問題立馬就會外出學習，可大企業因為自身標準化、品牌化建設就健全，聽完回來還是一頭霧水無法落地。

對于創業者來說，進入餃子行業才發現“理想很豐滿，現實很骨干”原來是真的，怎樣盈利都成了一道難題。

行業人人都在說消費升級，可對于傳統的餃子館來講，又該如何升級呢？打折？救急不救窮；裝修？歇業，耗時又耗力；管理，時間長，見效慢。

而，不管是東方餃子王、大娘水餃、喜家德蝦仁水餃，船歌魚水餃等品牌企業都已從過去搶占品牌認知階段轉向了餡料端的競爭。

到底水餃行業未來的出路在哪里？

最近，小編在外出考察市場期間，就意外的發現了幾家通過小成本升級，大規模受益的餐飲品牌，也許它們代表了水餃行業未來的發展，下面讓我們來一起看下它們的做法。

開海水餃

定位高端水餃，加入海鮮食材，給顧客高價值感

“同樣都是賣水餃的，為什么別人能賣上價格我賣不上啊？”

很可能是你的價值感太低，沒有把高價值感傳遞給顧客。

這次在去青島考察期間，小編就發現了一家叫做開海的水餃店，它的水餃種類不多，但款款都和海鮮有關，比如售價66元的蝦水餃，58元的海腸水餃等，通過定位為海鮮水餃贏得了顧客的喜愛。

這樣定位的好處一個是給顧客一個明確的選擇理由：

吃海鮮水餃，必到開海；

另外海鮮本身就屬于高價值感產品，將海鮮和水餃相結合，給顧客更高價值感的同時也保證了開海的高毛利。

此外，為了給高價值感做背書，在開海的每家門口進門處都有一個指示牌，指示牌上會注明選用紅島海鮮、有機韭菜、一加一天然面粉。

從食材的告知上就會讓顧客從心理上放心，雖然客單價并不低，但顧客還是愿意為此買單。

啟示：當同行都在拼低價、同質化的時候，只要你跳出原有圈子，走一條高價值感的道路，你就掌握了價格的制定權。

禾福堂臺蘑水餃

細分品類，開創蘑菇水餃，一年開5家直營店

位于山西太原的禾福堂臺蘑水餃，在餃子行業里是一家后起之秀。

創始人賀斌，16年下半年在太原起步，一年時間做到了五家店，客單價偏高，并且每家店都贏利，在太原市場引起了同行的廣泛關注。

這一切都源于他精準的找到了自己在產品上的差異化，細分品類。

賀斌在開業前先做了一個市場調查，他發現僅太原一個地區，餃子館的數量就有576家 ，在行業內能叫上名字的還有 16家，作為一個后來者，想要脫穎而出是一件十分非常不容易的事。

經過分析，他發現市場上做的好的水餃品牌幾乎都進行了細分品類。

喜家德特色是蝦仁水餃、船歌魚水餃、大娘是速凍，如果自己想要占領市場那也必須進行品類細分，占領一個品類的心智。

那怎么做呢？那就要做人無我有，受眾又廣的產品。

經過考察他發現，在五臺山有一種很名貴的野生臺蘑，在太原地區也家喻戶曉。

而且市面上水餃店沒有以蘑菇為主打的，加上與“一加一天然面粉”的結合，出品則以臺蘑水餃作為招牌主打，共推出7款餡料，在菜品的選擇上少而精致。

因為細分品類，精選優秀食材，一年時間賀斌就開出了5家店。

啟示：在市場處于紅海階段的時候，就是品類需要細分的階段，細分不是憑空想象，產品有獨特競爭力的同時，受眾還需廣。

喜家德

“過一點哲學”，用獨家配方封殺品類

說起喜家德水餃，在行業里可謂無人不知無人不曉，大家對其仰慕的主要原因還是它在產品上的“過一點哲學”。

喜家德很多餃子同行不能復制的原因，就在于他們對標準化的高標準。

例如和面車間要求恒溫，水溫15-20度之間，出成率和加水都有嚴格的標準要求。

這種情況下對面粉的穩定性就提出了很高的要求，在沒有添加劑的情況下餃子要做到皮白度，筋度，以及口感都要符合標準：粉色亮白、口感軟糯，沒有白茬。

這可不是一件簡單就能做到的事情。

為了達到“過一點”的要求，喜家德使用的是一加一獨家調配配方。

這個配方給喜家德獨家使用，為了達到要求，喜家德派出專業的研發人員在一加一工廠駐扎，共同研究。

根據季節、產地、天氣狀況實時調整小麥的配比，同時對運輸環境中可能影響水分的變化等因素都充分考慮在內，從小麥搭配、關鍵指標到成為面粉及到達工廠每個環節都不能有差異，整個研發過程持續半年以上。

啟示：當一個品牌走到了品牌階段，他要做的就是占據一個制高點，并不斷的依靠自有力量和外部力量樹立壁壘。

從以上案例我們不難看出，無論是行業領導品牌，還是新殺入行業者，它們都有一個共同點：那就是注重食材升級，食材升級是成本最低的升級方式。

比如拿0添加的一加一天然面粉為例，每袋面粉比市面上價格貴40元以上，傳統的經營者一聽就算不過來賬，會認為成本壓力這么大，根本不可能再增加食材成本。

其實不難算賬：

一袋面粉包餃子加20斤水，一份餃子皮平均按3兩面，一袋面粉大約出330份餃子，每份餃子漲一塊錢，可以多賣330塊錢，多賣的利潤比面粉成本增加多出300多。

而顧客愿意為更好的食材買單，畢竟消費趨勢升級使目前餐飲行業的競爭從產品上升到了顧客的選擇，誰能贏得顧客信任，誰就贏得最大。

使用了好食材，短期看是貴的，增加了采購成本，但是采取有效的動作：聚焦單品＋升級食材，反而增加了利潤，贏得了顧客。

從長遠看，哪個更便宜？哪個更貴呢？

每每看到食材升級，一加一天然面粉總是名列其中，尤其在餃子館里，一加一天然面粉更是具有不可替代的優勢，但凡有特色的餃子都選用一加一。

目前一加一向全國征集最具特色的餃子餐廳，共同展開餃子行業的食材升級活動，有想法的你快行動起來吧！