石鍋舌尖味道

特點：

我們用自制的牛舌汁來烹調牛舌，低檔原料精細制作，成品口味鮮辣，回味無窮。

初加工：

1、凈牛舌放入急凍冰箱內冷凍6小時一8小時，取出后用刨片機刨成長7厘米、厚0.2厘米的薄片。

2、取牛舌片300克沖水2小時，撈出控水，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉10克抓拌均勻。

3、藕片或者萵筍片350克焯水，放入提前燒燙的石鍋內墊底。

自制牛舌汁配方制法：

1、鍋內放入菜籽油2.5千克，煉熟后自然冷卻至150℃，放入青小米椒碎，干蔥頭碎各1千克，姜碎、蒜碎、香菜節、土芹節各500克，用中小火炒制25分鐘左右。

2、倒入清高湯15千克，大火燒開，改小火熬制15分鐘-20分鐘，用美極鮮味汁600克，錦珍耗油、蒸魚豉油各300克，椒麻雞汁、牛肉粉、雞精各250克，沙姜粉50克調味即可。

起菜流程：

（1）鍋內放入自制牛舌汁800克，下入雞粉、牛肉粉各5克，白胡椒粉3克，椒麻雞汁15克燒開，下入牛舌片，湯汁燒開后關火，放入提前加熱好的石鍋內。

（2）鍋內放入蔥油50克，燒至四成熱時，放入青小米辣段100克、去籽青花椒25克，撒入鹽2克，翻炒出麻辣味，出鍋澆在牛舌片上，再淋入2-3滴木姜子油。

風味羊腱子

特點：

風味辣椒汁口味麻辣，有種淡淡的孜然味。適合制作兔腿、鹿排、羊肉、雞腿等肉類原料；一般將此汁用來腌制原料，對于腥膻味較重的原料，具有很好的去味作用。

原料：

熬羊湯后的羊腱子300克，香菜梗50克，紅椒絲、姜絲、蔥絲各15克。

調料：

風味辣椒汁100克，鹽5克，味精3克，熟芝麻3克。

風味辣椒汁配方制作：

配方（以1000克凈料計）：

蔥段300克，花椒粒150克，干辣椒200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陳皮、八角、桂皮各5克，羊肉湯1000克，色拉油100克。

制法：

鍋內放入色拉油燒熱，放入花椒粒用小火煸炒出香，加入大蔥段、胡椒粉、孜然粉、陳皮、八角、桂皮、干辣椒小火煸炒2分鐘，放入羊肉湯，用小火慢慢熬制約45分鐘左右，將鍋離火，自然晾涼后沉淀過濾即可使用。

注意事項：

最好用新熬制的羊肉湯制作此辣椒汁，風味尤佳；花椒粒、陳皮、八角、桂皮應先用開水浸泡，以除去其中的雜質，也利于其香味溢出。

制作方法：

（1）將羊腱子撕成條，加入紅椒絲、姜絲、蔥絲調拌均勻。

（2）再調入鹽、味精、風味辣椒汁拌勻，放入墊有香菜梗的盤中，撒芝麻即可。

舉一反三：風味辣椒鹿排，風味辣椒雞腿。

辣熗鯉魚

此菜是在清蒸魚的基礎上，運用川菜當下流行的辣熗技法，改良演變而成，既有清蒸魚的鮮嫩，又有醇厚的香辣，很符合冬季食客追求重口昧的需求。

原料：

鮮活鯉魚1250克。

調料：

色拉油、蒜蓉各50克，芝麻油8克，干紅辣椒絲35克，香蔥粒、料酒、熟雞油各10克，炒香的芝麻5克，特制白灼汁50克，蔥段20克。

特制白灼汁配比：

蔬菜汁100克，美極鮮味汁25克，生抽15克，魚露6克，白糖10克，沙姜粉12克，雞精粉8克，味精4克，上火煮制。

制作方法：

（1）鯉魚宰殺洗凈，用刀從腹部剔出主脊骨，劈開頭部，在魚肉兩側剖一字刀。

（2）將鯉魚的表皮朝上，放入墊有蔥段的盤中，淋料酒、熟雞油，入蒸車，用旺火蒸6分鐘，倒入專用魚爐盤中（點燃底座蠟燭），淋上白灼汁。

（3）另起鍋，淋色拉油、芝麻油燒熱，放入蒜蓉、干紅辣椒絲煸炒至色微黃，潑在魚身上面，撒香蔥粒、白芝麻即可。

秘制大盆蟹

香辣蟹是一款有著頗高人氣的菜肴，但是這個季節食用，客人肯定會上火。為此，我們決定在保持一定辣味的基礎上，增加菜肴的清爽感。

1、秘制味水口味清爽。

這款菜肴同樣用到了一款咸鮮味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鮮紫蘇、鮮湯、生抽等熬制而成，不僅可以提升菜肴的鮮味，還能遮蓋異味，值得你嘗試一下。

2、搭配復合料，增加鮮味。

傳統香辣蟹在烹調時幾乎沒有配料，口味和口感也就比較單一，所以我們要給它搭配一些輔料，讓它可以既有濃郁的鮮味又有足夠的清爽感，還能多一些口感變化。為此．我們搭配了基圍蝦來增加鮮味，搭配了筍片增加口感，搭配木耳和豆腐調整口感和色澤，搭配紅美人椒提升鮮辣味。

原料：

螃蟹2只（每只重約400克），基圍蝦50克。

輔料：

筍片、木耳各15克，美人椒段30克。豆腐20克。

調料：

秘制味水250克。

秘制味水配方制法：

鍋內倒入鮮湯2千克、蔬菜料（蔬菜的下腳料）1千克、鮮紫蘇葉25克、香料（八角、桂皮各4克，香葉2片）大火燒開，下入生抽、一品鮮醬油各75克，耗油50克，熬至香味濃郁，離火過濾取湯即可。

制作方法：

（1）螃蟹宰殺后切成大塊，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑油；基圍蝦50克去頭和殼，焯水。

（2）筍片、木耳同樣焯水。

（3）鍋內倒入秘制味水，下入蟹、蝦、美人椒段、豆腐、木耳、筍片，大火燒開，改小火燒2-3分鐘取出裝盤。

肥腸魚

“肥腸魚”是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮店之寶”。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。

其實，這款“肥腸魚”采用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、咸鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。

此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最后淋色拉油時可先放上些干辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。

初加工：

1、將江團250克宰殺制凈，取凈魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用干毛巾擠干水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

2、香芹10克切成長3厘米的段。

肥腸鹵制工藝：

1、將肥腸2千克洗凈，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗干凈。

2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。

3、將肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然后用文火煮熟即可。

特制火鍋底料配方制作：

1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后，撈出絞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。

3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

熟處理：

（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后，撈出控油。

（2）將肥腸200克洗凈后，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟后，取出，切成滾刀。

（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

（5）將干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

吳山貢鵝

亮點：

鮮香微辣。油水混合燒制，菜肴香味更濃郁。

原料：

凈東北白鵝800克，黃心土豆400克，苦苣2克。

調料：

煉熟的菜子油1干克（約耗100克），自制香辣油300克，小料（大蔥段20克，生姜塊30克，干辣椒15克），香料30克，骨頭湯（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、雞精、五香粉各5克，唯家牌鮮辣粉15克）。

自制香料配方：

八角、桂皮、香葉、山奈、羅漢果各5克，白芷3克，干香茅草2克。

自制香辣油制法：

大鍋內放入色拉油50千克，燒至三成熱時，放入郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鮮南姜塊、干蔥頭塊各1千克，生姜塊、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干茅草30克，八角、桂皮、香葉、草果各75克，羅漢果2個，白芷50克，紫草30克），小火慢慢熬制，待干花椒變成焦黃色時，離火放置12小時，離火過濾。

制作方法：

（1）白鵝洗凈，切成大小均勻的20塊，用流動水沖漂30分鐘祛掉血水。

（2）土豆去皮，切成大小均勻的滾刀塊。

（3）鍋內放入菜子油，燒至六成熱時，先放入土豆塊，小火炸至色澤金黃，撈出控油，再放入鵝塊，繼續用小火浸炸至鵝肉變成淺黃色，撈出控油。

（4）鍋內加入自制香辣油50克，燒至五成熱時，放入小料、香料煸炒出香，加入鵝塊、骨頭湯、香辣油250克、老抽、冰糖，小火燒至鵝肉燒至七成熟時，放入炸好的土豆塊和A料，繼續用小火燒至鵝肉成熟（加熱時間總共半小時），離火裝入容器內，用苦苣點綴。

提問：鵝肉的纖維比較粗，加熱時間只有30分鐘，鵝肉能成熟嗎？

回復：可以，這就是為什么選擇東北白鵝的原因。這種鵝脖子特別長，肉的香味＋足，異味比較少，最關鍵的是它的纖維比較細，所以較其他的鵝更容易成熟。烹調一般的鵝，加熱時間都要在45分鐘左右，但是烹調這種鵝，30分鐘就足夠了。

提問：菜肴在燒制過程中，加入了如此多的油脂，成菜會不會很油膩？

回復：不會。因為經過長時間的加熱后，油脂的香味都滲透到了鵝肉內部，而油脂卻在加熱過程中慢慢消耗掉很多。

口水蛙蛙叫

特點：

這款菜的亮點在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。

初加工：

1、凈牛蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方制法：

1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。

2、小火炒干辣椒的水分后，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。

注：

糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。

起菜流程：

（1）鍋內放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。

（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

帥佳藤椒魚

這道魚片熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，其秘訣就在于“兩遍鹽腌”的特殊手法；走菜前將魚片放入以黨參、胡蘿卜魚骨吊制而成的金湯燙熟．鮮香濃郁，分外好吃。

魚片的初加工：

1、花鰱魚片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2、將魚片放入盆中，加香料水750克（做法與“血旺肥腸”中所用的一致）不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風車牌生粉800克攪勻即成。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細粉末。

2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。

秘制魚骨湯制作：

1、胡蘿卜1500克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。

2、白芷片10克、當歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。

3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入開水20斤，加炒好的胡蘿卜泥及藥料包大火熬25分鐘，打去渣滓即成。

走菜流程：

（1）取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。

（2）鍋入魚骨湯1000克，調入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。

（3）鍋入色拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。

百宴害羞蝦

豆腐切成夾刀片，中間夾入新鮮的蝦和秘制的蒜蓉醬，夾好后放入墊有蔬菜料的石鍋內，蓋上蓋子，只需要焗6-7分鐘即可成熟。

這道菜可以生料上桌，由客人自行加熱成熟后食用。為何名字會起“害羞”二字呢？很簡單，當你揭開蓋子時，豆腐快速收縮，就像害羞一樣。

這道菜品，上桌就引起了轟動，原因很簡單，菜肴加工快捷，如果提前備料的話，客人即點就能上桌，所以特別符合我們求新、求高效的創新思路。

菜肴的做法跟廣東的啫啫菜很像，加熱過程中菜肴發出吱吱的響聲，香味也撲面而來。口味當然也沒得說，豆腐、蝦、蒜蓉醬、小料的香味相互融合，給食客帶來了視覺、嗅覺、味覺、聽覺的四重感受。

初加工：

1、千葉豆腐300克洗凈，切成厚0.6厘米的夾刀片。

2、鮮蝦200克去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒各5克，鹽、味精各2克腌制5分鐘，吸干水分。

秘制蒜蓉醬制法：

1、炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、耗油各50克，濃縮雞汁30克調味。

2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。

走菜流程：

（1）客人點菜后，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入秘制蒜蓉醬（約耗200克）。

（2）取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱，放入香蔥30克，蒜子100克，干蔥頭塊和姜片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內，倒入二湯100克，淘大醬油10克，雞汁5克，蠔油8克，味精、鹽各3克調味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌。上桌后大火燜制6-7分鐘即可。

– END –

統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

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